En 1108, un noble llamado Adalard sobrevivió inesperadamente no solo a una emboscada, sino también a una tormenta de nieve en las inhóspitas tierras altas de Aveyron. En agradecimiento, fundó en el lugar un hospital para peregrinos, el primero en el famoso camino que conducía a Santiago de Compostela y que atravesaba la meseta a más de 1.300 metros. EL Dômerie d’Aubrac, Así se llamaba el conjunto formado por la iglesia, la posada y el hospital, que albergaba a mil personas al mismo tiempo. Conociendo los peligros de esta zona aislada, los monjes tocaban la “campana de los perdidos” durante las tormentas de nieve para guiar a los caminantes perdidos.

© Shutterstock

Sin embargo, cuando la Revolución Francesa disolvió la comunidad, Aubrac perdió el único eje que había organizado su vida durante siete siglos. Lo que quedó fue la propia meseta: praderas sin árboles a más de mil metros, vacas con ojos de montura negra, caminos pedregosos y una gastronomía que encuentra en el aligot su expresión más honesta. Para llegar aquí hay que querer llegar, Pues bien, si algo caracteriza a esta región de las alturas es que no suele ser un lugar de paso. Y eso, en estos tiempos de superpoblación, es en sí mismo un argumento para investigar qué tiene para ofrecer.

Pueblos medievales del valle del Lot: la antecámara románica

El viajero que llega desde el sur por la D920 encuentra, antes de subir a la meseta, una sucesión de pueblos medievales del valle del Lot lo cual sería un crimen ignorarlo. EspaliónA 25 km de Rodez, muestra con orgullo su antiguo puente de arenisca rosa del siglo XI – catalogado como Monumento Histórico y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO – y un inesperado museo de antiguos trajes de buceo que sorprende a los visitantes, y esta ciudad tiene una curiosa historia: fue el hogar de los pioneros del buceo en los que se inspiró Julio Verne para el Capitán Nemo.

© Shutterstock

A sólo un kilómetro del centro, el iglesia de persia Se levanta su estructura románica construida en arenisca roja entre los siglos XI y XII bajo la órbita del Abadía de ConquesPunto importante de esta ruta. Aparece aguas arriba, esta vez por la D987. Saint-Côme-d’Olt, reconocido como uno de los pueblos más bellos de Francia. Entre sus encantadoras calles destaca el campanario flamígero en espiral más singular del país, que data del siglo XVI. Su muralla parcialmente conservada y casonas de los siglos XV y XVI forman parte del mismo tramo del Camino de Santiago declarado patrimonio de la UNESCO.

© Shutterstock

estaingOtros 10 km río arriba cierran la carretera hacia este valle desde su castillo gótico-renacentista que domina el meandro del Lot. Desde aquí puedes llegar Saint-Chély-d’Aubrac, el último pueblo antes de llegar a la meseta y el que tiene un vínculo más directo con la historia jacobea del territorio: el Puente de los Peregrinos, del siglo XII, con su cruz de piedra que representa un caminante con capa, báculo y rosario, y la iglesia con uno de los retablos más antiguos de Europa. La subida a la meseta se extiende a lo largo de casi 30 km con castaños y viñedos como protagonistas.

© Shutterstock

Laguiole y su cuchillo de culto

Laguiole es el capital del cuchillo más famoso del continente, y su historia, que muchos ignoran, tiene mucho que ver con España. A principios del siglo XIX, jóvenes artesanos de la ciudad emigraron a Andalucía para aprender el oficio de la cuchillería, adoptando así la técnica y regresando a casa para perfeccionarla, lo que explica el parecido que aún conservan el cuchillo de Albacete y el de Laguiole.

Desde su creación, el diseño ha ido sumando activos hasta convertirse en un objeto de culto que casi desapareció con el éxodo rural de la posguerra y fue recuperado en 1985 por un grupo de entusiastas. Hoy en día, todas las etapas de forjado, aserrado, montaje, pulido, cincelado y afilado son visibles en los talleres de la ciudad, abiertos al visitante durante todo el año, donde cada pieza es elaborada artesanalmente por un solo artesano. Para comprobar su autenticidad, simplemente compruebe si tiene el Sello LOG grabado en el talón de la hoja.

para comer, Le Suquet de Sébastien Bras (bras.fr) es una institución que trasciende la gastronomía. El edificio, diseñado por Michel Bras en 1992 para integrarse en el paisaje como una nave espacial en el plató, alberga un Cocina con dos estrellas Michelin fabricado por Sébastien, tercera generación. Su propuesta es una oda a los productos locales -flores, hierbas, verduras, carne de Aubrac, quesos locales- y su plato emblemático, el Gargouillou de verduras tiernas que Michel creó inspirándose en los pastos primaverales de montaña, sigue siendo el más copiado de la gastronomía francesa contemporánea.

Más que campanas y queso

A 22 km de Laguiole, el núcleo que da nombre a toda la región es hoy un pueblo de unas pocas decenas de habitantes permanentes. Aubracque marca el punto donde el Camino de Santiago se convierte en una prolongación sin árboles ni hitos, antaño fue mucho más que un pequeño núcleo de casas. La Dômerie, fundada por Adalard en 1108, contaba con 330 miembros a principios del siglo XV, entre clérigos, caballeros, hermanos y damas.

Testigos de este poder son la Iglesia de Nuestra Señora de los Pobres, del siglo XII, la Torre de los Ingleses -construida en el siglo XIV durante la Guerra de los Cien Años y hoy transformada en posada de peregrinos- y la «campana de los perdidos», con la inscripción que lo dice todo: «Alegría a Dios, cantad a los clérigos, echad fuera demonios, llamad a los perdidos». Este es sin duda el mejor punto de entrada para entender el territorio antes de seguir adelante, y qué mejor manera de hacerlo que con la barriga.

Los monjes de la Dômerie ya ofrecían a los caminantes exhaustos una versión primitiva del aligoten su momento a base de pan y queso, al que llamaban alícuotaque en latín simplemente significaba “algo”. La patata llegó a Aubrac a finales del siglo XVIII y lo transformó (o mejoró) todo: mezclada con queso fresco Laguiole, elaborado con leche cruda de vaca de Aubrac, ajo y nata, se trabaja con una espátula hasta que se estira varios metros sin romperse.

© Shutterstock

No debemos olvidar que el mejor momento para estar aquí es el último domingo de mayo, cuando el rebaños de vacas Aubrac, decorados con flores, cintas y cascabeles, Comienzan el ascenso de unos 40 km hacia los pastos altos, desfilando por los caminos de la meseta con su lentitud marcada por el sonido de campanas.

El corazón salvaje de la meseta

Partiendo de Laguiole, la carretera atraviesa el corazón de la meseta hacia Nasbinales en uno de los tramos más abiertos y menos poblados del recorrido. El camino, que se extiende entre 1.200 y 1.350 metros, casi sin árboles y con un horizonte interrumpido sólo por vacas y rebaños de vacas, llega a su destino 30 km después. El pueblo, construido íntegramente en granito local y con grandes tejados de pizarra, es el más representativo de la arquitectura del Aubrac. Su iglesia Sainte-Marie, con su campanario octogonal y su bóveda apuntada, es una de las obras de arte románico más bellas de la región y una parada del GR65 tan popular, si no más, que en la Edad Media.

© Shutterstock

A partir de ahí comienza el La Ruta de los Lagos, que conecta cuatro lagos glaciares a lo largo de 17 kilómetros –Born, Saint-Andéol, Souveyrols y Salhiens– antes de terminar en el Cascada de Dérocuna caída de 32 metros sobre basalto, bajo la cual se formó una cueva de columnas de lava hexagonales de extraordinaria geometría. En primavera, cuando el deshielo aumenta el caudal, el contraste entre el agua blanca y el basalto oscuro es un espectáculo. Otra estrella, a sólo 5 km, es el lago Saint-Andéol, el mayor de los lagos naturales del Aubrac. A 1.225 metros de altitud, formado en el cráter de un antiguo volcán, ya fue mencionado como enclave de rituales paganos en el siglo VI por Gregorio de Tours.

Conques, quizás la ciudad más bella de Francia

El descenso de la meseta hasta el enclave de Conques es, en sí mismo, un argumento. El viajero pasa de la infinita horizontalidad de la meseta a un anfiteatro boscoso y rocoso sobre el río Dourdou para llegar a un lugar que existe por las mismas razones que Aubrac: los peregrinos del Camino de Santiago. En el siglo XI, los monjes de Abadía de Sainte-Foy Obtuvieron las reliquias de uno de los primeros mártires cristianos y los peregrinos comenzaron a llegar en masa. La iglesia abacial, construida a partir de este siglo y considerada una obra maestra del románico meridional, fue catalogada como patrimonio de la UNESCO en 1998 como parte de los Caminos de Santiago en Francia.

© Shutterstock

Él tímpano del Juicio Final en la puerta oeste se encuentra una de las grandes obras de la escultura medieval. En total, 124 figuras ocupan casi siete metros de ancho, probablemente esculpidas por un escultor que trabajó anteriormente en la catedral de Santiago de Compostela. El Tesoro, una de las colecciones más completas de orfebrería religiosa de Francia, del siglo IX al XVI, tiene como pieza central la estatua-relicario de Santa Fe del siglo X, compuesta por planchas de oro y plata sobre un bastimento de madera. Pero también hay que mirar la luz interior, porque no se parece a ninguna otra.

© Shutterstock

Tras fabricar su propio material tras cientos de intentos fallidos con vidrio industrial, Pierre Soulages logró montar 104 vidrieras translúcidas que diseñó e instaló en 1994 y que filtran una claridad que se difunde por todo el espacio. Desde 2014, el museo que lleva su nombre en Rodez, a 55 km, acoge la donación que el artista y su esposa hicieron a la ciudad, con cerca de 500 obras, una interesante forma de seguir la huella dejada por uno de los territorios más especiales de Francia.