el cocinero Carlos Maldonado regresa a Más Vale Tarde con una deliciosa propuesta, perfecta para Semana Santa: Salmón marinado y ahumado con ajo de uva blanca y caviar de salmón con aceite de coco. El chef destaca su frescura, “que acompaña el tiempo”. Además, como se indica Iñaki LópezEs un plato de despertador porque no hay carne entre sus ingredientes.

Los ingredientes para hacerlo son simple Y, además, son fáciles de encontrar en cualquier supermercado. “Incluso puedes hacerlo en casa”, dice el chef dirigiéndose al presentador de Más Vale Tarde, entre risas.

Ingredientes

Para el salmón curado:

• 2 lomos de salmón fresco sin piel
• 100 g de sal gruesa
• 300 g de azúcar
• Jugo de limón, lima y naranja
• Rodajas de limón, naranja y lima

Para el ajoblanco de uva:

• 150 g de almendras crudas peladas
• 100 g de pan (remojado)
• 200 g de uvas blancas (peladas y sin semillas)
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva suave
• 1 a 2 cucharadas de vinagre suave (el jerez es mejor)
• Sal y pimienta negra
• Agua fría (para darle textura)
• Aceite de coco

Para el caviar de salmón con aceite de coco:

• Huevas de salmón (caviar de salmón)
• 2 a 3 cucharadas de aceite de coco (lo mejor es neutro o ligeramente refinado)
• Una pizca de sal

Elaboración

1. Preparar el salmón curado: En un bol mezclar la sal y el azúcar en una proporción de 70% de sal y 30% de azúcar. En un recipiente hacer una cama con esta mezcla y, sobre ella, colocar el lomo de salmón. Sobre el pescado poner unas rodajas de limón y naranja para darle sabor. Luego, cubre con el resto de la mezcla de sal y azúcar. A continuación, vierte por encima un chorrito de zumo de lima, limón y naranja. Filmar y dejar en el frigorífico unas 12 horas.

2. corte de salmón: pasado ese tiempo, sacar del frigorífico. Cuando esté frío cortarlo en rodajas o dados, siguiendo siempre el sentido de la veta del salmón.

3. Preparar ajoblanco con uvas: Mientras el salmón se cura en el frigorífico, puedes hacer el ajoblanco. En un recipiente ponemos las almendras, el pan, el ajo, las uvas, un chorrito de aceite de oliva y vinagre, dos cucharadas de aceite de coco, un chorrito de agua fría y el diente de ajo. Sazone y muela. Colar para obtener un acabado fino. El chef recomienda dejarlo reposar en el frigorífico durante 12 horas para que los sabores se integren mejor.

4. Preparar caviar de salmón con aceite de coco.: Mezclar suavemente las huevas con el aceite de coco, que debe quedar ligeramente líquido. Añade una pizca de sal si es necesario.

5. Enchapado: Poner el ajo blanco en el fondo del plato. Sobre él colocamos las lonchas de salmón. Añadimos unas uvas maceradas picadas y unas huevas de salmón. Terminar con un chorrito de aceite.

Consejos

El cocinero señala que si compras el salmón frescoes necesario congelarlo previamente. Aunque no es habitual que este pescado lleve anisakis, es recomendable congelarlo durante dos o tres días. En cuanto al salmón curado, Maldonado señala que un chorrito de ron para darle aún más sabor. El chef indica que el salmón marinado se puede incorporar, por ejemplo, a una ensalada o comerse sobre una tostada con aguacate.

Maldonado explica que también podrían incorporar algunos uvas maceradas. Para elaborarlos se sumergen las uvas en aceite de soja, oliva o sésamo, y se dejan reposar en el frigorífico unas horas. En cuanto a la conservación, el chef recomienda No conservar el trozo de salmón curado en el frigorífico más de tres días. «Envasado al vacío en aceite podría durar un poco más», afirma.

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