Se estima que al menos 29 países europeos están involucrados. España no es una excepción: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricional (AESAN) ha emitido varias notificaciones de retirada preventiva de varios lotes de fórmulas infantiles por la posible presencia de cereulida.

Náuseas, vómitos y diarrea.

La cereulida es una toxina termoestable producida por las bacterias Bacillus cereus y Bacillus weihenstephanensis. Resistente a los ácidos y a las enzimas digestivas, provoca náuseas y vómitos cíclicos, intensos y repentinos entre 30 minutos y seis horas después de la ingestión. También puede causar dolor abdominal y, en ocasiones, diarrea. Incluso provoca ocasionalmente intoxicaciones graves relacionadas con insuficiencia hepática aguda.

En los bebés pequeños, puede alterar el equilibrio de sodio del cuerpo y provocar complicaciones como la deshidratación. Los posibles efectos negativos para la salud se consideran de bajos a moderados y dependen de la edad del bebé. Los recién nacidos y los bebés menores de seis meses corren un mayor riesgo de sufrir enfermedades graves.

Sin embargo, la acumulación de cereulida en productos alimenticios plantea un riesgo importante porque no se destruye fácilmente mediante métodos de procesamiento o digestión de alimentos. En algunos casos, incluso puede resultar mortal.

El principal sospechoso

El motivo de la posible contaminación con cereulida se ha atribuido a un ingrediente específico: aceite de ácido araquidónico o ARA, proporcionado a empresas por un proveedor internacional. ARA es un ácido graso omega-6 utilizado en la industria alimentaria. Los fabricantes de fórmulas infantiles la utilizan en determinados productos, de acuerdo con el Reglamento (UE) 2016/127.

Ante la situación, la Comisión Europea ha pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que emita dictámenes científicos urgentes para respaldar las decisiones de retirada de productos. Tras una rápida evaluación de riesgos, la EFSA ha establecido una nueva dosis diaria máxima segura de cereulida.

El “síndrome del arroz frito”

Bacillus cereus es el principal agente causante del «síndrome del arroz frito», que se produce cuando el arroz hervido se deja a temperatura ambiente durante unas horas. Se estima que Bacillus cereus es responsable del 1,4 al 12% de todos los brotes de intoxicación alimentaria en todo el mundo. La bacteria produce enfermedades gastrointestinales de dos tipos: eméticas y diarreicas. El tipo emético, a menudo asociado con la ingestión de pasta y arroz contaminados, resulta de la presencia de cereulida en los alimentos. En 2008, la muerte súbita de un adulto joven (20 años) se asoció con una intoxicación alimentaria provocada por Bacillus cereus.

Todo empezó el pasado 1 de octubre, cuando el joven enfermó tras comer restos de unos espaguetis con salsa de tomate, preparados cinco días antes y dejados en la cocina a temperatura ambiente. Después de asistir a la clase, los recalentó en el microondas. Inmediatamente después de comer, salió de casa para hacer ejercicio, pero regresó 30 minutos después y sufrió dolores de cabeza, dolor abdominal, náuseas y diarrea acuosa. Pasada la medianoche se quedó dormido. A la mañana siguiente, a las 11 de la mañana, sus padres estaban preocupados porque no se había levantado. Cuando entraron a su habitación lo encontraron muerto. En análisis posteriores se aislaron cepas eméticas de Bacillus cereus y se encontraron altos niveles de cereulida en los espaguetis.

Cocinar alimentos contaminados a las temperaturas recomendadas mata las células vegetativas de Bacillus cereus. Sin embargo, las esporas de esta bacteria resistentes al calor pueden sobrevivir al proceso de cocción y germinar nuevamente si los alimentos se enfrían lentamente.

Si los alimentos se mantienen durante varias horas a temperaturas inadecuadas antes de servirlos (por encima de 5 °C para alimentos fríos o por debajo de 57 °C para alimentos calientes), se pueden desarrollar concentraciones peligrosas de bacterias o toxinas antes de su consumo.

El almacenamiento adecuado de los alimentos es fundamental para evitar intoxicaciones alimentarias en casa.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.