Sin dudar defiendo la angula en la mesa de los restaurantes
No entran, es imposible incluir en una sola página, todos los elogios que Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) dedica a la cocina y a los cocineros asturianos, «lo más grande» que podía pasar al resto de colegas en España. Palabra de uno de los cocineros más laureados de la historia de los fogones patrios. Está a tope, embarcado en el inicio de la temporada de Martín Berasategui, su restaurante y buque insignia -tiene siete más y otro en proyecto- en Lasarte (Guipúzcoa) -, pero saca tiempo de debajo de las piedras para atender a LA NUEVA ESPAÑA vía telefónica con motivo del premio que recogerá en unos días en Asturias. Sus colegas de Fomento de la Cocina Asturiana le han concedido el galardón anual de la asociación por su abultada y exitosa trayectoria. Los recogerá el próximo día 18 en Oviedo.
[–>[–>[–>-Si le digo cocina asturiana, ¿qué le sugiere a Martín Berasategui?
[–> [–>[–>-Pues pienso en maestros y maestras que nos abrieron los ojos, que nos han mostrado el camino con pasión, que tienen un increíble ojo gastronómico, que manejan unas materias primas increíbles… Los cocineros asturianos han sido unos de los grandes artífices de la modernización de la cocina asturiana y por supuesto de la española.
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-Habla con mucho cariño de esto.
[–>[–>[–>-Los cocineros y cocineras asturianos son lo más grande que nos podía pasar. Qué te voy a decir de mi amigo Nacho Manzano y su familia, de los de Casa Gerardo, de los de Casa Consuelo… Es que para mí la cocina asturiana ha trabajado para la gastronomía española con gran esfuerzo, credibilidad y con extraordinaria profesionalidad. Es gente que ha entregado su vida al arte gastronómico, inconformistas y trabajadores con un entusiasmo increíble. El paladar que tiene Nacho Manzano es de los más grandes que yo he visto nunca. Todo es gente que ha sudado sangre para lograr lo que es en estos momentos la cocina asturiana. Son profesionales que han hecho historia para esta profesión y que nada se les pone por delante. Les queremos todos.
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-¿Qué destacaría de ellos y su labor?
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[–>-En Asturias tenéis los indiscutibles genios de todos los tiempos, capaces de marcar un estilo propio. Cada año se hacen las cosas mejor. Además, se cocina con plena libertad, con unas materias primas increíbles. Son gente educada, estudiosa, técnica, meticulosa, que ama el oficio. Hay exigencia, excelencia, hay pasión, el arte de transmitir de generación en generación y el arte de las buenas formas y maneras, porque es importante también, aparte de lo profesional, las buenas formas y maneras. Hay mucha profesionalidad, mucha nobleza, mucho saber hacer y, sobre todo, superación del día a día.
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-Dígame su receta asturiana preferida.
[–>[–>[–>-Sería superinjusto elegir una, porque hay un montón de valores e ideas que he visto en la cocina asturiana que las he tomado como ejemplo y como lección a seguir.
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-¿Llevamos la angula a la mesa de los restaurantes o no? Estamos en pleno debate…
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-A ver, sin duda ninguna, sí. Yo soy cocinero, una profesión humilde y trabajadora; dejaré la ciencia para los que saben. A mí me sale aplaudir a los pescadores, gente que se ha dejado la vida, que han trabajado de sol a sol para traernos el producto. Gracias a ellos tenemos los cocineros una cesta de la compra increíble. No se les puede pedir más sacrificio. Me gusta sumar, no restar. Llevo 50 años y medio en la profesión y lo único que me dice mi corazón es que aplauda a toda la gente que ha hecho posible este viaje mío como cocinero y como persona.
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-Usted lo acaba de decir, lleva más de 50 años en la profesión. ¿El secreto? Estamos muy acostumbrados a ver a cocineros que triunfan de la noche a la mañana y al poco tiempo cierran y fracasan en su proyecto.
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-Sencillamente el secreto es el que aprendí desde que nací, las formas y maneras que me dieron mis padres y mi tía: no existe el yo, sino es nosotros. Y siempre me he puesto en el lugar del que me escucha. Entonces, con esas dos lecciones es fácil todo en la vida. Yo doy las gracias a la gente que está alrededor mío y me ayuda para que yo pueda vivir como vivo. Me he crecido, además, ante las dificultades nunca he renunciado al máximo de calidad. Yo me considero un transportista de felicidad.
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-Comparte el premio en Asturias con el crítico Rafael García Santos.
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-En el Bodegón Alejandro, donde nací y me crié con mis padres y con mi tía, cuando no había una escuela, no había una universidad, conocí a mi gran amigo Rafael García Santos, que ha sido súper importante por todo lo que nos ha pasado juntos.
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-¿Son los cocineros hoy en día más que nunca rehenes de la crítica, las guías..?
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-Para nada. Tenemos que ser, otra vez más te vuelvo a decir, agradecidos. A mí, con veintipocos años, Michelin me cambió la vida. Los inspectores son anónimos, se dejan la sangre para hacer la mejor, única e irrepetible guía. Gracias a Michelin –en el Bodegón tuvo su primera estrella al poco de empezar– nació luego mi primer proyecto, que es la casa madre, el restaurante Martín Berasategui (tres estrellas), que se llama como mi padre, en homenaje a él.
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-Tiene muy presente a su familia.
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-Mi padre es el único que no ha visto nada de todo lo que vino después, y me gusta recordarlo. Es importante. Estamos con nuevo proyecto en Barcelona, en el Hotel Monument, y se va a llamar Bera, con la caligrafía de esas cuatro primeras letras del apellido como las hacía mi padre, que también es mi apellido y el de mi hija y nietos.
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-¿Tiene relevo asegurado a los fogones, entonces?
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-Sí. Tengo a mi yerno, que es el yerno que todo el mundo quisiera tener. José Borella. Lleva 17 años con nosotros y es un líder. Es un tío divertido, fresco, profesional, como no te puedas imaginar. Un trabajador colosal. Y ahí está mi hija también, al frente de la comunicación y mucho más.
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-A los cocineros de alta cocina se les venera, la gente les sigue como si fueran dioses, estrellas del espectáculo.
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-Yo siempre he pensado que la combinación perfecta es ser un campeón, pero además buena gente. Sin olvidar la cultura del esfuerzo, que es importante en la cocina y en la vida. Lo tengo muy claro, como los asturianos: tenemos árboles, manzanos, y cuantas más manzanas tiene el árbol, más agarrado a la tierra tiene que estar.
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-Está muy volcado en la divulgación culinaria para todo los públicos.
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-Me gusta dirigirme a la gente que tiene otras profesiones. Las recetas que doy son sencillas, para gente que su primera profesión no es la cocina. Les ayudo con sabios consejos, recetas pequeñas, paso a paso, para que dejen en su familia, invitados, un recuerdo imborrable.
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-Para acabar le voy a meter en un aprieto. ¿Sidra asturiana o sidra vasca?
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-Bueno, eso es como si te preguntan si quieres más a tu hermano o a tu hermana. Me quedo con las dos, ambas me parecen joyas. Por supuesto que no está una por encima de la otra, para nada.
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