la pupila de Oriol Balaguer y David Muñoz que endulza un rincón oculto de Madrid
En los últimos meses se ha forjado en una calle de Madrid que, a primera vista, podría pasar desapercibida (Abtao, 4), un pequeño epicentro para quienes buscan experiencias reposteras fuera de lo común. Este rincón se llama Itama, y su alma es Irene Amat, una joven pastelera madrileña nacida en 1996 que ha sabido imprimir su sello personal, audaz y refinado, a cada una de sus creaciones, hasta convertir este coqueto y discreto local del barrio de Pacífico en un punto de peregrinación para los amantes del «dulce más atrevido».
La historia de Itama es la de Irene. Como muchas grandes pasiones, la suya comenzó en la cocina haciendo bizcochos, torrijas y trufas junto a su madre. «Siempre me han gustado la manualidades, la inquietud creativa siempre me acompaña», asegura. Sin embargo, fue a los 16 años cuando decidió que su futuro estaba ligado a un obrador. Fue entonces cuando se dio cuenta de que la pastelería era «lo que realmente me gustaba».
Templos de alta gastronomía
El camino de Irene para llegar a abrir su propio espacio en Abtao, 4 ha estado pavimentado con experiencias formativas que la han llevado a pasar por verdaderos templos de la alta gastronomía y la pastelería. Comenzó en la tienda de Oriol Balaguer en Ortega y Gasset, en Madrid, un nombre de referencia ineludible en la repostería de vanguardia. De Balaguer, con el que estuvo dos años, Irene subraya haber aprendido dos lecciones fundamentales: «Disciplina y trabajo«. Esa etapa fue crucial, el inicio de todo.
La sed de conocimiento y la inquietud creativa de Irene dieron un giro radical al unirse después al equipo de David Muñoz en Streetxo Londres. Este cambio representó una etapa completamente nueva. Muñoz le enseñó a «dejar volar la imaginación sin límites». La libertad creativa que experimentó allí fue «brutal» y le abrió las puertas a explorar mezclas inusuales, como la incorporación del picante jalapeño en un postre -una influencia que, sin duda, resuena en la audacia de sus creaciones actuales en Itama-.
Su periplo formativo continuó por el icónico Harrods londinense, donde trabajó bajo la tutela de Philip Khoury. Antes de dar el salto a su propio negocio, su última parada fue nada menos que el prestigioso Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
Búsqueda constante del sabor
Con todo este bagaje, Irene decidió dar vida a su propio proyecto. El nombre elegido, Itama, es un reflejo de su identidad. Nace de un juego sonoro con su propio nombre y apellido, Irene Amat, dando lugar a una palabra evocadora que busca asociarse directamente con su hacer pastelero. Itama es, por tanto, el nombre que encapsula su visión, su técnica y su creatividad.
La filosofía que define las creaciones de Itama podría resumirse en la búsqueda constante del «sabor con estética en incesante cambio». Irene no quiere que el cliente se aburra; busca sorprender en cada visita con propuestas frescas e innovadoras. Esta audacia se manifiesta en combinaciones de sabores inesperados que se alejan de lo convencional sin caer en la excentricidad.
El toque «atrevido»
Los sabores ácidos son, por ejemplo, una de sus predilecciones, por su capacidad para ser muy refrescantes. Actualmente, está experimentando con una creación de limón a la que añade pimienta de Timur, un ejemplo perfecto de esa búsqueda de matices y ese toque «atrevido» que caracteriza a Itama. Entre las sorpresas que ofrece, destaca una tarta de kiwi, manzana verde y lima, una propuesta vibrante y ácida, representativa de su estilo. También aborda reinterpretaciones de clásicos apreciados por todos, como una tarta de chocolate y avellana.
En el apartado de bollería, el ‘brioche’ de nata es la estrella indiscutible, seguida de cerca por el popular ‘brookie (mezcla de ‘brownie’ y ‘cookie’) y el ‘cake’ de plátano.
El premio más dulce
Gestionar un negocio propio en el mundo de la pastelería, especialmente uno que apuesta por la innovación, conlleva desafíos significativos. Para Irene, el mayor reto después de haber dedicado horas a perfeccionar un dulce es lograr «que el público lo entienda» sus creaciones. Sus propuestas, siempre deliciosas, a veces rompen con las expectativas tradicionales, y conseguir que el cliente aprecie y comprenda la complejidad y originalidad detrás de cada dulce es una tarea constante y un empeño no menor.
Sin embargo, la recompensa supera con creces las dificultades, incluso los madrugones para entrar en el obrador a las 5 de la mañana. La mayor satisfacción, «el premio más dulce», es ver «la cara de felicidad de los clientes». Ese momento de disfrute y aprecio por su trabajo es lo que valida el esfuerzo diario y la impulsa a seguir creando.
Mirando hacia el futuro, Irene Amat tiene claras sus aspiraciones para Itama. El próximo paso lógico para mejorar la experiencia del cliente sería habilitar un espacio como cafetería. Esto permitiría a los visitantes degustar los dulces tranquilamente en el propio local. Además, aspira a introducir «sabores salados» en su oferta para abrir nuevas vías creativas y consolidar a Itama como un destino gastronómico más completo.
Así, Itama, situada discretamente en Abtao, 4, se ha convertido en el lugar donde la disciplina aprendida de Oriol Balaguer se encuentra con la libertad creativa de David Muñoz, dando lugar a propuestas dulces que desafían lo convencional. Es la materialización del sueño de Irene Amat, que, con cada ‘brioche’ de nata, cada tarta de lima y kiwi, y cada nueva experimentación con ingredientes como la pimienta de Timur, consolida la reputación de su negocio como un verdadero centro de peregrinación en Madrid para quienes se atreven a explorar los límites del dulce.
Itama e Insurgente: lo salado hecho dulce
La pastelería Itama ha desarrollado una colaboración especial con el restaurante Insurgente. Esta iniciativa se centra en la creación de postres que toman como punto de partida platos salados del menú de Insurgente, reinterpretando sus sabores y texturas en formato dulce.
Como resultado de esta colaboración, Itama ofrecerá por tiempo limitado dos elaboraciones:
Un postre basado en el pan ‘bao’ de pechuga con chiles fermentados de Insurgente. Esta versión dulce incluye ‘mousse’ de coco y especias, gel de naranja y ‘gochujan’, bizcocho con notas de chile y una base crujiente de sable de mantequilla y panela.
Otro postre inspirado en el plato de fideos ‘udon’ con calamar a la brasa, ‘guanciale’ y queso San Simón. La propuesta incorpora una ‘mousse’ de chocolate blanco que mantiene el ‘guanciale’, junto a caramelo de ‘miso’, bizcocho de nata y una galleta hecha con ‘noodle’.
Estas creaciones estarán disponibles en Itama de Madrid únicamente los días 29, 30 y 31 de mayo.
Por su parte, el restaurante Insurgente añadirá a su carta habitual uno de los postres de Itama: la combinación de manzana, lima y kiwi, que se presenta con espuma de yogur y manzana verde, gel de kiwi, bizcocho de limón y crumble.
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