No tiene mucho secreto, pero sí dos elaboraciones
Buen producto con la mayor cercanía posible y un guiso lento y cuidado son las claves de la albóndiga de centollo que preparan en el restaurante Arraigo de Posada de Llanera desde hace cuatro años. Una receta de marisco que en apariencia puede parecer sencilla pero que, en realidad, tiene mucho trabajo de elaboración detrás. El chef Ángel Martínez de Marigorta Menéndez desveló recientemente las entrañas de este plato en un showcooking en el marco de las sesiones de los «Guisos de Invierno Comarca de Avilés».
[–>[–>[–>«No tiene mucho secreto pero sí que tiene dos elaboraciones. Por un lado la albóndiga, que no es realmente una albóndiga porque no tiene nada de ligazón como huevo, por ejemplo; y luego, por otro lado, hacemos un caldo», comenta Martínez de Marigorta, chef y propietario junto al jefe de sala, Omar García González. En la exhibición de cocina de Avilés -que recuerda como «muy divertida»- también mostró su receta de callos y otra con lentejas beluga.
[–> [–>[–>[–>[–>[–>La preparación de la famosa albóndiga comienza con la limpieza de un centollo, al que extrae toda la carne para incluirla en una bresa de verduras que se hace a fuego lento durante unas horas hasta que quede jugoso. «Hay que tener las verduras mucho tiempo al fuego, pochando, y cuando ponemos la carne también incluimos un poco de caldo de centollo», explica.
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Una vez frío, se hacen bolas con la mezcla para llevarlas en una bandeja al horno donde terminarán de asarse y serán glaseadas con otro poco más de jugo del marisco protagonista de la receta. Es una especie de changurro, precisa Martínez de Marigorta, «sin el clásico pan rallado».
[–>[–>[–>La albóndiga de centollo se sirve en mesa «y salseamos con el caldo», que es la segunda preparación necesaria para conseguir el sabor único de Arraigo. «Escaldo los centollos enteros y luego cojo todo lo aprovechable quitando las branquias, después lo junto con un caldo de verduras hecho previamente haciéndolo tipo caldereta», señala. La cocción es rapidísima. Se le da un hervor y se pone a reducir.
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Cocina de temporada
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Es una de las recetas estrella del establecimiento junto a las cebollinas rellenas, que solo se pueden degustar en su temporada de recogida. Esta es una de las claves de la cocina de Marigorta, productos de calidad y cercanía y en su momento óptimo. Es una de las máximas de la casa y por eso el propio Martínez de Marigorta cultiva algunos de los productos que componen la carta del restaurante, recomendado por la Guía Michelin.
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[–>Arbeyos, piparras, judías verdes, tomates y pimientos del piquillo son la selección que siembra en su terreno de Arlós, donde se ha establecido el cocinero ovetense. Allí también cría desde hace un tiempo ejemplares de la raza autóctona oveya xalda, que incorporará a su restaurante en los próximos meses. «Empezamos a criar y ya a lo largo de este año vamos a empezar a ofrecer oveya xalda de casa», añade.
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Conciliar vida laboral y familiar
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Criar animales y sembrar la huerta lleva tiempo. Y este menester, así como poder conciliar la vida laboral y familiar, fue lo que llevó al cocinero a abrir Arraigo, que cierra sus puertas después del servicio de comidas todos los días excepto los sábados. Los lunes permanece cerrado. Tiene las tardes libres y eso le ha permitido cambiar su modo de vida tras años regentando un restaurante en la plaza Porlier de Oviedo.
[–>[–>[–>«Buscaba poder conciliar, teníamos la opción de una vida distinta a la de Oviedo, con otros horarios. Vivo en Arlós y también quería quedarme en el territorio y tener hijos, así que vimos la oportunidad de hacer la vida de esta manera y, la verdad, va muy bien», celebra Martínez de Marigorta, quien se encuentra feliz en su vida familiar en el medio rural.
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Crecimiento de la cocina
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El restaurante, que se ubica en la Avenida de Oviedo de Posada, sigue creciendo con nuevas recetas y productos de la mayor cercanía como la oveya xalda y, quizá, alguna nueva verdura u hortaliza de la huerta que tiene Martínez de Marigorta en Arlós. Sabores caseros con mucho arte de cocinado en los fogones que consiguen platos virales como la albóndiga de centollo con su caldo. Una estrella en la carta de Arraigo que conquistó al público de Avilés y a aquellos que la prueban.
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«Es el plato que cogió más fama y no sé muy bien porqué, funcionó y ya», dice entre risas Martínez de Marigorta, que alerta de un competidor silencioso para la afamada albóndiga de centollo entre las delicias de su carta, los calamares con garbanzos.
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