Las patatas bravas ocupan un lugar privilegiado entre las tapas más populares de España. Presente en bares y tabernas en todo el paísson una de las opciones favoritas para abrir el apetito o acompañar una bebida antes de una comida.

Aunque su origen está en los bares madrileños de mediados del siglo 20con el paso del tiempo han traspasado fronteras y se han convertido en un clásico de la gastronomía nacional. Para muchos las tapas son el mejor termómetro de un establecimiento.

Lo cierto es que detrás de una receta aparentemente sencilla, a base de patatas y salsa, se esconde una enorme diversidad de versiones.

Ingredientes, niveles de picante y métodos de preparación. Varían según la región y el bar de turno, dando lugar a debates sobre cuál es la receta auténtica y cuál merece el título de mejor brava.

En Madrid, por ejemplo, la tradición dice que la patata tiene que tener un corte irregular, y que hay que freírla hasta conseguir un claro contraste entre las Exterior crujiente y interior derretido..

Es en la salsa donde batalla principal. Mientras algunos apuestan por una base de tomate o una mezcla entre mayonesa y salsa picante, otros afirman una Receta ‘secreta’ a base de caldo, pimentón y un toque de vinagre.

Este es el caso de Alberto Chicote. El chef reveló en el pasado su truco para conseguir una salsa brava digna de los mejores bares de la capital.

«He mejorado la salsa, Yo no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón. Esto es comida de bar», dice en una de las entregas de Pesadilla en la cocina, formato que regresará muy pronto con una nueva temporada tras varios años en barbecho.

Su último proyecto televisivo ha sido Servicio Secreto de Chicote, una evolución de Pesadilla en la cocina en el que el cocinero actúa como si fuera un espía que se cuela en el restaurante al que tiene que salvar tras un consejo de alguien del equipo.

Lejos del Madrid, los valientes mutan y se adaptan. En Barcelona Conviven versiones más sofisticadas, con alioli ahumado o emulsiones casi de alta cocina. Como en Valenciaque se sirven fuertes, muy salseados y con un contraste picante y de ajo.

A pesar de esta diversidad, existe un consenso tácito: la ración bravas es un acto social. Se pide en el centro, se comparte sin preguntar y funciona como excusa perfecta para alargar una conversación, un vermú o cualquier otra noche.

En tiempos de fusiones y exceso de oferta, pocas tapas resumen la identidad del bar español tan bien como un plato de patatas bravas bien hechas.