La clave está en el fumet
Cuando hablamos de arroces, paellas o zarzuelas, hay un secreto que no siempre se ve, pero marca la diferencia: el fumet. Para conseguir un arroz de diez no hace falta magia, sino técnica y buenos ingredientes. Aunque existan mil trucos y recetas, Amadeo y Juan Abril, dos chefs españoles, se ponen de acuerdo en el pilar fundamental que sostiene todo el plato.
[–>[–>[–>Amadeo destaca que un buen sofrito “empieza con zanahorias, cebolla, tomates, pimientos y ñora”. Según explica, el secreto está en aprovechar las sobras de pescado que tengamos; en su caso, unas cabezas de gambas rojas para el caldo y recomienda utilizar pescado de roca, ya que “es el mejor que hay para dar sabor al caldo”.
[–> [–>[–>Juan Abril coincide en que la base del sabor radica en la elección del pescado y la elaboración del fumet. Para él, cada plato lleva “gran cantidad de ingredientes no visibles, de elementos intangibles como la experiencia, la dedicación, el cariño en el proceso y esos pequeños secretos que no aparecen en los recetarios tradicionales”. El fumet, explica, es “una bomba para los platos marineros de arroz, es un inadvertido de gran valor”.
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Paella valenciana. / Eduardo Ripoll / LEV
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La potencia del fumet
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Amadeo explica que para mejorar el proceso de elaboración es fundamental “dar unas vueltas al sofrito de verduras hasta que quede doradita la verdura sin llegar a quemar e incorporamos el pescado y marisco para dar sabor”, de esta forma el fumet adquirirá sabor y potencia. Para él, resulta esencial no excederse en la cocción: “cuando empiece a hervir lo dejamos unos 15 o 20 minutos pero no más, porque si no coge un sabor demasiado fuerte a pescado y demasiado pasado”.
[–>[–>[–>Juan Abril refuerza la versatilidad del fumet: “Se puede hacer muy básico, como un caldo corto, o crear un fumet que cambiará completamente los platos derivados del mar. También, simplemente crear una sopa espectacular con un puñado de arroz o unos cuantos fideos”. Además, resalta el valor del aprovechamiento: “La elaboración es muy versátil, sobre todo basada en el aprovechamiento, cabezas y espinas de pescados, en ocasiones carcasas de gambas, huesos de mero… y por supuesto la denostada y mal llamada morralla”.
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La coincidencia de los chefs
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Tanto Amadeo como Juan Abril coinciden en que el fumet es la clave de un buen arroz, y que su elaboración cuidadosa, basada en el aprovechamiento de los productos del mar y un sofrito bien trabajado, es lo que distingue a un plato ordinario de uno excepcional.
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