Anecdotario sobre el valor de la sal
La sal es la única especie mineral que tiene una aplicación culinaria directa desde la antigüedad, aunque hay otras que se consumen de forma colateral como aditivos alimentarios (yeso) o en medicina (calcita y barita, por ejemplo). Existen muchos tipos de sales químicas, pero la que conocemos específicamente como sal común es, sobre todo, un compuesto de cloro y sodio denominado «halita» (NaCl), obtenido por evaporación del agua marina o por minería subterránea en yacimientos sedimentarios evaporíticos.
[–>[–>[–>Cuando no existían otros métodos de conservación, la sal se instituyó como un artículo vital para preservar los comestibles, especialmente salazones, carnes y pescados, alcanzando más valor que el oro en algunas regiones del mundo. Igualmente resultaba esencial para el sustento, pues ingerir sodio es esencial para el organismo. Su comercio generó las rutas salineras, convirtiéndose en un material estratégico y geopolítico, provocando cuantiosos conflictos bélicos por su control.
[–> [–>[–>Este halogenuro posee un vasto historial, pues suscitó interés en muchas civilizaciones que lo consideraron moneda o símbolo de riqueza. Dio lugar a locuciones famosas, sobresale el vocablo «salario», que proviene de parte de la paga («salarium») que recibían los soldados romanos, ya que se liquidaba en forma de una ración de sal o dinero para comprarla. Asimismo, la «vía Salaria», una de las calzadas más antiguas de Italia, fue construida para transportar el material desde salinas de la costa adriática hasta Ostia (Roma), lo que exigía una vigilancia muy severa a lo largo de sus 242 kilómetros de longitud.
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En la China imperial, una de las fuentes de ingresos más arcaicas del gobierno fue el monopolio estatal de la sal, con un lucrativo dominio (constituyendo más de la mitad impositiva recaudada), lo que originaba un notable comercio fraudulento de contrabando. Este tributo estuvo operativo desde comienzos del siglo II a. C. hasta el 2014, transformándose así en el más antiguo del mundo.
[–>[–>[–>En Francia, el gravamen medieval sobre la sal (gabela o «gabelle») era tan odiado que provocó multitud de revueltas populares hasta ser abolido durante la Revolución francesa. El sistema representaba una supremacía represiva dado que la administración obligaba a comprar una cantidad mínima del haluro a un precio fijo, pero prohibía utilizarlo para preparar compuestos salobres, violación que podía ser castigada con penas de prisión.
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En los centros salineros de la India estaba vedada la venta privada de este género, que debía ser entregado a las autoridades por un precio fijo, e incluso con posterioridad se impidió la producción del mismo. Mahatma Gandhi, líder del movimiento de la autonomía de Bharat, protestó contra el dominio anglosajón, ejemplarizando lo que pasó a distinguirse en las crónicas como la «Marcha de la Sal», en 1930.
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[–>El dirigente hinduista recorrió a pie 300 kilómetros desde el noroeste del país hasta la costa del océano Índico, lugar donde recogió un puñado de sal, reivindicando el derecho de los nativos a producirla y distribuirla. Este gesto altamente simbólico alentó a sus compatriotas a violar el monopolio impuesto por el gobierno británico generalizándose su ejemplo por todo el territorio; entonces se hizo habitual entre los indios desafiar a las autoridades recogiendo agua salada en recipientes y evaporarla, a plena luz del día, para obtener el anhelado fruto. Tales manifestaciones se erigieron en un emblema mundial de resistencia pacífica, decisivo para lograr la independencia en 1947.
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Con el desarrollo de la refrigeración artificial la sal perdió su papel en la preservación nutritiva, pero siguió siendo esencial en la industria química, en la alimentación y en la ganadería. A lo largo de la historia este producto no solo ha sido considerado valioso por sus propiedades conservantes, sino también por su capacidad para mejorar los gustos.
[–>[–>[–>La diversidad de la sal es enorme, con variantes basadas en la granulometría, color y composición, cada una de las cuales tiene sus propias características. La nombrada «flor de Sal», estimada como una de las más puras y codiciada en los platos «gourmet», se obtiene de manera natural de la capa superior de los bancos salineros. Otras se caracterizan por su llamativa coloración: azul (sal de Persia, con cloruro potásico), roja (sal Hawaiana, con óxidos de hierro), rosa (sal del desierto africano de Kalahari; sal del Himalaya; sal de Maras en los Alpes peruanos), negra (sal de Hawái, con carbón activado volcánico; sal de Kala Namak, con gran contenido en azufre) o grisácea (sal Celta de las costas de Francia, sin refinar con arcillas). En ocasiones se mezcla la sal marina con otros componentes (humo, hierbas aromáticas, vino tinto, etc.) a fin de conseguir sabores originales.
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Por lo tanto, la sal es mucho más que un simple condimento, pues forma parte de los elementos esenciales en la cocina que realza la degustación y trueca los platos de lo ordinario a lo extraordinario.
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