Son muchas las ocasiones en las que Karlos Arguiñano ha afirmado que «sabe de dónde viene», haciendo referencia a su origen humilde y a la importancia de la cocina tradicional. «Para descubrirlos nos dirigimos hacia Beasain, donde Nació hace 77 años y pasó su infancia y primera juventud. Con 17 años se trasladó a Zarautz para formarse en la escuela de hostelería del Hotel Euromar, donde también conoció a su mujer, la zarautza Luisi Ameztoy. En este precioso pueblo costero comenzaron su vida familiar -son padres de 7 hijos y abuelos de 14 nietos- y pusieron en marcha su hotel-restaurante con vistas al mar Cantábrico. Sin embargo, en su interior permanecen sus primeros recuerdos y la conexión con sus raíces. Tanto es así que en su programa de televisión habló de los productos típicos y recetas tradicionales de su ciudad, como la morcilla de Beasain, «que en lugar de arroz lleva puerro, lo que le da un sabor más suave», y con la que se preparan unas ricas judías rojas.

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Beasain no es sólo la cuna de uno de los chefs más reconocidos de nuestro país, conocido por su simpatía y amor por la cocina vasca; También es uno de los 18 municipios de la comarca del Goierri, los Países Altos Vascos. En estas tierras, Como su nombre indica, que enmarcan las sierras de Aralar y Aizkorri, son también dos de las los picos más populares de los guipuzcoanos: Txindoki y Aizkorri y ahí está el origen de un queso con nombre propio: Idiazabal. Elaborado con leche cruda de ovejas Latxa que pastan en las dehesas del interior de Euskadi, este manjar refleja siglos de tradición y el carácter de la tierra.

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Durante siglos, Beasain mantuvo su vocación industrial. Hoy en día, su principal motor económico es la multinacional ferroviaria CAF, que fabrica trenes, tranvías y otros vehículos de transporte y genera empleos tecnológicos y manufactureros en la ciudad. Pero este carácter no es nuevo, ya que gracias a su situación estratégica en el valle y a los recursos hidráulicos del río Oria, la ciudad ha experimentado un importante desarrollo, cuyos ecos se concentran en el barrio de Igartza. Donde alguna vez latió el corazón de la industria local, un Conjunto histórico que invita a descubrir la memoria de generaciones pasadas (igartza.eus).

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El Palacio Igartza es el edificio más emblemático de esta localidad de 14.000 habitantes, además de testigo vivo de su pasado medieval. Construido en el siglo XV sobre los restos de una antigua casa torre, fue rresidencia de los señores de Igartza, una de las familias nobles más poderosas del Goierri, quien ha acumulado influencia en la vida política y económica de la región. Esta familia no sólo vivió en el palacio, sino que a su alrededor agrupó todo tipo de estructuras que reflejan su papel como centro de poder y desarrollo local.

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Luego de cruzar el puente de piedra que salva las aguas del río, lo primero que llama la atención de esta majestuosa y funcional estructura es su patio central, rodeado de galerías, que permite imaginar cómo se desarrollaba la vida cotidiana de la nobleza, con espacios de reunión y circulación alrededor de un eje central abierto al cielo. La planta baja se ha transformado en museo y alberga una gran presa de madera de 1568, con vigas de hasta 20 metros de largo dispuestos en varios niveles. Testimonio de ingeniería preindustrial, Formaba parte de la infraestructura hidráulica que desviaba y acumulaba agua del río Oria para accionar la maquinaria del molino y la ferrería del complejo.

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El palacio forma parte de un conjunto histórico más amplio que incluye la ermita de Belén, el lagar de Dolarea -antigua posada de Igartza-, el molino y la fragua, y ayuda a comprender tanto la historia feudal como la tradición industrial de Beasain. Se puede visitar de miércoles a domingo en temporada alta y el resto del año los fines de semana (entrada: 4,80 €). Además, él ellos organizan exposiciones y actividades culturales que permiten acercarse a las costumbres vascas y al patrimonio arquitectónico del valle del Goierri, como talleres de aprende a hacer talos auténticos –una especie de torta o pan elaborado con harina de maíz, asociado a fiestas y ferias y acompañado de chistorra, tocino o chocolate–; u otros talleres de creación de máscaras alusivas a personajes mitológicos vascos.

Siguiendo las huellas de la historia, la visita nos lleva hasta el barrio de Astigarraga, donde se conservan vestigios aún más antiguos del lugar: el Dolmen de Larrateque se remonta a la prehistoria.

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Después de descubrir la historia, llega el momento de degustar los sabores que han marcado a Arguiñano. Para ello no hace falta alejarse mucho de Igartza, porque en el mismo conjunto histórico se encuentra el restaurante Dolarea (hoteldolarea.com), un espacio de Cocina de autor basada en la tradición vascaque también ofrece la posibilidad de alojarse en un confortable hotel de cuatro estrellas. En su animada cafetería Gastrolare, situada en el tolare -la prensa de manzanas en euskera- se pueden degustar ddegustaciones de queso Idiazabal acompañado de txakoli, una forma ideal de conectar la historia y la gastronomía del Valle del Goierri.

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Beasain es un excelente punto de partida para seguir descubriendo la comarca del Goierri, a sólo media hora de San Sebastián y salpicada de caseríos, naturaleza y pequeños pueblos de sabor rural repartidos por la frontera entre Álava y Navarra. Entre ellos destacan Ordizia, famosa por su mercado; Zaldibia y alrededores de Olaberria y Gaintza; Caja fuerte, decorada con notables residencias y palacios; o Zerain, conocido por su antiguo complejo minero.

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Idiazábal, el pueblo que da nombre al queso elaborado en estas montañas, Este es el inicio de un viaje de 100 kilómetros para conocer todo sobre su producción. Un producto muy apreciado por Arguiñano, que lo define como “un queso tierno, apto para todos los gustos y para consumir en cualquier momento del día”.