Detrás de la barra de un bar del madrileño barrio de los Jerónimos, separado por una puerta, uno de ellos fuma. misterios de la cocina capitalina: el restaurante García de la Navarra. Luis cuida la habitación; su hermano, la estufa. Cocina navarra. cardos, alcachofas, guisantes de temporada y rodaballo con guindilla; tiempo de horno y sal. Producto. Pero cualquier elección es una renuncia. Es un viaje de fusión, que combina premios de periodismo gastronómico, grandes fans, propietarios y, por supuesto, chefs. Sin relación con estrellas Michelin, aunque algunas aparecen en su guía. Puedes empezar por Cataluña (no sólo se sirve en Madrid). Tres referentes: Gresca, Suculent y Aürt. “Este último, aunque haya perdido su estrella, pronto volverá a estar entre los mejores”, predice el gastrónomo, músico y escritor Federico Oldemburg. Volveremos. Carmen Ruiz también coincide con las dos primeras. Viajero apasionado de la cocina desde hace décadas. Reserva mesa en Bascoat –“el mejor vasco de Madrid”, dice– y en Amparito Roca. Otro reconocido experto, Juan Manuel Bellver, suma también a Sacha, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida y Estimar. Federico tiene grandes esperanzas en EMi, una nueva apertura en la capital. ¿El precio? Se puede escribir una orientación general por entre 50 y 70 euros. Pero es tan inútil como una brújula en el Polo Norte. Depende del vino, de las bebidas espirituosas, de la propina. ¿Lo habitual? Agregue 25% al ​​costo indicado en el sitio. Un consejo después de kilómetros de manteles. Una queja general –que se hace eco desde Santa Cruz de Tenerife hasta Vigo– es que los precios del servicio de mesa han aumentado. Los restauradores se escudan en el aumento de productos, transporte y vinos. Hay quien empieza a saltearlos o a consumirlos a copas para reducir su factura.

Es una época que combina resistencia y vanguardia. “Lo más interesante es que a los grandes restaurantes que han sobrevivido durante décadas en Madrid y Barcelona, ​​fuera del ámbito Michelin, se suman otros nuevos que te vuelven a dar ilusión”, subraya Oldemburg, pensando en Kuoco (Madrid), “donde cada bocado es un descubrimiento”.

Ampliar horizontes

Es hora de abarcar otros territorios, otras voces. Donde pocos recuerdan, Juan Manuel Bellver se reconcilia con el sonido de Silbo Gomero en San Cristóbal de La Laguna (Tenerife). Le falta una estrella, pero ofrece carne festiva en un adobo tradicional; escaldón de pescado y gofio de mijo gomero; Frangollo con mermelada de pasas y vino dulce. “Busca y encontrarás”, dice la Biblia. Allí arraigan las uvas Listán (blancas y tintas). Trazando una línea vertical, las olas rompen, mucho más al norte, en las Islas Baleares. El problema es que muchos establecimientos son estacionales y cierran en temporadas bajas de turismo. Si necesitas llamar, sonará el teléfono de Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca), Jondal (Porroig, Ibiza), Sol Post (Formentera), Aquiara (Ciudadela, Menorca), Sa Llagosta (Fornells, Menorca) y Ca Na Pilar (Es Migjorn Grand, Menorca). Dependiendo de las plataformas, sólo estas últimas permanecen abiertas estos días de enero.

Si el viajero recorre las tierras áridas de Castilla-La Mancha, en Almansa (Albacete), el Mesón de Pincelín opta por la cocina tradicional, y mientras tanto, alejada de los circuitos MichelinescoBrilla Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca). Debemos darnos prisa; Sólo mantienen cuatro mesas. «Han hecho mucho más con los preparativos donde el [mejor] producto [allí donde esté]. No es un espacio de kilómetro cero”, resume su copropietario Álex Paz. Dos menús. Mínimo, 65 euros. Si optas por el largo: unos 120 euros.

Lejos de Madrid siempre aparece un tren que te lleva a Levante. La Ereta (Alicante), con su Sol Repsol y sus vistas al mar, deja un ticket mínimo en mesa de 95 euros, sin maridaje. Rochet de salmonete con setas, arroz meloso con ternera y queso de cabra confitado con frutos rojos y ajo negro. La segunda opción son 115 euros y opcional 50 euros con su selección de vinos. En la misma provincia, pero en el arrecife de la cala Les Rotes (Dénia), donde entra y baja la marea mediterránea, evidentemente reina la gamba roja. En El Faralló se asa con maestría. Cabe destacar también El Bressol (Valencia), donde todos los días se canta el menú. Esto cambia dependiendo de los productos que ingresan al mercado.

Es abrir las ventanas de Valencia y contemplar Andalucía. Podría haber más, pero apuntemos siete nombres. En Almería, a pesar de los 18 kilómetros que la separan del centro, en el municipio de Alquián, casi todo el mundo conoce La Kika. En el negocio desde 1972, sólo seis mesas y mucho mercado. “Pescado a la plancha, calamares en aceite, tomate y ajo blanco”, comenta su propietario, Gabriel Baeza Nieto. La factura, entre 35 y 40 euros. El mapa se amplía: Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), FM (Granada), Alhucemas (Sanlúcar La Mayor, Sevilla), El Campero (Barbate, Cádiz), El Pimpi (Málaga) o El Cuartel del Mar (Chiclana, Cádiz), con sus excelentes vistas a la playa de la Barrosa, de ocho kilómetros de longitud. “Una cocina mediterránea donde carnes a la brasa, pescados gaditanos, embutidos, guisos”, explica Manuel Berganza, chef ejecutivo del grupo Azotea, al que pertenece el espacio. Unas 80 mesas, una entrada a 65 euros (sin vino) y en temporada alta un lugar de reunión para 200 personas. “Una propuesta directa y reconocible”, concluye el chef.

Ahora debemos dar un paso necesario: Cataluña. Lejos del universo Roca y sus estrellas Michelin, dos restaurantes barceloneses son un ancla de tradición y modernidad: Gresca y Suculent. Desde mayo de 2012, Antonio Romero, Tono. Su historia “es una propuesta mediterránea, con mucha importancia a los fondos y a los sabores reconocibles: que el cliente sepa lo que está comiendo”, describe. Tiene capacidad para 45 asientos y le preocupa esta “hiperinflación” generalizada del espacio. Ofrece dos menús y a la carta, que suele ser la opción de cena diaria. Entre 70 y 80 euros. Di adiós a esa idea de casa de restauración de los años de nuestros padres. Los cocineros también saludan y se van. Hoy se les llama galicismo. bistrós y son más caros.

Hay tierras, ¿recuerdas el lema? – que “también existen” y se reivindican. En Extremadura se establece un bonito diálogo entre los encinares que rodean Barona Bistró (Cáceres) y Galaxia (Badajoz). Este último lleva abierto 43 años. Dos dormitorios. Un interior (capacidad para unas 40 personas) y otro exterior para 20 comensales, más la barra. “Es una cocina de productos”, resume el propietario, José María Martínez. Embutidos, pescados, mariscos. el dicecomo se piden en Italia, cuesta entre 50 y 70 euros.

De los robledales extremeños a las tierras de viñedos de Rioja. Por un lado, Echaurren Tradición (Ezcaray). Al otro lado de la conversación, Alameda (Fuenmayor). Aquí el cliente se beneficia de la fortaleza económica que aportan las empresas y bodegas de la región. El precio varía entre 100 y 120 euros. Productos de temporada, tanto cárnicos como vegetales, y una parrilla que se ha convertido en un mito. Sólo abren por la mañana. «Llevamos 37 años en la cocina. Es una carrera de fondo, un maratón, pero algunos parecen decididos a correr sólo mil metros», advierte Vítor Magallanes, miembro de la casa.

El camino continúa. Las líneas quebradas de la carretera bailan como coristas de cabaret. Es hora de ir al norte. Tres clásicos navarros: Bidea2 (Cizur Menor) —con ternera y rodaballo que casi rivalizan en tamaño—, Epeleta (Lekumberri) y Enekorri (Pamplona), buscando la vanguardia. Dejando a la derecha la frontera francesa y guiándonos por una bisectriz que apunta hacia Galicia, el panorama cambia. Una propuesta donde destacan, entre otros, Beiramar (O Grove), D’Berto (O Grove), Nado (A Coruña), La Mesa de Conus (Vigo) y otro vigués, Alberte. Un pequeño restaurante para conocedores. Tres mesas, una barra y un stand. Unas 15 o 20 personas. Ésta es su particular geometría. En la cocina, según su propietario, Alberte Gutiérrez, el orden escrito es pescado a la brasa, carnes seleccionadas, trufas. O cuando jugaba, setas. “Cocina tradicional basada en el producto”, resume el jefe. De 80 a 100 euros.

No muy lejos, en Cantabria, Güeyu Mar (La Vega) es un buen lugar para parar el coche. Y entre medias, el verde de Asturias inunda La Huertona (Ribadesella), la Casa Fermín (Oviedo) y el restaurante Real Balneario de Salinas, donde se cocinan vistas y productos. Más al sur, en el mismo centro de Salamanca, ConSentido se “basa en la recuperación del recetario castellano”. Eso explica su sitio web. Sin pasar por Alquira (Tordesillas). Un país que combina tradición, nuevas técnicas, productos y paisajes. Porque la geografía también se cuece en ollas.

País Vasco, gastronomía

Si Egipto fue antaño el granero de Europa, nadie duda de que el País Vasco es el molino de la alta cocina española. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. Seis nombres bastan para iluminar el cielo con estrellas Michelin. Pero más allá de dejar tu cartera en función de pintxos En el casco antiguo de San Sebastián –y que te deja con hambre– hay otras rutas desde el norte de esta ciudad. Por ejemplo, el restaurante Narru. “Cocina vasca sin florituras”, resume la experta Carmen Ruiz, aunque el menú degustación (bebidas aparte) alcanza las tres cifras: 130 euros. Otros recursos conducen al Asador Horma Ondo (Larrabetzu, Bizkaia) o Baserri Maitea (Forua, Bizkaia). Muy conocido. Abrió sus puertas en 1992. Brasas rojizas y plancha; pescado del día y carne. «Pero sin olvidarnos de esa vaca a la antigua usanza. La carne tiene su propio estilo y hay que mantenerla», observa su propietario, Juan Antonio Zaldua. Unas 70 personas y un cliente de la región, pero también atrae comensales gracias a guías y redes sociales. La gastronomía es un menú; A veces se come fuera del menú y otras veces ya está escrito.