alta cocina al alcance de todos en la única obra de Niemeyer en España
Sobre la Ría de Avilés, el Centro Niemeyer, la única obra en España y la última del genial arquitecto brasileño, añade a su vibrante programación cultural, una revolucionaria propuesta gastronómica: Yume, sueño en japonés. Oscar Niemeyer, cuya obra en general es considerada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, recibió el premio Príncipe de Asturias de las Artes en 1989.
El restaurante, instalado en la torre redonda del edificio vanguardista, un magnífico mirador sobre la ría y la ciudad de Avilés, promueve un concepto una alta cocina accesible a todos los públicos. Lejos de la formalidad y los elevados precios, Yume apuesta por un formato innovador: platos concebidos como pequeñas obras de arte culinaria, elaborados con la máxima precisión y respeto por la materia prima.
Laboratorio gastronómico
“Hacemos recetas de aprovechamiento con productos de temporada», explica Iratxe Miranda, junto al chef Adrián San Julián, ‘alma mater’ de este laboratorio gastronómico que transforma fantasías en platos de degustación de alta gama.
San Julián despliega una maestría culinaria que redefine los límites de la gastronomía. Su ambición, declarada sin tapujos, es alcanzar la excelencia de los restaurantes con estrella Michelin. Platos como su sorprendente cebolla roja son una clara muestra de su indiscutible talento. Es una creación, que transforma una humilde cebolla en una sinfonía de texturas y sabores –una especie de flan inoculado con ‘penicillium candidium’, cebolla encurtida, crujiente de piel y una intensa salsa de concentrado–. Todo un ejemplo del ingenio que el chef imprime a su menú degustación de temporada, un homenaje al aprovechamiento y a la riqueza de la huerta asturiana.
Vistas panorámicas de 360° de Avilés.
El equipo de Yume se plantea un objetivo ambicioso: ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel en cuanto a investigación, innovación y precisión técnica, pero adaptada a todos los bolsillos. El menú degustación es de 6 pases por 80 euros en un espacio excepcional. En la torre del Centro Niemeyer, Yume ofrece vistas panorámicas de 360° de Avilés. Su atmósfera cambia con el día: cosmopolita y luminosa por la mañana, íntima y relajada por la noche, siempre en sintonía con una sala elegante y acogedora que atiende con sumo mimo Iratxe Miranda.
«En los tiempos que corren, donde la economía familiar se resiente, acceder a la alta cocina puede ser un lujo inalcanzable para muchos», reconoce Miranda antes de celebrar su decidida apuesta por romper con este paradigma para «democratizar el acceso a sabores y texturas sorprendentes, sin sacrificar la calidad ni la excelencia».
Menú con 6 pases a 80 euros
El menú de Yume se distingue por la reutilización de ingredientes considerados «desperdicios» para crear platos únicos y sabrosos. San Julián reutiliza las pieles de patatas, los restos de pollo, los tallos de las plantas y otras partes de los alimentos que normalmente se desechan. «Hacer un buen bogavante es fácil», destaca , «lo que realmente tiene mérito es crear un plato exquisito con un producto humilde», añade mientras da el toque final a todas las propuestas que ofrece en el aperitivo: un consomé de patatas, unas alcachofas confitadas en grasa de ternera, un cremoso de chirivía asada cubierta de ‘marshmallow’ de tomillo, un erizo de mar sobre un crujiente de piel de pollo y una flor de tajete tempurizada con espuma de zanahoria que prepara a los comensales para degustar los platos principales.
Adrián San Julián, formado con Koldo Miranda, hermano de Iratxe y el chef que llevó la primera estrella Michelin a Avilés, emplea toda una variedad de técnicas culinarias, como la tempura, el confitado, el ahumado, la esferificación y la fermentación, para realzar los sabores y texturas de los ingredientes.
La apuesta por un formato de platos pequeños no es casual. Permite a los comensales probar una mayor variedad de creaciones para explorar una amplia gama de sabores y texturas en una misma comida que suele prolongarse durante dos horas.
Vista aérea de la cúpula Niemeyer con la torre donde se encuentra Yume. / Ricardo Solís
Antes de degustar los platos principales, Miranda emplata en la mesa con vistas a la Ría de Avilés unas vieiras envueltas en hojas de espinaca con un consomé de zumo de limón y un cremoso de piel de limón asada con ensalada de hierbas.
La cebolla que parece un ‘brie’
La cebolla inoculada con ‘penicillium candidium’ se transforma en una especie de queso ‘brie’ o ‘camembert’ que se sirve con cebolla encurtida, crujiente de piel de cebolla y salsa de concentrado del licuado de la cebolla. «Este es nuestro plato insignia que siempre está en el menú», explica Iratxe Miranda antes de sorprender con la siguiente elaboración de la carta: una milhojas de zanahoria asada en mantequilla, aire de mantequilla tostada y salsa de escabeche de zanahoria.
A estos bocados le siguen un ‘Apionabo y avellana’ (ñoqui mantecoso y esfera pasificada de apionabo), un buey de mar con salsa de macadamia y flores blancas y un pescado golondro asado en la parrilla con una majada de ortigas.
Oda a la sostenibilidad
El plato de carne de Yume es una oda a la sostenibilidad y al aprovechamiento total. Concebido como una conexión entre el animal y su hábitat, este plato se despliega en una secuencia de seis bocados que exploran todas las posibilidades de la vaca, desde su carne hasta su entorno alimenticio.
La preparación comienza con huesos tostados, cuya grasa es emulsionada para crear un dulce ‘toffee’. De los huesos se obtiene un caldo base del cual se desprenden múltiples elaboraciones. La primera colada de caldo se utiliza para extraer los tendones, que sirven como base tanto para un ‘tartar’ de vaca como para una boloñesa. Una segunda colada, filtrada más finamente, permite obtener el poso final, también empleado en la boloñesa. El caldo filtrado restante se divide para crear una ‘demi-glace’ y un consomé enriquecido con parmesano, un derivado de la leche de vaca que refuerza la conexión con el animal.
De manera aún más ingeniosa, las pieles de la leche se transforman en delicados ‘tallarines’ que acompañan a la boloñesa. La leche reducida resultante de este proceso se convierte en el ‘toffee’, cerrando de esta forma el ciclo del aprovechamiento.
Para complementar esta experiencia, el plato incorpora plantas silvestres, tanto en forma de brotes frescos, como en salsas y ensaladas, que evocan los pastos donde se alimenta el animal.
Los pre-postres y postres sorprenden igualmente, así como la elección que hace Iratxe Miranda en la bodega, donde destacan vinos de pequeños productores y vinos ecológicos, que armonizan con la cocina de Adrián San Julián. La atención al detalle y la cohesión del equipo aseguran una experiencia cuidada para cada comensal a muy buen precio en esta obra de arte arquitectónica y gastronómica.
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