El problema no es que sea «ultraprocesado», sino que te estás comiendo un donut
EL Alimentos “ultraprocesados” Son malos, lo hemos escuchado hasta la saciedad, pero ¿por qué exactamente? Muchas veces mencionamos que se trata de una transformación industrial que modifica profundamente la matriz alimentaria. lo que los convierte en veneno para el … salud, sean cuales sean sus calorías. Sin embargo, un estudio publicado esta semana en la revista «Science» afirma que los efectos negativos atribuidos específicamente al procesamiento industrial son en realidad un espejismo estadístico: lo que nos hace ganar peso con los alimentos ultraprocesados es que tienen Demasiada grasa saturada, demasiada sal, alta densidad calórica y una alarmante falta de fibra y proteínas.. Estas características de los alimentos perjudican la salud exactamente de la misma manera, ya sea que los alimentos provengan de una planta de ensamblaje o de la cocina casera.
El trabajo, dirigido por expertos de las universidades de Copenhague, Wageningen y Liverpool, analizó de cerca la cinco ensayos clínicos aleatorios únicos y estudios controlados que se han realizado alrededor del mundo sobre este controvertido tema.
Estos estudios, considerados el «estándar de oro» de la evidencia científica porque aíslan variables en entornos controlados, se han utilizado a menudo para lanzar titulares alarmistas sobre la perversidad intrínseca del proceso industrial. Pero al eliminar los datos, los autores del artículo muestran que es metodológicamente casi imposible atribuir estos kilos de más únicamente al «ultraprocesamiento».
La trampa de la textura suave
El misterio de por qué los alimentos industriales nos hacen comer más no reside en una misteriosa molécula sintética, sino en algo tan físico como la textura. Los menús ultraprocesados utilizados en estos experimentos fueron significativamente más suaves que los controles. Al requerir masticar menos, los participantes comieron mucho más rápido, lo que impidió que las señales hormonales de saciedad llegaran al cerebro a tiempo antes de que ingirieran el exceso de calorías.
“Los ensayos aportan un apoyo muy débil a la existencia de un efecto específico del ultratratamiento sobre el peso corporal”
Faïdon Magkos
Universidad de Copenhague
El Dr. Faidon Magkos, profesor del Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deporte de la Universidad de Copenhague y autor principal del análisis, desacredita la idea de que se trate de un exclusivo para comida de supermercado. «Los ensayos controlados disponibles hasta el momento apoyan muy débilmente la existencia de un efecto específico del ultraprocesamiento en la regulación del peso corporal, independientemente de los determinantes nutricionales ya establecidos», explica Magkos.
De hecho, el investigador señala que un plato casero con textura suave o en puré puede extraer la ingesta de calorías con la misma velocidad que un producto industrial altamente procesado.
El truco de las calorías ocultas
Otro factor que confunde las conclusiones de estudios anteriores es la densidad calórica Menús diseñados para experiencias. En los tres ensayos en los que a los pacientes se les permitió comer libremente hasta saciarse, la comida del grupo ultraprocesado se concentró entre 0,33 y 1 calorías más por gramo que la del grupo de los alimentos naturales o mínimamente procesados.
Una diferencia que, según los autores, explica matemáticamente todo el aumento de peso observado, sin que sea necesario invocar efectos extraños derivados del procesamiento industrial de alimentos. Cuando analizamos estudios en los que los científicos fijan de antemano las calorías exactas que deberían consumir ambos grupos, el misterio se vuelve aún más claro.
En ensayos en los que dos grupos comieron las mismas calorías, los que comieron alimentos ultraprocesados ganaron 1,35 libras más. ¿Porque? Por falta de fibra
En uno de los ensayos ambulatorios, los pacientes que consumieron alimentos ultraprocesados ganaron 1,35 kilos en tres semanas aunque teóricamente consumían la misma energía que el otro grupo. ¿La explicación? El régimen de control no transformado tenía cuatro veces más fibra (48 gramos al día frente a sólo 12 en el grupo de ultraprocesados). La ciencia ya ha demostrado que la fibra reduce la energía neta que el cuerpo es capaz de absorber durante la digestión, lo que explicaría más de la mitad de este aumento de peso supuestamente «inexplicable». El resto del peso ganado se debió a retención de agua causado por un menú industrial que contiene un 150% más de sodio.
Más allá de las etiquetas binarias
La obsesión por clasificar los alimentos únicamente bajo el paraguas del sistema NOVA (que etiqueta cualquier alimento ultraprocesado como NOVA-4) lleva, dicen los científicos, a dictar orientaciones políticas confusas. El mix de productos ultraprocesados es tan inmenso que objetivamente agrupa productos objetivamente no saludables con otros que no lo son, o incluso pueden serlo. Beneficioso para ciertos perfiles. de población.
Las directrices políticas deben centrarse una vez más en desalentar el consumo de alimentos pobres, ricos en calorías y que se consumen rápidamente.
Por todo ello, el sector de la nutrición exige un cambio de rumbo en los futuros ensayos clínicos, que deberían abandonar los contrastes binarios y extremos entre dietas idílicas de laboratorio y menús industriales masivos. La recomendación de los expertos a las autoridades sanitarias es clara: las directrices políticas deben volver a centrarse en identificar y desalentar el consumo de alimentos nutricionalmente pobres, ricos en calorías y de rápida ingesta, hayan sufrido o no un línea de producción automatizada o si fueron cocinados en horno de leña.
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