En los últimos doce meses con datos disponibles, de agosto de 2024 a 2025, los establecimientos de estas cadenas facturaron 11.162 millones, frente a los 24.680 de los restaurantes independientes. El estudio subraya que el «aumento de la cuota de las cadenas no implica la pérdida de relevancia del modelo independiente, que sigue siendo fundamental en el tejido nacional, pero sí un deterioro paulatino». Pero el presión sobre los costos, La necesidad de invertir en digitalización y “la capacidad de la restauración de marcas para generar economías de escala” marcan “una diferencia competitiva cada vez más visible”.

Una ventaja que puede ser decisiva a la hora de articular el ingrediente extra que dará consistencia a la competitividad en los próximos años: la innovación. Los responsables del sector son conscientes y, cuando se les pregunta sobre las grandes oportunidades de futuro, citan en primer lugar el potencial de la digitalización y la incorporación de la IA (61%).

Inversión en aumento

La distancia entre las perspectivas y la realidad comienza a acortarse, especialmente con la apuesta por el útil menú algorítmico. «La IA se ha convertido en una palanca crítica para generar eficiencia y valor para el sector. Desde el Observatorio detectamos que su adopción se ha más que duplicado en el último año. Ya hay un 37% de los grupos de restauración que lo han incorporado a su negocio, y el 53% tiene previsto hacerlo pronto», subraya Enrique Porta, socio de Consumo y Retail de KPMG en España.

El informe incluye un análisis generacional del consumidor que revela matices reveladores: los más jóvenes impulsan la digitalización y redefinen el concepto de salud; los millennials consolidan las ‘cenas en solitario’ como una ocasión relevante; y el Generaciones X y Baby Boomers Proporcionan estabilidad con patrones más tradicionales. Esta diversidad exige que el sector se anticipe a los cambios y diseñe propuestas adaptadas a estilos de vida y expectativas en constante evolución. La respuesta a este escenario está en los datos.

Edurne Uranga, vicepresidenta de Foodservice Europe de Circana, destaca que el contexto actual sigue marcado por una cierta prudencia en el consumidor, situación que condiciona sus decisiones y obliga al sector «a ir más allá de las previsiones: entender qué tipo de ocasión, demanda y necesidad mueve a cada generación y hacerlo con un seguimiento continuo. Los cambios de comportamiento son más rápidos que nunca, y escuchar al consumidor es fundamental».

Porta coincide en que en un momento en el que el sector está inmerso «en un entorno de máxima exigencia táctica y estratégica», la incorporación de tecnología, en general, y la adopción de la IA, en particular, se revelan como «palancas críticas para mejorar la eficiencia, conocer al cliente y personalizar y elevar su experiencia». Borja Hernández de Alba, presidente de marcas de restauración, ejemplifica claramente la importancia de este reto/oportunidad: «El 87% de los directivos entrevistados en el Observatorio consideran que los consumidores podrán realizar reservas o pedidos directamente con sus asistentes IA en un futuro próximo, y para ello debemos estar preparados».

Las áreas con mayor potencial para la IA generativa son las de “marketing, ventas e interacción con el cliente, ya que es una tecnología que permite un conocimiento profundo y detallado del consumidor y permite activar acciones personalizadas de forma masiva y escalable en tiempo real”, afirma Porta. Asimismo, el sector también confía en la IA para ayudarles a mejorar su eficiencia: optimizando las operaciones, ajustando su cadena de suministro, mejorando la planificación de la demanda o automatizando los procesos de apoyo al negocio corporativo.

Esfuerzo sostenible

Alinearse con las nuevas tipologías de consumidores también implica invertir plenamente en sostenibilidad. Una de las prioridades es la reducción del desperdicio de alimentos. «El 68% ya tiene un plan específico y el 26% creará uno próximamente. Esto no se debe exclusivamente a exigencias regulatorias, sino que también nos permite dar respuesta a la creciente concienciación y sensibilización de los consumidores en este ámbito. Además, en un contexto de reducción generalizada de márgenes, puede repercutir en la mejora de la rentabilidad de los establecimientos”, explica Porta. Los grupos de restauración de marca “están poniendo mucho foco en la transformación sostenible y saludable de sus cartas, y en la selección de sus ingredientes, con diferentes acciones como incrementar el local, la proximidad o kilómetro cero, el aumento de propuestas que garanticen el bienestar animal, o la apuesta por opciones bajas en calorías y más adaptadas a la creciente diversidad de dietas y restricciones dietéticas, asegurando menús cada vez más inclusivos.

Explotar la tecnología y comprender los nuevos hábitos de consumo son, por tanto, ingredientes esenciales para consolidar un sector en crecimiento pero aún con un largo camino por recorrer para acercarse a la cuota de mercado de países como Reino Unido (67,2%) o Francia (57,1%).