La gastronomía asturiana ya no necesita ser presentada, es una de las más apreciadas en España gracias a la abundancia, el sabor y el garbo de sus platos. Porque Vas a Asturias a comer y beber.. Y luego… ya veremos. En este sentido, si la sidra es el alma o el yin de la gastronomía asturiana, la fabada es el yang, el cuerpo, la luz. Salimos de Asturias para bañarnos en la aurora boreal y conocer la historia y el presente de la fabada, un plato capaz de alegrar el invierno más oscuro.

El origen de la fabada asturiana

“Que (Dios) nos llene de ella, llene bien nuestras barrigas y nos dé sustento en nuestras necesidades, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”.

Este extracto de una oda a Faba pertenece a un número de la revista Reír de 1843: Un lector envió dicho texto para quejarse de que la revista hubiera calificado de “judías” las judías asturianas, afirmando la especificidad de la variedad asturiana. Y es que la tradición de la fabada asturiana es muy antigua. Seria necesario datan del siglo XVI rastrear el origen de la principal materia prima de uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española.

Llegaron las primeras alubias a España viniendo de america encontrando en Asturias un terroir excepcional para su cultivo. Estamos hablando de la planta llamada Faseolus vulgaris de dónde proceden las alubias o habas secas que en Asturias llamamos faba y en qué se diferencian de las Vicia Faba de donde viene el tradicional frijol… De ahí el enfado de este lector de La Risa hace 175 años. Y aunque ya en el siglo XVI se encontraban fabadas en Asturias, todavía queda un largo camino por recorrer para que la fabada tome forma, una receta que cocinará a fuego lento durante décadas.

Porque la fabada necesita judías, pero también requiere compañía que incluye diferentes cortes de carne, especialmente de cerdo: tocino, lacón, morcilla, chorizo, además de cebolla, ajo y azafrán. Es la fabada ortodoxa que encontramos en cualquier restaurante asturiano y es la fabada que ya empezaba a consolidarse en Asturias en el siglo XVIII según distintas fuentes que lo certifican.

Así, hay una referencia en un texto de Manuel Rubín de Celis de 1783 que destaca que los asturianos pocas cosas podían amar más que “fabiquinas con tocino”. Gaspar Melchor de Jovellanos, uno de los habitantes más ilustres de Gijón, ya señalaba en uno de sus textos de 1811 que estas tierras estaban repletas de “ollas de frijoles”. Desgraciadamente, en estas fuentes aún no se especifica la receta ni aparece el nombre con el que se popularizaría definitivamente el plato: fabada.

La tradición asturiana siempre ha establecido 1884 como la fecha en la que aparece escrita por primera vez la palabra «fabada»: es un anuncio en Comercio de una tal Justa la Bartola ofreciendo la tradicional fabada durante la romería desde Granda hasta 2,50 pesetas por sobre.

Pero como explica Ana Vega Pérez de Arlucea en un artículo del mismo diario, ya en 1880, un diputado de las Cortes se refería a la fabada con esta elocuente explicación: “No sé qué comen en Asturias, pero seguro que tendrán una paella especial Lo cual debe ser bueno, porque casi todos los asturianos que conozco son fuertes. Me cuenta un asturiano que lo que comen allí se llama fabada, porque lo principal son las alubias, pero igual tiene que estar buena.

Ya sea con un año de antelación o de menos, es evidente que en la segunda mitad del siglo XIX la fabada ya era un plato consolidado en Asturias que utilizaba una receta muy similar y que se basaba principalmente en la Fabes de La Granja de Asturiana, así como el citado compango.

La mejor fabada del mundo.

“Remojar los frijoles en agua fría durante la noche. Al día siguiente las ponemos en un cazo cubierto de agua fría y las ponemos al fuego. Cuando empiecen a hervir retiramos la espuma y añadimos el chorizo, la carne, la cebolla y el ajo…» Así comienza la receta clásica de la fabada asturiana, que sin embargo admite múltiples variaciones. Dicen que el secreto de una buena fabada es la paciencia y la materia prima.. Desde 1990 esta materia prima está regulada por la Indicación Geográfica Protegida de Asturias La Faba.

Esta IGP establece las condiciones que deben cumplir los cultivos y la propia faba para ser considerada Faba Granja, la judía autóctona de Asturias. Así, la vaina de la planta debe ser verde, lisa y de perfil alargado mientras que el grano -lo que más nos interesa- debe ser oblongo, largo y aplanado, con un fondo blanco cremoso y una longitud mínima de 18 milímetros, una anchura máxima. de 11,5 milímetros y un espesor máximo de 8,5 milímetros. Por supuesto, no sirve cualquier grano..

Según este Consejo Regulador, existe tres técnicas básicas para el cultivo de fabaEso sí, siempre en territorio asturiano: cultivo combinado con maíz, sistema de monocultivo de frijol con estacas y cultivo sin estacas, siendo el segundo el más recomendable desde el punto de vista del rendimiento comercial así como el que mayor inversión requiere porque requiere más mano de obra e infraestructura.

Y aunque en cada hogar asturiano y fuera de él se puede degustar la mejor fabada del mundo, desde hace una década el plato estrella de la gastronomía asturiana tiene su competencia anual. El Ayuntamiento de Villaviciosa, en colaboración con Gustavio, otorga cada año el premio a la Mejor Fabada del Mundo.

Y cada año participan en este concurso más restaurantes, incluidos establecimientos de diversas regiones españolas. Pero el año pasado el premio se quedó en el país: El Cruce, en Soto del Barco, tiene la mejor fabada del mundo 2020. “Buen producto, mucho mimo y sin prisas”dijo el cocinero de El Cruce. Como digo, mucha paciencia, porque en Asturias las cosas van a otro ritmo…