Guillermo Martínez de Marigortade Gazteizarra considerada la mejor barbacoa de España, está dedicada a la que actualmente se considera la la mejor carne del planeta: Ternera gallega. Con una cabaña de apenas 800 animales, su sabor y cualidades nutricionales la han convertido en una de las los platos más seleccionados.

«Tienen cuerpo de rey…tienen metros, kilómetros para recorrer, para pastar y comer lo que quieran: productos de la huerta, hierba, cereales…», comenta Martínez de Marigorta, chef del hotel-restaurante La Abadesa. Este cocinero vitoriano es uno de los principales embajadores del protagonista de esta historia: ternera gallega. De un animal utilizado durante siglos en el trabajo de campo, se ha convertido en un verdadera estrella de la gastronomía.

«ENTONCES, ¿Cuál es la mejor forma de preparar esta carne?«Le preguntamos a Guillermo frente a la parrilla. «Lo primero, sin duda, es el atemperado. Sacamos las chuletas ayer por la tarde y Consumirán hoy a las cuatro…imagínense lo templados que están, cómo se derriten, esa grasa tan infiltrada que tienen… Pensamos que llama directa Este es el mejor lugar para que la carne conserve todos sus jugos”, explica, dando vueltas una y otra vez a los enormes filetes.

La carne de vacuno ha pasado de animal de tiro a joya culinaria

Y no sólo en forma de filete: también se puede disfrutar en forma de Embutidos, albóndigas, sobrasada, carpaccio… e incluso postre.transformado en helado elaborado con la grasa del paté. “¿Qué va mejor con este plato?” le preguntamos al enólogo y enólogo Raúl Pérez. «Creo que algo que rompe un poco la sensación grasosa; en este caso optamos por un albariño«, explica uno de los creadores de vino más reconocidos de su bodega de El Bierzo.

No sólo como filete: la carne de vacuno se cocina de diversas formas

La carne de vacuno gallega se considera uno de los mejores del mundo. No lo decimos sólo nosotros: lo dicen los expertos gastronómicos de muchos países importadores. Su elevada infiltración de grasas, muy superior a la de otras especies, le confiere un sabor y textura incomparables. «Vemos lo que cuesta cada mes criar uno de estos animales: entre doscientos trescientos eurosy esto durante quizás más de diez años. Todavía no estamos pagando el precio que deberíamos haber pagado”, concluye. José PortasCEO de Discarlux, una de las principales empresas dedicadas a la carne vacuna en España y muy comprometida con la vida rural.

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