Makoto Okuwa, el chef japonés que mira a los ojos de los peces, abre su primer restaurante europeo en Madrid
Charlar con Makoto Okuwa es recibir una lección magistral de gastronomía de un tipo genial, pero a la vez sencillo y muy amable. Durante la conversación, el renombrado chef contesta a todas esas preguntas que uno se hace cuando tiene enfrente a un maestro de la cocina japonesa que acaba de instalarse en Madrid tras triunfar en Estados Unidos, México, Brasil y República Dominicana: ¿Cuál es el «secreto» de su técnica impecable? ¿El «truco» para el pescado perfecto? ¿La «clave oculta» del ‘umami’? Uno se espera respuestas dignas de un alquimista culinario. Y sí, hubo respuestas fascinantes, pero el gran hallazgo fue otro: el chef Makoto parece creer que los «secretos» son, en su mayoría, una distracción.
Desde el primer momento, cuando se le pregunta por el verdadero «secreto» de una experiencia japonesa auténtica y sobresaliente, su respuesta es directa, casi rotunda: «Consistencia. Eso es todo.» Nada de ingredientes exóticos ni rituales arcanos. La magia, dice, reside en hacer lo mismo, todos los días, con el mismo nivel de cuidado y atención. ¿Fácil? «Incredibly hard»- «Increiblemente duro»-, responde. Dedicar tu vida a la repetición y la precisión es el verdadero desafío, y lo que eleva a un restaurante. Es su lema, lo que le define.
¿Cómo logra esa consistencia? Entrenando al equipo para crear una «mentalidad compartida». No son superhéroes; cometen errores. Pero como un gran equipo, si uno falla, otro compensa. La clave es que todos miren hacia el mismo objetivo, explica
En busca de la pieza más fresca
Pasamos al tema del pescado, esa obsesión del chef. Buscábamos el «secreto» para identificar uno excepcional. ¿Su consejo? Divertido y directo: «Don’t trust the fishermen… ha-ha. Don’t trust the guy selling it at the market. Trust yourself. Look into the fish’s eyes. That’s all you need.» – «No te fíes de los pescadores… ja-ja. No te fíes del que lo vende en el mercado. Confía en ti mismo. Eso es todo lo que necesitas.»- ¡Mirar a los ojos del pescado! Un consejo simple, visual y memorable. El poder para elegir la pieza más fresca está en tu propia observación.
El arroz, algo aparentemente básico, también tiene su complejidad. ¿Cómo lo eleva? De nuevo, no es un secreto, es «reconocer cuando algo no está bien» y corregirlo rápidamente, antes de que el cliente lo note. El arroz es la base, y ahí es donde la precisión mínima es crucial para que todo no se desmorone.
Sobre la mayor «equivocación» acerca de la comida japonesa, Makoto es claro: no es solo pescado. El chef está decidido a mostrar que su propuesta culinaria abarca la verdadera amplitud y complejidad de la cocina japonesa, no solo la parte más conocida y estereotipada del pescado crudo.
Especialmente ahora que la calidad del pescado (gracias a la logística moderna) es tan increíble que, si hay un «secreto» en el sushi, es «no tener miedo del pescado en sí mismo». Dejar que brille en su estado puro. Y para el comensal, otro «secreto» es confiar en el chef, dejar que te sirva lo mejor del día y soltar el control. Esa confianza es parte de la experiencia.
Incluso al hablar de la adaptación en Madrid, en la calle Marqués de Villamagna 1, junto al Hotel Rosewood Villa Magna, en lugar de «fusión forzada», habla de armonía: combinaciones que respetan ambas culturas. La estacionalidad, vital en Japón, tampoco es un «secreto», sino algo que se aprende desde pequeño, observando el mercado, dejando que lo disponible guíe la creatividad. Es el punto de partida natural.
Uno de los grandes aciertos de Makoto en Madrid reside en su habilidad para integrar productos españoles ‘gourmet’ en su propuesta japonesa. Según el chef, la calidad y sencillez de los ingredientes locales se complementan idealmente con su filosofía culinaria. Así, aparecen en la carta joyas españolas como el cerdo ibérico, el pimentón ahumado, el AOVE, el pulpo gallego, el atún de almadraba, los langostinos del Mediterráneo o los carabineros del Atlántico. Estos ingredientes patrios dialogan con productos exclusivos importados directamente de Japón, como el prestigioso wagyu A5, el codiciado uni de Hokkaido (erizo de mar muy apreciado), el rarísimo toro de Oma (un tipo de atún rojo pescado a caña, escaso y considerado de los mejores del mundo), vieiras japonesas, ‘branzino’ (lubina al horno sin espinas) o el afamado ‘matcha’ de Uji para los postres. Es una propuesta que celebra lo mejor de ambos mundos.
El ‘anti-secreto’ del umami
¿Y el umami, ese quinto sabor tan buscado? Aquí sí que hay un «anti-secreto» interesante: mientras las recetas para casa son «conservadoras» y «mínimas», en su cocina profesional usan «mucho más de lo que la gente piensa». Construyen capas de sabor que van más allá de lo obvio para crear una satisfacción inmediata en cada bocado. El «secreto» es la profundidad oculta que no se encuentra en los libros.
Makoto cierra el círculo de su filosofía: no hay una sola lección. La maestría viene de estar en muchos lugares diferentes, de aprender de distintos mentores para tener contraste y encontrar tu propio camino. Y la lección quizás más importante de todas: «no tener miedo a cometer errores». Porque solo así, equivocándote, aprendes a distinguir lo correcto.
Meticulosa selección de bebidas
La experiencia culinaria en Makoto se completa con una meticulosa selección de bebidas diseñadas para armonizar con la rica complejidad umami de sus platos. La carta de vinos, con aproximadamente 150 referencias cuidadosamente elegidas, logra un equilibrio entre etiquetas nacionales (40%) e internacionales (60%). Predominan los blancos de Borgoña y Riesling alemanes, junto a tintos elegantes de Burdeos o la Toscana en la oferta foránea, mientras que en España se apuesta prioritariamente por vinos de pequeños productores.
La oferta líquida también incluye unos veinte sakes artesanales, que van desde el ligero ‘junmai’ hasta el sofisticado ‘daiginjo’, seleccionados para reflejar el trabajo de maestros que valoran la expresión del ‘terroir’ japonés. El whisky japonés tiene un papel destacado, con botellas emblemáticas como Hibiki, Nikka o Yamazaki, e incluso ediciones limitadas para conocedores. Además, ingredientes fundamentales de la despensa nipona –como el té verde (‘sencha’, ‘genmaicha’), misos de elaboración artesanal, el jugo de ‘yuzu’ o diversos fermentados– no solo enriquecen la cocina, sino que se convierten en elementos clave en la barra. Con ellos se elaboran una docena de cócteles de autor, reinterpretaciones japonesas de clásicos, como el refrescante Mojito con yuzu, lichi, flor de saúco y toques de especias asiáticas.
En definitiva, el chef Makoto insiste en que los «secretos» de la alta cocina japonesa no son fórmulas mágicas ni ingredientes inalcanzables. Son principios sólidos y terrenales: consistencia implacable, confianza en uno mismo y en el equipo, atención constante, respeto por el producto, adaptación armónica, aprendizaje continuo (incluso de los errores) y una búsqueda incansable de la excelencia en lo fundamental. El verdadero arte reside en el rigor del día a día, no en un atajo misterioso, reitera en su primer restaurante de Europa, un espacio de 450 m² diseñado por Manuel Clavel Rojo.
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