Joan Roca, el cocinero al que todos quieren (un homenaje)
A veces, surgen personas de consenso y quien esté cerca debe agarrarse a esos faros o rocas como el náufrago al tablón. El cocinero Joan Roca Fontané, ¡roca!, es uno de los individuos en torno a los cuales hay una unanimidad con quilates: un hombre bueno, palabra ya casi en desuso, y atípica en un ecosistema donde los cuchillos acostumbran a estar afilados.
El karma, forzado por otro chef, Dani García, hizo que se le fuera devuelto parte de lo dado en forma de abrazos, palabras bonitas, 21 platos, 11 vinos y una tarta.
El lunes 10 de febrero se reunieron 115 comensales en el restaurante Leña del Hotel Grand Hyatt para agasajarlo con una cena irrepetible preparada por una veintena de sus colegas y que sentó en la mesa presidencial a iconos de la cocina contemporánea como Ferran Adrià, Carles Gaig, Elena Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
Los chefs invitados a Joan Rock. / / Miquel Coll
El designio surgió de Dani –que abrió Leña Barcelona en noviembre como parte de su grupo multinacional–, que ya en Marbella había sido el ejecutor de homenajes similares a otros chefs que fueron inspiradores.
Cuando se lo propuso a Joan, la perplejidad y cierta vergüenza fueron el saluda, para aceptar después el honor con reservas. “No merezco esto, no estoy a la altura”, dijo al final del banquete, lo que certificaba que sí era el adecuado.
Lo secundaban la familia, los hermanos y socios, Josep y Jordi, hijos, sobrinos, su mujer, Anna Payet, y amigos como el imprescindible socio en las aventuras librescas y maestro de la baja temperatura (no es un insulto, sino una técnica), Salvador Brugués, y Gay Mercader, el incombustible promotor musical y el cliente que más veces se ha sentado en El Celler de Can Roca porque es su comedor habitual.
Danny García, con Josep, Joan y Jordi Rock. / / Miquel Coll
A pesar de la complejidad de la minuta, con alturas como el fuagrás con lichis, el ‘chaud froid’ de perdiz con erizos, el falso ‘nigiri’ de ‘pa amb tomàquet’ relleno de jamón o el flan de papada con caviar, a las 24.00 en punto estaba finiquitada. Era importante ajustarse a la tiranía del reloj porque Joan cumplía 61 años el martes 11 de febrero, así que hubo tarta con su efigie, nariz y gafas: “¡No celebro ni los aniversarios!”.
Hizo una salve a sus padres, aseguró que no se quiere jubilar (y se escuchó a Jordi Roca, cachondo, que grababa subido a una silla: “¡Que sí, que vale ya!”) y recordó cuál es el sentido del oficio: “Recibir a la gente. La hospitalidad”.
El pastel escrito que es Joan Roca. / / Miquel Coll
‘Bueno’ es el adjetivo que abre el artículo. Y la serie que sigue es la respuesta de los cocineros participantes en el tributo, desafiados a describir a Joan con un solo término.
Corazón (Dani García). Generosidad (Martina Puigvert, Carles Gaig, Paolo Casagrande y Alberto Chicote). Humildad (Paola Gualandi y Javier Torres). Serenidad (Nandu Jubany). Sublime (Paco Morales). Amistad (Toño Pérez y Ramon Freixa). Señor (Marcos Morán). Gran Señor (Ferran Adrià, que no hizo caso de la exigencia de la palabra única).
Elegancia (Francis Paniego, Andoni Luis Aduriz y Mateu Casañas; ‘gentleman’ en la versión de Quique Dacosta). Bondad (Ricard Camarena y Salvador Brugués). Humanidad (Nacho Manzano). Honestidad (Albert Adrià). Grande (Paco Roncero). Entrañable (Paco Pérez). Consejero (Sergio Torres). Rigor (Pedro Subijana). Irrepetible (Martín Berasategui). Equilibrio (Christian Escribà). Verdad (Diego Guerrero).
En el breve discurso de despedida, Joan Roca hizo un elogio de la amistad, el sentido de aquello. La amistad, toda la gente alrededor, una roca.
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