El reservas que quedan vacíos son un agujero por el que muchos ingresos se escapan del restaurantes. Por ello, muchos de ellos están empezando a aplicar sanciones económicas a quienes no se presenten a la hora prevista.

Específicamente, El 40% ya aplica medidas económicas, como prepago y huella bancaria, para protegerse de lo que se conoce como «no shows»según el informe de la plataforma de reservas El Tenedor “Estudio sobre los Retos de la Restauración en España”.

El análisis asegura que si bien la mayoría de los restaurantes optan por medidas disuasorias digitales (56%) antes que mecanismos financieros que garanticen la asistencia de los comensales, como la reconfirmación automática vía SMS, WhatsApp o correo electrónico, casi la mitad ya recurre al cobro de una fianza o prepago y la huella bancaria para evitar que las mesas queden vacías.

Situación saludable

El estudio, realizado con encuestas a más de 600 establecimientos de toda España, asegura que, en términos generales, el negocio de la restauración goza de buena salud económica. Siete de cada restaurantes consultados afirman tener una situación saludable y estable. Sin embargo, el 30% identifica riesgos específicos y el 3% reconoce tensiones de liquidez, lo que significa que uno de cada tres restaurantes vive en un equilibrio frágil.

El sector de la restauración encuestado por The Fork reconoce tener cierto nivel de disciplina financiera. El 64% dice analizar periódicamente el margen y la cuenta de resultados para tomar decisiones, aunque más de un tercio del sector (36%) carece de un control financiero sistemático, lo que limita su capacidad de anticipación a los problemas en el ámbito económico.

En las empresas familiares el nivel de control alto baja al 53% de los encuestados y el 46% señala que es medio-bajo.

The Fork cree, sin embargo, que Aunque se revisa la rentabilidad de los restaurantes, no se hace con la frecuencia que requiere un negocio altamente volátil en un entorno tan competitivo.. Así, asegura que sólo el 39% de los negocios lo analiza semanalmente, la mitad lo hace mensualmente y el 10% lo hace trimestralmente.

El obstáculo que, en opinión de los consultados, impide que el sector mejore su rentabilidad es la aumento de los precios de coste de materias primas y proveedores (60%)aunque un 42% también declara necesitar más formación financiera y otro 35% no cuenta con las herramientas adecuadas.

En cuanto al modelo de negocio, la encuesta de The Fork concluye que un modelo de consumo cada vez más basado en la exploración y el descubrimiento hace muy difícil retener a los comensales, lo que impacta en sus cuentas. Así, el 72% de los negocios afirma tener tasas de repetición inferiores al 50%, lo que obliga a una contratación constante de nuevos comensales. Sólo el 28% tiene una mayoría de clientes recurrentes, lo que dificulta que el resto consolide unos ingresos estables.