Las patatas bravas son probablemente las tapa mas democratica y reconocible de la gastronomía española. En algunos puntos de nuestra geografía son un plato imprescindible como aperitivo o para acompañar cualquier tipo de bebida antes de las comidas.

Nacidos al calor de los bares madrileños de la posguerra, se han convertido en un termómetro infalible de cualquier bar: si las bravas están buenas, el resto del menú suele acompañarlas.

Su simplicidad aparente —patata y salsa— esconde un universo de variantes, ortodoxias y herejías que alimenta debates tan acalorados como su propio condimento.

En Madrid, por ejemplo, la tradición dice que la patata tiene que tener un corte irregular, y que hay que freírla hasta conseguir un claro contraste entre las Exterior crujiente y interior derretido..

Es en la salsa donde batalla principal. Mientras algunos apuestan por una base de tomate o una mezcla entre mayonesa y salsa picante, otros afirman una Receta ‘secreta’ a base de caldo, pimentón y un toque de vinagre.

Este es el caso de Alberto Chicote. El cocinero y presentador de laSexta desveló hace unos años su truco para conseguir una salsa brava digna de los mejores bares de la capital.

«He mejorado la salsa, Yo no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón. «Esto es comida de bar», dice en una de las entregas de Pesadilla en la cocina, formato que regresará muy pronto con una nueva temporada tras varios años en barbecho.

Su último proyecto televisivo ha sido Batalla de restaurantes, un formato en el que hasta cuatro establecimientos compiten entre sí para buscar la excelencia en espacio, servicio, comida y precio.

Lejos del Madrid, los valientes mutan y se adaptan. En Barcelona Conviven versiones más sofisticadas, con alioli ahumado o emulsiones casi de alta cocina. Como en Valenciaque se sirven fuertes, muy salseados y con un contraste picante y de ajo.

A pesar de esta diversidad, existe un consenso tácito: la ración bravas es un acto social. Se pide en el centro, se comparte sin preguntar y funciona como excusa perfecta para alargar una conversación, un vermú o cualquier otra noche.

En tiempos de fusiones y exceso de oferta, pocas tapas resumen la identidad del bar español tan bien como un plato de patatas bravas bien hechas.