Y, por supuesto, hay algunos magos que los dominan. Entre los chefs más reconocidos de España por su elaboración de verduras destaca el catalán Xavier Pellicer, que recibió los premios al mejor restaurante de verduras del mundo en 2018. y «Somos intocables de plantas inteligentes» durante varios años consecutivos. El mismo reconocimiento se obtuvo en 2022. del madrileño Rodrigo de la Calle, conocido como el “Chef Vegetal” ya que ganó, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía en 2017.

Además de estos dos, hemos elegido a lo largo de toda la península una serie de restaurantes homologados por la dirección de Repsol y donde el concepto saludable Ella alcanza su máxima expresión y todo lo que sale de la tierra demuestra su poder. Si quieres encontrarlos estés donde estés, descárgate la aplicación Guía Repsol y añádelos a tu lista de favoritos.

Cuando la verdura se hace cargo

Xavier Pellicer: En un elegante espacio con capacidad para 60 comensales en el Eixample de Barcelona. Pellicer ha creado un auténtico paraíso donde redefine la cocina vegetal con opciones para celíacos, vegetarianos, veganos y omnívoros que merecen sus 2 Soles de la Guía Repsol. Sus tres menús, así como su carta de vinos, rinden homenaje a los productos naturales, biodinámicos y ecológicos, e incluso en las opciones de proteína animal esta nunca supera el 30% de la comida. Sentarse en la barra y observar al chef con el equipo de cocina es como una clase magistral personalizada.

Virens: En el Hotel Almanac Barcelona, ​​Rodrigo de la Calle trasladó la magia de El Invernadero a Madrid para democratizar la gastronomía vegetal de calidad y, lógicamente, es una guía recomendada de Repsol. Su fórmula de medio día es el secreto mejor guardado de los lugareños: entrante de verduras, plato principal y postre por el nada espantoso precio de 35€. Por la noche podrás elegir entre toda su carta de verduras y postres elaborados con calabaza, apio… y vinos de verduras, como la remolacha, para maridar. Si quieres una experiencia completa, sus menús degustación Green Experience, Tierra y Mar, Gastrobotánica o Showcooking de Rodrigo de la Calle son la mejor opción.

De Valencia a Zaragoza, saludable vestirse

La Salita: Es imposible hablar de comida saludable sin mencionar a Begoña Rodrigo. En su mansión del siglo XVIII en el barrio valenciano de Ruzafa (3 Soles), ha llevado a cabo una revolución gastronómica en medio del paraíso del arroz que también sirve. Aunque incluye proteínas en la mayoría de sus menús, a excepción de La Burria, que es ovolacte-vegetariana, predominan las verduras y los tubérculos. Y su embutido vegetal no deja de sorprendernos por su acabado, como esa sobrasada de calabaza que engañaría hasta al paladar más hábil. Pidas lo que pidas siempre estará delicioso y hasta los más pequeños tienen su propio menú especial.

Gamberro: Franckesco Vera y Flor García, el tándem de este restaurante de 1 Sol, defienden en Zaragoza una cocina creativa, elegante y con un toque de irreverencia. Su filosofía “De Aragón para el mundo” se refleja en platos que mezclan productos locales e internacionales, con el objetivo de dejar con la boca abierta al comensal. Y lo hace con productos que parecen “feos” pero que son geniales, como los de agua salada de Exiled Cultivation. De ahí surge un menú de precio fijo de 17 platos con platos como la lubina con kales navazos y crema de almejas, los espárragos de Villena, el ramen de verduras gallego o la calabaza con praliné salado de sus pipas, doenjang y crema de setas. De postre destacan el helado de Melocotón de Calanda y el flan de hinojo con mousse de chocolate blanco y frutos rojos fermentados de La Huerta Clandestina. Sabroso, sano y ligero.

Restaurantes con el Premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña

Entre los establecimientos que brillan con luz propia en el escenario saludablehay algunos que van un paso más allá. La dirección de Repsol los distingue en 2024. con el Premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, un galardón que premia no sólo sus logros gastronómicos sino también su verdadero compromiso con el planeta. ¡Así que aprovecha para probarlos este 2025!

Monastrell: El emblemático restaurante de María José San Román en Alicante, además de su entorno privilegiado en pleno puerto, tiene 2 soles porque esta chef hace magia en la cocina al poner delante su agua con gas, vinagre y aceites. vosotros, los que sois expertos. Entonces, cada uno de sus tres menús es una oda a los productos de su propio huerto, donde practican el desperdicio cero e incluso utilizan sus desechos como fertilizante. Eso sí, priorizan al máximo los productos locales, por eso fue uno de los primeros en ser reconocido con Sol Sostenible.

Les Cols: En Olot, Fina Puigdevall y su hija Marina Puigvert han convertido sus 3 Soles en una declaración de principios en La Garrotxa. Su proyecto Casa Horitzó no es sólo un huerto de 4.000 metros cuadrados, es un laboratorio vivo donde investigan y restauran variedades autóctonas que estuvieron a punto de perderse. Y lo hacen a la antigua usanza: con un molino hidráulico que muele maíz sin utilizar un solo vatio de energía artificial para elaborar harina ancestral. De ahí surgen dos menús que son puro territorio, estructurados en apartados como “De nuestra huerta” o “Del gallinero al plato”. Su apuesta por el producto no transitado no es una pose, sino una historia contada en la cocina con absoluto respeto y la mínima intervención para que brille con luz propia.

A Tafona: En Santiago de Compostela, Lucia Freitas también parte de su huerta y del mercado de abastos para desarrollar una oferta que va más allá de sus 2 Soles y su sol sostenible a través de su proyecto, único en España, «Amas da Terra». Es una red que reconoce y respeta el papel de las mujeres en la cadena alimentaria para ayudarlas a crear alianzas entre productoras, artesanas, recolectoras de mariscos y chefs que defienden un trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente. Además, A Tafona mide la huella de carbono y el impacto ambiental de cada plato de su carta y el resultado es una cocina moderna que hunde sus raíces en la mejor tradición gallega.

Loreto: En pleno corazón de Humilla, Murcia, las hermanas Irene y Eva López han transformado un precioso edificio modernista en un laboratorio de sostenibilidad con 1 Sol Guía Repsol, además de #AlimentosdEspaña Sol Sostenible. Su proyecto «Verde Espera», lanzado en 2016, es un ejemplo de economía circular: transforman productos desechados por su aparición en cooperativas cercanas en ingredientes estrella que adornan sus pescados y carnes, entre otras actividades. Sus vinagres elaborados con peras Ercoline, que no tienen éxito en el mercado, son la base de unos encurtidos y encurtidos que sorprenden en sus cartas “Origen” e “Inspiración”, donde el producto de sus proveedores más cercanos es un absoluto héroe.

La Revelía: Fernando González y Caterina Overco crearon un proyecto «vasco» recomendado por la dirección de Repsol que integra la sostenibilidad energética y laboral en el paisaje de Amorebieta-Etxano, con una oferta gastronómica distintiva, creativa y de raíz tradicional. Su menú degustación se actualiza cada mes y medio para adaptarse al mercado, al ritmo natural de la tierra y a cada estación, con opciones veganas y sabores renovados que siempre sorprenden y cautivan, como el ajoblanco con rape o txangurro, la kokotxa con setas o moluscos begihandi con apio.

El secreto está en la aplicación.

Si quieres conocer más sobre alguno de estos ámbitos de la cocina saludable, la aplicación Guía Repsol te ofrece todos los detalles. Además de la información básica, puedes acceder a la web del restaurante y, si no quieres reservar ahora, te permite añadirlos a tu lista de favoritos y compartirlo con quien quieras ir más tarde para cuidarlo. entre sí. Lo importante es que ya sabes dónde.