Piel crujiente, interior jugoso y sabor limpio
Cada vez son más los trucos que comparte Jordi Cruz a través de sus redes sociales para ayudar a sus followers a mejorar en la cocina. Desde cómo cocer la pasta correctamente hasta la mejor forma de conservar las patatas, el chef catalán continúa acercando la haute cuisine al día a día de su comunidad digital. En esta ocasión, ha vuelto a captar la atención de los aficionados culinarios con una lección sobre cómo dorar un buen pescado en la sartén.
[–>[–>[–>Es cierto que cocinar este producto a la plancha es considerada una tarea relativamente sencilla. Aunque muchas veces el método de elaboración no es técnicamente correcto y hace que se pierdan nutrientes y sabor. «Dorar un buen pescado en sartén tiene más técnica de la que parece. Si controlas el punto de sal, la humedad y el calor, el resultado es una piel crujiente y una carne jugosa», comienza señalando el chef.
[–> [–>[–>Un pescado propio de la alta cocina
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Jordi Cruz ha mostrado a su comunidad digital cómo preparar lomos, aunque la metodología es aplicable al resto de pescados que se quieran cocinar a la plancha. Los ingredientes están al alcance de cualquier despensa: aceite de olvia, un litro de agua y 35 gramos de sal.
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El primer paso es preparar la salmuera, para ello hay que disolver «35 gramos de sal en 1 litro de agua», una fusión que permite simular la salinidad del mar. A continuación, hay que salar el pescado: «Introduce los lomos durante 3-4 minutos para que se salinen». De esta forma, todos el alimento adquiriá potencia de sabor de manera uniforme.
[–>[–>[–>El siguiente paso es muy importante para garantizar un resultado final óptimo. «Retira el pescado y sécalo perfectamente, sobre todo la piel. Este paso es clave para un buen dorado», insiste el chef. Después, hay que calentar la sartén con un poco de aceite y «colocar el pescado por la parte de la piel y presionar ligeramente al principio para que no se deforme».
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Resulta fundamental dejar que la piel se dore (sin moverla) alrededor de tres minutos. El truco es bastante sencillo: «Hasta que veas el dorado subir por los laterales», remata el chef. Posteriormente, solo tendrás que darle la vuelta y «cocinar la parte de la carne 1 minuto aproximadamente». El último paso será esencial para alcanzar un plato propio de la alta cocina: «Puedes tapar unos segundos para generar vapor y acelerar la cocción si lo necesitas». Et voilá. El pescado estará listo y en su punto para ser degustado.
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