el Arca de Noé de los sabores únicos de Cartagena
Tesoros culinarios como un jugoso y crujiente cochinillo, un cordero lechal con sabor a mar o una acelga amarilla componen el rico abanico sensorial de los sabores infantiles de la chef María Gómez García en el Campo de Cartagena. Esa memoria, íntimamente ligada a la tierra y sus tradiciones, es hoy uno de los hilos conductores del relato gastronómico de Magoga, el proyecto vital que María comparte con su marido y cómplice profesional, el sumiller Adrián de Marcos (Madrid, 1987), un restaurante que abrieron en el corazón de Cartagena en 2014 con una ambición clara: convertirse en custodios y altavoces de la despensa única que ofrece el cercano mar Mediterráneo y el singular terruño cartagenero.
En sus fogones, miman cada producto, desde el más humilde hasta el más exclusivo, aplicando técnicas que respetan su esencia sin renunciar a descubrir nuevas armonías y texturas. Su cocina, de viejas raíces y mirada contemporánea, conquistó el pedestal de la gastronomía del país al conseguir en 2020 una estrella Michelin que consolidó a Magoga como el destino ideal para entender y saborear la identidad gastronómica de la región.
La encrujicada del Campo de Cartagena
El Campo de Cartagena está en una encrucijada. Su paisaje, dominado por cultivos de secano adaptados a la escasez hídrica, experimentó una transformación con la llegada del trasvase Tajo-Segura en los años 80, el hito que marcó el inicio de una era de regadío y agroindustria, un modelo enfocado en la producción masiva que, si bien trajo prosperidad económica, supuso una amenaza para las prácticas agrícolas y las variedades autóctonas que definían la identidad del territorio. Pero un grupo de productores se resiste a la homogeneización aferrándose a un modelo sostenible que protege la biodiversidad y preserva un legado en riesgo de desaparecer.
Es en este contexto donde emerge la figura del restaurante Magoga como referente gastronómico comprometido con el rescate de un patrimonio que considera irrenunciable. Bajo la dirección de María Gómez, junto a Adrián de Marcos, el restaurante ofrece una experiencia culinaria única al tiempo que defiende a los heroicos campesinos llevando sus historias y sus productos a la mesa.
Raíces y rescate
La conexión de Magoga con el Campo de Cartagena es directa y personal. María Gómez nació (1987) en Fuente Álamo, un pueblo de tradición agrícola y ganadera en la comarca. Su infancia estuvo marcada por los sabores de la cocina de su abuela y las labores de pastoreo de su abuelo. Esta herencia, combinada con la formación en centros culinarios como Arzak o El Bulli, cristalizó en un proyecto junto a Adrián de Marcos cuya meta era crear un restaurante que aplicara una técnica vanguardista al recetario de su tierra.
La misión de Magoga es recuperar y reivindicar el legado de sabores y técnicas del Campo de Cartagena. Su cocina es un diálogo entre pasado y presente, una propuesta donde los protagonistas son los productos de la huerta, el mar y los pastos locales, respetando escrupulosamente su temporalidad.
Ingredientes olvidados o en peligro de extinción
Esta filosofía les lleva a buscar ingredientes olvidados o en peligro de extinción para convertir su despensa en un reflejo de la riqueza amenazada de la región. Un ejemplo es su trabajo con la Finca El Soto, propiedad de secano perteneciente a la familia de María, donde algarrobos, almendros y olivos conviven con hierbas silvestres, ejemplar representación de la esencia de la agricultura que quieren preservar. Su bocado de ‘Cítricos, almendra y miel’ o la receta de ‘Algarroba, regaliz y café’ son golosinas sabrosas y frescas que brotan en ese terreno familiar mimado por la pareja.
«Comenzamos siempre con seis entrantes en los que no falta nunca nuestra Flor del Campo de Cartagena, sobrasada vegetal y miel«, explica De Marcos junto a una bodega con más de 750 referencias de vinos. Mientras tanto, María Gómez supervisa las elaboraciones de un menú degustación por 120 euros más 90 con maridaje. Una versión más corta, el menú ‘Hábitat’, sale por 90 euros con un maridaje de 60. Por 12 euros más, uno puede disfrutar de una espectacular tabla de más de 40 variedades de quesos.
Tesoros en peligro: los productos recuperados
La carta y los menús de Magoga son un excelente escaparate de la biodiversidad del Campo de Cartagena. Destaca el chato murciano, raza porcina autóctona que estuvo a punto de desaparecer. Gracias a la labor de ganaderos como Antonio Sánchez, que cría estos cerdos en libertad con alimentación ecológica a base de algarroba y otros productos locales, Magoga ofrece una carne de calidad, con infiltración de grasa y un sabor que recuerda a la caza.
Flora del Camp de Cartagena, residuos de verduras y miel. / AyC
Este cerdo es el único que entra en su cocina, en un firme compromiso con lo autóctono. Otro pilar es el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque, criado por Javier García (Carnes El Carpio). Estos corderos, alimentados con la leche de madres que pastan en libertad cerca del mar, adquieren una salinidad que se traslada a su carne tierna, protagonista de uno de los platos del restaurante: el cordero lechal de Calblanque asado en su propio jugo.
Magoga reivindica igualmente el valor de productos como los humildes pésoles (guisantes autóctonos), el ajo elefante (variedad casi extinta), la algarroba (fruto del árbol del secano) o el garbanzo local, introducido en Europa por Cartagena. Incluso recuperan recetas como el ‘scombrum’, versión del ‘garum’ romano.
Guardianes del territorio: la alianza con los productores
El trabajo de Magoga en su labor de rescate es posible gracias a la colaboración con una red de productores comprometidos. Figuras como Antonio Sánchez (chato murciano), Javier García (cordero de Calblanque), Ramón Navia (custodio de la biodiversidad en su finca El Sabinar y puente con otros agricultores) o Pedro Martínez (agricultor ecológico que cultiva variedades como la acelga amarilla o los pésoles), son más que proveedores. Son «guardianes del territorio», aliados indispensables cuya labor es fundamental para preservar el ecosistema y la identidad agrícola del Campo de Cartagena. Magoga les ofrece un mercado para sus productos y una plataforma de prestigio que visibiliza su esfuerzo y su filosofía de trabajo sostenible.
De esta forma, María y Adrián confirman que es posible construir un modelo gastronómico que no solo deleita el paladar, sino que también contribuye a la protección del patrimonio natural y cultural. Cada plato servido en Magoga es un homenaje a esta tierra y a quienes pelean por mantenerla viva.
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