cumbia de sabores japoneses en el nuevo barrio gastro de Madrid
La gastronomía japonesa del restaurante peruano de moda, Ponja (Japón al revés en Latinoamérica) Nikkei, está en el barrio de Las Salesas, en el corazón de Madrid, entre el elegante paseo de Recoletos y la vibrante zona de Chueca.
Un enclave bohemio y sofisticado donde el encanto se respira en cada rincón. Sus calles invitan a descubrir tiendas ‘gourmet’ que ofrecen tesoros culinarios: desde exquisitos tés y chocolates hasta aceites de oliva virgen extra, dulces artesanales y panes recién horneados.
Para iniciar un recorrido gastronómico inolvidable, nada mejor que un aperitivo en la pintoresca plaza de Santa Bárbara. Y para culminar la experiencia, Ponja Nikkei, (calle Santa Teresa, 16 con Argensola, 7), el restaurante japo-peruano de moda, que ofrece una cumbia de sabores bajo la batuta del chef Seteven León, expuesto en la barra a la vista del comensal junto a sus ayudantes para fusionar sabores calientes y fríos en platos como tiraditos, ceviches y nigiris y una carta de bebidas y cócteles que giran en torno al pisco.
La partitura comienza con una Nakayama, un ceviche ‘ponja’ con láminas de ‘hamachi’ (pez limón), leche de trigre, ‘dashi’ (caldo de pescado) e ‘ikura’ ahumado (las anaranjadas perlas de huevas de salmón). «Es un plato fresco que prepara el paladar para un festín de sabores», garantiza el metre del restaurante, Eduardo Padilla, mientras guía a los comensales a lo largo de un menú degustación de siete pases por 120 euros que se disfruta en unas dos horas. Si uno opta por un menú normal, el ticket medio es de 70 euros con bebida.
Nigiris de 10
Entre los entrantes del ‘sushiman’ Steven León sobresale el waygu A5 a lo pobre, un delicioso ‘nigiri’ de la carne de ternera japonesa más cotizada del mundo coronado con un huevo de codorniz.
A este espléndido bocado le siguen otros dos ‘nigiris’ de 10: El de pez mantequilla con aceite infusionado ‘pachikai’ y el Hotate (vieira) & Caviar.
Padilla observa al ‘bartender’ mientras prepara un ‘Bloody Mary-pisco’ al tiempo que ofrece una cerveza japonesa o un sake para continuar con este menú degustación que ahora protagoniza Sakata, un ‘maki’ tempurizado de tartar de atún rojo, relleno de ‘ebi furai’ (gamba frita), aguacate, mayo Ponja, hojuelas de ajo frito y salsa ‘taré’ para salinizar y potenciar el sabor.
«Aquí concluyen los pases fríos», añade Eduardo Padilla antes de servir el Yoshikawa, una gyoza de centollo y gambón, y cerrar con un Shiromi a la brasa, una lubina salvaje con alcachofa, una verdura bimi a la brasa y una salsa ‘batayaki’ de miso y ‘yuzu’.
Dulces que rayan lo empalagoso
El menú ofrece como postre una selección de dulces que exploran sabores más allá de la tradición culinaria peruana, como el flan con caramelo de jengibre y el suspiro de chirimoya con merengue apto solo para los más golosos.
«Ponja Nikkei acerca la cocina ‘nikkei’ al comensal y refleja la multiculturalidad y las costumbres peruanas. El propio nombre del restaurante es un ejemplo de ello», explica Eduardo Padilla al revelar que «en Latinoamérica es común cambiar el orden de las sílabas para nombrar cosas» y «ponja» es un término coloquial peruano para referirse a las personas de origen japonés.
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