Forman parte del paisaje urbano de Viena como elemento icónico de su cultura. Pero, al mismo tiempo, actúan como un catalizador democrático a través del cual personas de diferentes orígenes se encuentran, se mezclan y socializan. Los quioscos de embutidos de la capital austriaca, escondidos bajo suntuosos edificios, reúnen a estudiantes y ejecutivos, deportistas y noctámbulos, conductores que terminan su trabajo y trabajadores de la limpieza que inician su jornada. Como pura expresión de comida callejerasu gastronomía es accesible para todos.

Sólo ha pasado un año desde que se convocaron estos puestos. soporte para würstel Han sido reconocidas por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, título que refuerza el hecho de que es en sus calles donde reside el auténtico sabor de esta ciudad. Estos snacks rápidos, que nacieron en las calles después de la Primera Guerra Mundial y se convirtieron en puntos de venta permanentes en los años 60, son los snacks más populares. Y aunque en ninguno de ellos falta la invención indígena de käsekrainer (típico embutido con queso), cada uno de ellos se diferencia en algún aspecto de los demás.

Zum Scharfen René, situado en la esquina de la elegante Schwarzenberg Platz, lo hace por las salsas picantes que prepara su propietario y que le han valido las máximas calificaciones en los Falstaff, los premios culinarios de Austria que se dice que equivalen a los Soles Repsol de España. También es muy popular el stand de Mike Lanner en la Pfeilgasse, adaptado a los tiempos actuales: su oferta incluye no sólo carne ecológica, sino también alternativas veganas y salchichas de cordero para los musulmanes. Y legendario entre todos, Léo, en el distrito 19, es el más antiguo de la ciudad: la tercera generación ya está al mando.

Radetzky y el Emperador

Explorar Viena desde el punto de vista del palacio es ver su cocina como un reflejo de su agitada historia. Influenciada por las tradiciones culinarias de Bohemia, Hungría, Italia y los Balcanes, su gastronomía se forjó en la calidez del Imperio Habsburgo, representando un completo trasvase de culturas. Esta cocina racial consistente y variada, ideal para afrontar el frío e irresistible para los golosos (un caramelo caliente puede convertirse en plato principal) pervive hoy en la beisl o tabernas tradicionales, con sus paredes revestidas y su ambiente cálido. Entre ellos, Gmoakeller, nacido en el siglo XIX bajo una bóveda que conserva la estética antigua de la ciudad.

Aquí, donde los menús están repletos y los comensales están ocupados, destaca la obra maestra de la cocina vienesa: el chuleta de terneraque en su sentido más puro es un filete de res empanizado, pero que también puede estar compuesto por pollo, cerdo o verduras. Nada puede eclipsar este plato icónico como el vals o la emperatriz Sissi. Y aunque otros países reivindican la autoría, algunos dicen que fue el mariscal Joseph Radetzky (el mismo a quien Strauss dedicó su famosa marcha) quien la transportó de Milán a Viena en 1857. chuleta de ternera Es un manjar omnipresente que se sirve deliciosamente en el restaurante Meissl & Schadn, donde el chef Zivko Jovanovic prepara unas 500 unidades al día.

Pero hay otros platos que han quedado marcados por la memoria del emperador Francisco José: tafel spitz (carne de res cocida), que aparentemente era su favorita, o la kaiserschmarrenuna especie de tortita dulce y quebradiza que, según los rumores, tiene su origen en que un día cayó al suelo y el káiser quiso comérsela a pesar de su aspecto desaliñado.

Comer (y beber) con elegancia

Más allá de la pátina clásica, la cocina vienesa tiene un aspecto creativo y contemporáneo. Y también sostenible, como demuestra el restaurante Meinklang, a pocos pasos del Naschmarkt, con su compromiso con los productos locales y su filosofía. de la granja a la mesa.

Hay que acercarse a Schleifmühlgasse, la calle más animada del distrito 4, para ver surgir establecimientos gastronómicos que tienen mucho que decir. Algunos, como Z’Som, figuran en el firmamento Michelin en una ciudad que cuenta con 14 restaurantes con estrellas. El más famoso: Steirereck, no sólo con tres estrellas, sino también presente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Un auténtico referente de la alta cocina, regentado por Heinz y Birgit Reitbauer y ubicado en un bonito edificio en el verde Stadtpark. Quienes no puedan permitirse el homenaje pueden acudir (justo debajo) al Meierei, una versión más asequible y con un ambiente más relajado.

Para acompañar estas delicias está, por supuesto, el néctar de Baco. La capital austriaca es una de las pocas metrópolis del mundo con viñedos en una zona urbana. Nada menos que 600 hectáreas, la mayoría ubicadas en el distrito 19, considerado el Beverly Hills de Viena. En estas colinas vitivinícolas donde Mozart y Beethoven tuvieron su residencia de verano, el gemischter satzun vino elaborado con hasta 20 variedades de uva que, en lugar de mezclarse en bodega, crecen juntas en el suelo.

Sólo bastan 20 minutos desde el centro para aparecer de repente en este paisaje cubierto de parras, desde donde se puede contemplar magníficamente la ciudad, atravesada por la brecha del Danubio. Aquí los senderos conducen al tradicional heurigentabernas rústicas donde las familias ofrecen vino de las últimas cosechas acompañado de platos típicos, o bodegas prestigiosas como Fuhrgassl-Huber, que organiza catas privadas y comidas abundantes en un restaurante al son de música folk.

Bebidas feministas y sin alcohol

Al igual que el vino, la cerveza goza de una antigua tradición en Viena gracias a Ottakringer, que produce este líquido rubio desde 1837. Una empresa que ha sobrevivido a guerras, expropiaciones y crisis económicas para mantener su independencia y su carácter familiar entre gigantes multinacionales. Una visita a su fábrica permite conocer el proceso de fabricación y beneficiarse de las despues del trabajo en la oficina de Otta, con camiones de comida y música envolvente.

Es tan curiosa como Muschicraft, la cerveza feminista elaborada en Viena sólo por mujeres. Con una atrevida etiqueta en forma de vulva, su objetivo no es sólo derribar el cliché de esta bebida asociada a la masculinidad, sino también cumplir una función social: por cada botella vendida, se donan 10 céntimos a las Casas de Mujeres Independientes de Austria. Para degustarlo está el J. Hornig Kaffeebar, siempre atento a las nuevas tendencias.

Y una minoría, aunque cada vez más poderosa, es territorio de quienes eligen una vida sin alcohol. Para ellos nació Kein&Low, el espacio donde encontrar bebidas alternativas como tés espumosos, kombuchas, fermentaciones vegetales y apoderados vino pero también whisky y otras bebidas espirituosas. Bebidas que mantienen esa función social que hace que sucedan grandes momentos alrededor de una mesa en Viena.