COMERCIO LOCAL | Tomás, carnicero con más de 32 años de experiencia: «La tendencia es que desaparezcan el 90% de las carnicerías de barrio»
Detrás de cada corte de carne hay números, riesgos y decisiones que pueden salvar o hundir un negocio. En un mercado dominado por supermercados y con escaso relevo generacional, las carnicerías de barrio resisten gracias a la calidad, la gestión y, cada vez más, a las redes sociales.
[–>[–>[–>Adrián G. Martín, un empresario que se dedica a crear contenido para Youtube, muestra el lado real de distintos trabajos, por ejemplo, el de carnicero.
[–> [–>[–>Parece sencillo… pero no lo es
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¿Es rentable una carnicería en España o está condenada a desaparecer? Para responder a esta pregunta, el creador de contenido visita la carnicería Manjares Gastronómica, una de las más conocidas de Mallorca, y habla con David, un joven carnicero que gestiona el negocio familiar junto a sus padres.
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Desde fuera, el oficio puede parecer simple, pero David y su padre Tomás lo dejan claro desde el primer momento: “Las horas que hay detrás de este negocio es lo más duro. Es un negocio muy esclavo”.
[–>[–>[–>Trabajar con producto fresco implica una presión constante; “El pollo dura tres o cuatro días. Eso te obliga a estar abierto casi todos los días”, explica.
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David trabaja una media de 10 horas diarias y actualmente el negocio emplea a 20 personas, entre tienda, distribución y oficina.
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[–>¿Cuánto gana realmente una carnicería?
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Según David, una carnicería puede facturar entre 40.000 y 60.000 euros mensuales, pero el beneficio final ronda el 15%, una vez descontados todos los gastos.
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En cuanto a los márgenes por producto, las cifras son ajustadas:
[–>[–>[–>- Pollo: 20% de rentabilidad.
- Cerdo: 28% (el más rentable).
- Chuletón de carne madurada: 25% de rentabilidad.
- Chuletón de wagyu (200 €/kg): 20% de rentabilidad.
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“Una carnicería puede tener mucho movimiento, pero eso no siempre significa ganar dinero. Aquí todo cuenta y cada error se paga”, reconoce David.
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Gestionar bien o perderlo todo
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Una carnicería no vive solo de vender, sino de calcular.
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“Gestionar bien el producto es casi tan importante como venderlo”, afirma David.
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La merma (la carne que se pierde por caducidad o maduración) es uno de los mayores riesgos del negocio.
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En su caso, aseguran que la controlan ajustando muy bien las compras: “Trabajamos siempre con lo que sabemos que se va a vender”.
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Redes sociales y chuletones virales
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En los últimos años, la carne se ha vuelto viral. Los chuletones y las hamburguesas gourmet triunfan en redes sociales, y eso se nota en las ventas.
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“Hemos notado un incremento en la venta de chuletones y hamburguesas de calidad gracias a las redes sociales”, explica David.
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Clientes de otros pueblos llegan atraídos por lo que han visto en internet: “He visto los chuletones que tenéis y me entró la curiosidad”.
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Las redes sociales se han convertido en el mayor altavoz del negocio.
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De la ruina al éxito
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Sin embargo, el camino hasta llegar aquí no ha sido fácil. Los padres de David dejaron su trabajo en una gran cadena de supermercados para emprender por su cuenta. Y fracasaron.
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“Nos arruinamos. Teníamos una deuda muy grande, una hipoteca y un niño recién nacido”, recuerda su madre.
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Aun así, decidieron intentarlo de nuevo: “Debíamos mucho dinero y a mí me daba muchísimo miedo, pero como él [Tomás] «Él es muy emprendedor, le dije: ‘peleemos'».
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Gracias a la experiencia, la gestión y el apoyo del barrio, lograron remontar.
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Tienda vs. distribución: dos negocios distintos
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Aunque la tienda física es la más rentable, el mayor volumen de facturación viene de la distribución a restaurantes, que representan alrededor del 70% de las ventas.
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A pesar de que «la rentabilidad es mucho más baja», explica David, como se vende más carne a los restaurantes, se factura más con ellos.
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Los restaurantes compran con unas tarifas especiales llamadas HoReCa (HOteles, REstaurantes y CAfés), donde los precios suelen ser más bajos que los precios minoristas, debido al volumen de compra y a las relaciones comerciales establecidas, y ellos suelen multiplicar el precio por tres cuando se lo venden al cliente final.
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Relevo generacional
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Uno de los mayores retos del sector de la carnicería es el futuro. Cada vez menos jóvenes quieren ser carniceros.
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“Las redes sociales han pintado una vida muy fácil. ¿Por qué vas a venir a una carnicería a trabajar?”, se pregunta David.
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Tomás, el padre, con más de 32 años de experiencia, lo confirma: “La tendencia es que desaparezcan el 90% de las carnicerías de barrio”.
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Montar una carnicería hoy requiere una inversión mínima de 100.000 a 150.000 euros, principalmente por el alto coste del frío industrial.
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Tradición, calidad y futuro
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A pesar de todo, David es optimista: “Las carnicerías van a ser un producto más premium, más gourmet”.
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Su modelo apuesta por ofrecer algo más que carne: pan, vino, verduras y una experiencia cercana.
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“Si tú lo puedes ver, es porque se puede cumplir”, aconseja a quienes sueñan con emprender.
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El futuro de las carnicerías no está escrito. Dependerá de quienes se atrevan a seguir con el oficio y de quienes entiendan que, detrás de cada corte, hay historia, sacrificio y una tradición que aún puede tener futuro.
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