En Navarra, entre Araba y Gipuzkoa, hay un valle estrecho con naturaleza intoxicante y una frontera, un espíritu feroz y orgulloso. Una región con un pasado rico, una arquitectura popular de gran belleza y una población abierta, y en lucha completa contra la despoblación, incluida una comunidad de pastores y queso que mantienen y actualizan las tradiciones locales con respeto, talento y mimo.

Es una mañana fresca y casi clara en el borde del Punto de vista de Ubaba, la boca del agua. Algunas nubes bajas se adhieren a las bebidas de algunas todavía sin hojas que, como madres eternas, se elevan dentro de los límites de la llanura de la cordillera de Amestada, perforadas por el agua, de Urbasa. El sol de la mañana comienza a levantarse en las elevaciones de la cordillera y transfiere las ramas, la niebla y las pequeñas flores silvestres que nacen aquí y allá, en grupos, como hacer corros.

Desde el punto de vista, la vista es imponente. Árboles amarillos verdes y verdes, montañas y grupos de casas atascadas entre sí se extienden al límite del paisaje. Si te acercas aún más en el borde, casi de rodillas, para que el viento no te empuja, la vista es aún más abrumadora: trescientos metros de caída cortada al suelo.

Bajo los pies, la roca de piedra caliza porosa y molesta fue perforada tanto por el efecto del agua como el aire que ha ampliado pequeñas grietas hasta que da lugar a grietas profundas, SIMAS y galerías subterráneas extendidas donde fluyen las corrientes ocultas. Ríos como ese nacido de la pared del precipicio, debajo de nuestros pies, el Urederra. Declarado Reserva natural en 1987 Este lugar es, en realidad, el drenaje de un lago subterráneo, que, cuando fluye, crea cascadas y promueve un ecosistema de hoja natural a su alrededor.

La corriente se escucha allí. Water Jaleo tiene gerting y, en este ruido, el gravedad de los cuervos y los milanos. Planificación gracias a las corrientes aéreas aparece y desaparece los enormes buitres Esto, a veces, parecen volar en los picos de los árboles solo por diversión. Si tienes suerte, mientras estás sentado en el punto de vista, simplemente te ocurren hasta la cara y suben, inmensas, hasta que pierden de vista.

Es el AmescoasEn NavarraActualmente bioclimático (parte de la red Natura 2000) y, durante años, la frontera de los reinos medievales que han erigido castillos y fortificaciones para controlar y protegerse. Estos son amescoas porque, para comenzar, hay dos de ellos, los altibajos y también porque no son solo un valle, sino que el territorio también incluye una parte de dos montañas: Urbasa y Lóquiz.

Latxa, leche, queso

La camioneta, una de las personas dedicadas al trabajo de la montaña o al campo que parece soportar todo y desmontar al mismo tiempo, golpeando con charcos y agujeros y deambulando como un faro en una tormenta. Es una mañana fría, húmeda y gris en los bosques de la Sierra de Urbasa. Ana Zuazola (La fuerza viva del promotor del turismo y el turismo en la región) dirige, observa y habla con emoción y afecto infinito en el valle, sus árboles, las vacaciones, la fauna, las carreteras …

Nos detenemos para examinar los árboles (robles, oins holm Mira con cuidado algunas de las ovejas laxas jóvenes con una cara negra Que están pastoreando la montaña, para inspeccionar que el acceso peligroso a las cuevas que se abren al suelo, ya que las Simas están bien cerradas, para contemplar de cerca los fuertes caballos locales que aún pastan en las cumbres.

En el camino, encontramos monumentos megalíticos, hongos, pájaros … conocimiento de Ana del Valle, su historia, sus caminos y su naturaleza son inmensos. Es su vida, su casa y su emoción durante el intercambio son contagiosos. Hoy, llueve, abusará de mañana.

La Sierra está rociada por los refugios de Shepherd. Pequeño Chabolos Donde pasaron parte del año asistiendo a sus animales, ordeñando y haciendo queso, aislados, aunque, al menos, cerca de su hogar. En otras épocas del año, cuando el tiempo en la región ha hecho imposible la hierba, bajaron la montaña hacia el norte, hacia Gipuzkoa, lejos de su hogar, para buscar comida para sus animales. Allí, alquilaron tierras y una aldea, se establecieron durante el invierno y se quedaron hasta mayo. Ahora pagan todo el año por las limitaciones de Mont, o la montaña común de Améscoas; La transhumancia ya no es necesaria, los inviernos no son lo que eran.

Diego Urra Ella es una experta en queso cuya mujer proviene de la familia de Bergers, uniéndose así los dos aspectos bajo el mismo techo.

«El pastor era una vida muy exigente y muy esclava, siempre asumiendo el control de hierbasEn las Prairies des Rivières, hasta la primavera, cuando comenzó el buen clima. »

Diego vive Zudaire Y él está a cargo de Encuesta Donde desarrolla un producto excepcional basado en la leche cruda de las ovejas Latxa con diferentes tiempos de maduración. Una fuerte lechería, con mucho carácter y muy sabroso. Amescoa pura.

Nerea Olazaran Ella es un amescoan de 26 años nacido en una familia de pastores que decidieron, desde muy temprano en su vida que su pasión era hacer quesos.

«Mi familia siempre ha ganado e incluso ha practicado la transhumencia, por lo que siempre he estado cerca de las ovejas. Me doy cuenta de que con solo cuatro años, ya he ayudado a nacer de corderos. Mis padres no les hicieron muy divertido muy divertido que tuviera esta pasión por ser un pastor y un queso, pero mi hermana y yo aprendí, de muy pequeños, hacer quesos arriba, con madera. Manual. Manual, agregando flores, registrando nuestras iniciales en las bark …» «.

Productos lácteos de tu queso, llamado Negraztapertenece a Idiazábal Dop Y, ¿cómo podría ser de otra manera, son Baserikaa (es decir, de su propio desarrollo)?

Arriba, en ConejoTienen su establecimiento Cristina Ruiz de Larramendi y Ricardo Remiro bajo el nombre de Queso ricardo remiro. Otro negocio familiar, respetuoso con la naturaleza y la cultura nativa y la calidad internacional reconocida. De hecho, su trabajo recibió una multitud de premios nacionales (Premio de alimentos en España en el Método del Cheese en 2017, Medalla de Oro en el mejor campeón de queso Precio mundial de quesoen Frankfurt, Lyon … aunque uno de los que los llenan con más orgullo OrdiziaEn Gipuzkoa, «Los Oscars», explica Cristina.

Sus ovejas, pastan en las montañas y su queso está hecho en el valleal lado de la hermosa Ermita de San Juan Bautistadel siglo XIII.

«Alimentamos a las ovejas con mezclas de cereales, no nos gusta darles compuestos. Dan un poco menos de leche, pero la calidad es mucho mejor y tienen más vida. Cuando están en la granja, les damos la luzerne en una rama seca desde aquí, el Rivera de Navarra. En el valle, lo que siempre ha sido cultivado es el trigo, la barra, las verraduras …».

Sus quesos, también con Dop Idiazázbal, varían de dos meses a seis o siete, ya sea natural, viejo o ahumado, por supuesto, con la madera de Haya del Valle.