el éxito del chef de Kuoco que cambió el fusil en Venezuela por los fogones en Madrid
La vida de Rafa Bérgamo (Caracas, 1986) está llena de giros inesperados y decisiones valientes. Iba lanzado hacia la vida castrense, un camino de disciplina rígida y de uniforme impoluto, que anhelaba seguir en su Venezuela natal, pero la disruptiva aparición de Hugo Chávez en el panorama político le disuadió de empuñar las armas y decidió hacer las maletas hace nueve años. Su innato instinto de supervivencia y búsqueda de un nuevo horizonte lo llevó a Madrid, una ciudad que se ha convertido en el escenario de su verdadera vocación: la cocina.
[–>[–>[–>Junto a su amigo y socio Andrés Correa, Bérgamo se lanzó a la aventura empresarial en el vibrante barrio de Chueca. Allí nació Kuoco, que significa «cocinero» en italiano y que rinde un sincero homenaje a las raíces de su familia. Ese fue el primer pilar de un proyecto gastronómico que no tardaría en expandirse. La dupla creativa, inquieta y ambiciosa, inauguró después HotNow, una pizzería que rompe moldes con las audaces recetas del ‘master pizzaiolo’ Roberto Borghesi.
[–> [–>[–>En una nueva vuelta de tuerca, Rafa y Andrés se sumergieron en el corazón del Mercado de Vallehermoso para crear Krudo. Bajo el lema «producto, sabor y rock & roll», este puesto se convirtió en un fenómeno inesperado, un éxito rotundo que demostró su capacidad para conectar con el público a través de una propuesta directa y sin artificios.
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Alma viajera
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Kuoco ha evolucionado con una nueva oferta en un lugar de prestigio: la calle de Barquillo, 30. En pleno barrio de Salesas, epicentro de la alta gastronomía madrileña, el restaurante de Bérgamo juega en las grandes ligas, ofreciendo una experiencia culinaria madura y sofisticada.
[–>[–>[–>La cocina de Rafa Bérgamo es un reflejo de su alma viajera. Cuando residía en Venezuela, recorría Sudamérica absorbiendo sabores, técnicas y texturas. Hoy, su brújula apunta hacia Asia, un continente que, según confiesa, le resulta más económico para viajar y encontrar inspiración. De esta amalgama de influencias latinoamericanas y asiáticas, filtradas por una base técnica europea, emerge la identidad única de Kuoco.
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‘Atraverso’: un mestizaje audaz
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Su propuesta se articula en torno a una carta divertida y una experiencia cumbre: el menú degustación ‘Atraverso’. Por 105 euros (sin maridaje), este viaje de 9 pases y 3 postres resume a la perfección su filosofía culinaria. Bérgamo apuesta por la proteína como eje central, construyendo platos ligeros, bajos en grasas, sin carbohidratos y con una presencia mínima de lácteos, donde el sabor puro es el protagonista.
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[–>El viaje de ‘Atraverso‘ comienza con bocados tan exquisitos como el taco de ‘hamachi’ crujiente, una explosión de texturas con emulsión de ‘nori’ y habanero, o la ostra ‘La Spéciale N1’, presentada en dos tiempos: primero, como un ‘ssam’ de inspiración coreana (KFO) con tártara peruana, y segundo, con una refrescante ensalada líquida mexicana.
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Emulsión de taco crujiente de hamachi, nori y habanero, vinagreta japonesa y gel de tosazu-caviar. / Emiliano Marchionni
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La creatividad continúa con la ‘Gunkan Croquette’, una croqueta de chipotles ahumados que va coronada con cecina de ‘wagyu’ y yema curada y que fusiona a España y Japón en un solo bocado.
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Croquet Gunkan. Croqueta de chipotle ahumado, harina de wagyu seca, yema de huevo deshidratada, tobiko negro. / Emiliano Marchionni
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Platos como la vieira acariciada a la brasa con mojo ‘japocanario’ de ‘shiso’ verde o el ‘Spanish Xiao Long Bao’ -una genialidad que encierra un fondo de paella y tartar de calamar en una masa china-, derriten las fronteras.
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Croqueta Tom Yum con sashimi tibio de gambas rojas, gel de limón y lima. / Emiliano Marchionni
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La fuerza del mar emerge con fuerza del ‘Black Ravioli’ relleno de bogavante con una salsa agripicante de carabinero, mientras que la trucha de los Pirineos a la ‘robata’ se viste con un mole coreano y un aliño japonés de ‘miso’, creando un puente cultural insospechado.
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El menú culmina con la potencia del pato azulón ‘à l’orange’, reinterpretado con ‘kumquats’, barbacoa de manzanas y una ‘gyoza’ rellena de un curri japonés. Un guiño a la ochentera receta del pato a la naranja.
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La experiencia líquida: bodega y coctelería a la altura
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En Kuoco, la experiencia gastronómica se extiende más allá del plato con un servicio atento y una bodega excepcional de casi 500 referencias. Al frente de la bodega está la sumiller Paula Prokopiak, cuya pasión por los pequeños productores se refleja en una selección única, con especial atención a los vinos de Borgoña y una impresionante carta con más de 120 referencias de champán.
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La propuesta líquida se completa con la coctelería de autor de Guillermo Morales, ‘bartender’ forjado en barras de referencia como RavioXO o Amazónico. Morales concibe sus cócteles como “cocina líquida”, empleando técnicas culinarias, ingredientes frescos y hielo tallado a mano para crear una experiencia que sitúa a Kuoco en la liga de las grandes barras de restaurantes de Madrid.
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Rafa Bérgamo ha transformado una decisión vital, nacida de la incertidumbre política, en una de las carreras culinarias más prometedoras de Madrid. Su cocina es el fiel reflejo del mapa de sus viajes, ligero de equipaje pero con la mente abierta y el paladar curioso.
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