«¿Alergias? ¿Una intolerancia?» Pide al servidor las preguntas de rigor, que hace varios años no se pueden ignorar en ninguna tabla. Durante un tiempo, la pregunta también aparece en el correos electrónicos quienes invitan comidas e invitaciones de trabajo a bodas, bautizos y comuniones. «¿Alergias?» Insiste. Y las respuestas comienzan a ser escuchadas: gluten, lactosa, maní, camarones … cada vez más son aquellas que se refieren a una sensibilidad concreta. El servidor escrito diligente: en la cocina, adaptarán el menú a algunos clientes cada vez más atentos a sus problemas digestivos. Algunos reales (problemas) y otros imaginaron.

A algunos hoteles de lujo les gustaría ignorar este protocolo, incluso si reconocen que en algunos casos las alergias son reales y peligrosas. Su sueño es controlar completamente su producto para que pueda ofrecer garantías de seguridad casi absolutas. Y su estrategia es vincular el destino de lujo con el consumo de productos auténticos, casi ha entregado. No solo quieren controlar a los proveedores y conocerlos por su primer nombre, sino que también quieren llevar a sus invitados a los lugares donde se sembran, involucrarlos en las cosechas, llevarlos al muelle cuando los pescadores regresen a la matanza y los pongan en el fondo de sus cocinas para ver con sus propios ojos lo que van a comer. Fue uno de los pilares de UltraluJo en 2025. Una estrategia costosa que debe estar limpia y donde las posturas del marketing. También es la forma más efectiva de eliminar la sospecha de cualquier materia prima.

El Caruso, un hotel en la cadena de Belmond, es uno de estos lugares privilegiado por la naturaleza y el hombre. Se encuentra en la ciudad de Amalfitana de Ravello, donde artistas y escritores han vivido como Giovanni Boccaccio; el escritor menciona una de sus villas Decamer-, Richard Wagner o Virginia Woolf. Es un antiguo palacio Xi, con jardines y vistas de los acantilados insondables de la costa donde un espectacular Piscina infinita. Su jefe ejecutivo Armando Aristarco es militante de la cocina local y los limones venerados SfusatoUna variedad única de amalfi que se ha cultivado desde el siglo XI. Hay cientos de límites en los jardines de alojamiento y se usan para todo, mermeladas que se sirven en el desayuno con postres. «Ya puedes tener los ingredientes perfectos de que el secreto es el entusiasmo de estos limones», dijo el cocinero durante una clase privada donde enseña tiramisú de limón en la mano, sin usar una máquina. También aprende a hacer una pizza ligera con anchoas que considera «sagradas», y la que no puede ser resistente o los activistas antigluatum más activos (obviamente, no nos referimos a Celias con un diagnóstico médico). La proteína de su trigo es antigua, de buena calidad, no se enciende.

El jefe dice que tener intolerancias es algo que distingue al viajero moderno. «Aquellos que no señalan, y cuando la cocina llega a nosotros, la opinión de un restaurante saludable, inmediatamente enviamos el servidor a la mesa para reconfirmar que no es un error que nos vuelva», dijo. Aristarco trabajó durante varios años en un gran hotel de lujo en Dubai, donde hizo mucho, todo el nivel muy alto, pero apenas cocinado. «Ya no era chef, era un hombre de negocios, administraba 20 restaurantes, mi día consistía en ir de una reunión a otra. Demasiado grande, muy industrial». Regresó a casa, Nápoles, buscando un pequeño hotel donde pudiera, entre otras cosas, recuperar el control de su cocina. «Ahora, no elijo los productos de los proveedores, pero llamo al agricultor, el pescador, por lo que ya no memorizo las marcas, sino personas: compro el aceite de oliva Virgin adicional de Francesco, el San Marzano en Franco Tomates, las anchoas en Donatella, las legumbres en Micaela. Sé que los Contactos, sabemos, cómo trabajan, soy este hotel, es este hotel, lo que explica, lo que les da a los Chef, lo que explica, lo que explica, lo que les da a los Chef. son proveedores muy leales que se reservan todo, por lo tanto, pueden mantener la estabilidad del menú de todos los restaurantes del hotel, uno de los más caros de la costa de Amalfitan. Esta estrategia continúa combinándose con una carta tratando de adaptarse a los deseos de sus clientes, con veganos y Sin glutenDesayuno para lactosa intolerante y para nueces.

En el Hotel Oku en Ibiza, Summer fue bien recibido con una fiesta de chefs que agrega varias estrellas Michelin, haciendo lo que mejor saben en vista de los clientes. Algunos de estos últimos fueron invitados y otros Gourmets Quien pagó un boleto de 250 euros para ver a Walter Storavicius, del restaurante de sushi de Walt, preparar uno de sus sashimi o Ben Palmer Cook La estrella de su restaurante The Sardine Factory, una crujiente ostra con una salsa kimchi. Esta muestra de poder gastronómico es la declaración de intenciones del jefe ejecutivo del hotel, Mark Vaessen, de su compromiso con una gastronomía que recordamos por encima de cualquier otra experiencia que pueda tomarse en la isla de Balearics. En el restaurante Teo, que quiere ser la bandera del grupo Oku, no solo debe hacer preguntas sobre alergias e intolerancias, sino que un servidor verifica personalmente cada plato y casi todos los ingredientes.

Vaessen reconoce, como los otros jefes entrevistados para este informe, hablar de una isla como Kitchen Ibiza Kilometer Zero «no es honesto». «Solo se pueden autorizar restaurantes muy pequeños. Ibiza tiene producciones de calidad, pero no son lo suficientemente grandes como para garantizar la estabilidad de la oferta, y muchos productos provienen de la península». Es de la opinión de que las alergias e intolerancias excesivas en los viajeros pueden ser una moda, pero es una parte indisoluble de la identidad de ciudadanos, viajeros o no, del siglo XXI. «No conozco a cada uno de mis proveedores, aunque los pescadores de atún, pero lo que garantizo para evitar problemas es un control exhaustivo de los procesos en la cocina. Tenemos un DJ muy alérgico para los maní, viene todas las noches al restaurante y nos sentimos seguros, sabe que no habrá contaminación, todo el mundo tiene que lavar nuestras manos después de todos, nadie lo tocará. Tomado por el turismo británico que ahora vive un renacimiento real con la llegada de canales de hotel como Oku y restaurantes.

En el otro extremo de la isla, en Es Canar, las lesiones del hotel están construidas. Raul Gutiérrez es el chef ejecutivo del nuevo restaurante en Lumbre después de su marcha por Etxeco de Martín Berasgui. Gutiérrez explica que su concepto es honrar la cocina mediterránea con el producto local, el pescado de fraternidad de Peix Nostrum que reúne a los pescadores de Ibiza, los restos y las verduras de los proveedores locales. Está convencido de que la industrialización y la baja calidad de muchos productos han aumentado las intolerancias y que un mejor control mantendría muchas reacciones de la agencia a distancia.

ÓScar Molina, jefe ejecutivo del Ibiza Gran Hotel, acaba de publicar la temporada en Gaia, su restaurante galardonado. Además, firmó uno de los mejores desayunos de la isla, el del restaurante Mirai del hotel. Molina, Ibizan de varias generaciones, supone que hay proveedores que solo le venden un producto casi perfecto. Personas que tienen otras profesiones, pero cultivan un jardín o producen queso o un vino casi para la tradición familiar. Producciones muy pequeñas que no dan más distribución. «Sabes lo que compras cuando tomas un tomate, lo abres y, de hecho, sabes y sientes el tomate», dijo. Molina tiene segunda generación de familias de propietarios de Ibiza Land que romantizan el jardín. «Lo aprecian y toman muy buenos productos en pequeñas producciones. Somos de todo porque esta isla es una ciudad. No sucede con el mar porque la pesca es muy difícil». El jefe trabaja con la Hermandad de Pescadores de Ibiza y San Antonio.

En Madrid, el restaurante Coque (dos estrellas Michelin) planea llevar a ciertos clientes a Mercamadrid para enseñarles lo que su chef Mario Sandoval considera «el mejor mercado de España». La ruta también incluye queso, pulperías y confitería donde adquiere sus productos. En Abbey Returta, un hotel de lujo criado en un monasterio del siglo XII en el corazón del valle de Duero, los clientes pueden ir al jardín para verificar el estado del calabacín que comerá. También pueden participar en una tarea agrícola y verificar el uso de pesticidas y fertilizantes. Un paso más allá del Algarve del Hotel Vilalara, en Portugal, donde en el medio del jardín, se planta la mesa del restaurante y el restaurante puede elegir el tomate desde el cual saldrá su ensalada, recolecte la berenjena de su estofado y lave su propia lechuga.

Hubo un momento en que el consumidor de lujo no quería saber nada sobre el entrelazado y la parte posterior de su estilo de vida. En 2025, quería saber hasta el último detalle. Y los verdaderos maestros son aquellos que están listos para enseñar todo.