Él chihuahua sotol Fue el secreto mejor guardado del norte de México durante siglos, sobrevivió a una prohibición que casi lo borró del mapa y hoy aparece en los menús de los bares. Nueva York, Tokio y ferias internacionales de turismo. No es tequila. No es mezcal. Es otra cosa y en este artículo te lo explicamos.

La planta que no es agave

Para entender el sotol hay que empezar por la botánica, aunque sea brevemente. Sotol es un destilado elaborado a partir de plantas del género dasilirionque crecen en el desierto de Chihuahua del norte de México, Nuevo México, Arizona y el oeste de Texas. Es el único destilado en México que no se produce a partir de maguey. Esto lo hace único y también lo complica.

Durante mucho tiempo, la industria y el consumidor lo trataron como un primo pequeño del mezcal, cuando en realidad comparte familia botánica con los agaves (ambos pertenecen a la familia del agave). asparagáceas), pero no especies. La diferencia en la materia prima da como resultado diferentes perfiles de sabor: el sotol ofrece un sabor más terroso y menos dulce que el mezcal. la palabra sotol proviene de la palabra náhuatl tzotollínque significa “el gentil de la cabeza”.

La bebida espirituosa se obtiene de la planta silvestre. Dasylirion Wheelericonocido popularmente como sueroque pertenece a la familia Asparagaceae y tiene dieciséis especies. Las plantas crecen en las laderas rocosas del desierto de Chihuahua, entre 3000 y casi 7000 pies sobre el nivel del mar, y tardan entre ocho y 12 años en madurar, produciendo sólo una botella de sotol por planta. Esto lo explica todo: el rendimiento es bajo, la cosecha exigente y el resultado, bien hecho, es difícil de reproducir industrialmente.

Ochocientos años antes de un sello oficial

Los pueblos indígenas del desierto chihuahuense, como los Pueblo Jumanos y el lipán apacheLlevan siglos elaborando esta bebida tradicional. EL rarámuriPor su parte, hace al menos ochocientos años fermentaron jugo de sotol para hacer una bebida parecida a la cerveza. En la antigua ciudad prehispánica de PaquiméEn Casas Grandes, Chihuahua, se descubrieron restos de hornos rudimentarios con cabezas sequecas que datan del año 700 d.C., lo que confirma que cocinar y fermentar la planta es una práctica muy arraigada en esta tierra.

La destilación, como técnica, llegó después. La tecnología de destilación fue introducida en el siglo XVI por inmigrantes filipinos que llegaron a través de galeones de Manila. Sus alambiques, inicialmente utilizados para destilar la savia del coco, fueron adoptados por los indígenas que trabajaban las plantaciones costeras, y con ellos comenzaron a destilar bebidas autóctonas, dando origen al mezcal y al sotol.

La Edad Media: prohibición y clandestinidad

La historia del sotol tiene un capítulo amargo y no debemos olvidarlo. A principios del siglo XX, los sotoleros fueron víctimas de persecución motivada, entre otros motivos, por la prohibición de la producción de sotol decretada por Plutarco Elías Calles En 1920por la prohibición de bebidas alcohólicas en Sonora, por la Ley de Prohibición de Estados Unidos y por el rechazo de Pancho Villa a las bebidas alcohólicas. Un cóctel de circunstancias históricas que casi acaban con el consumo de alcohol.

En 1920, el sotol enfrentó una severa prohibición por parte del gobierno mexicano, una medida destinada, entre otras razones, a impulsar las industrias del tequila y el mezcal, que estaban más controladas y generaban mayores ingresos fiscales. La prohibición no sólo afectó a los productores, conocidos como sotolerossino también a las comunidades rurales que dependían de esta actividad para su sustento. Aunque no existe una ley explícita que prohíba la actividad de la sotolera en todo el país, policías conocidos como «los concedidos» llegaron a las comunidades, supuestamente para verificar el cumplimiento de las normas ambientales y de salud, y confiscaron los equipos de los productores o los llevaron a prisión.

A pesar de las restricciones, los sotoleros continuaron su comercio clandestinamente, produciendo en lugares secretos y remotos para evitar ser detectados. Este período de prohibición, que duró varias décadas, tuvo un profundo impacto en la historia y la cultura de las regiones productoras, particularmente en chihuahua.

La prohibición impuesta por Calles terminó en 1938pero el daño ya estaba hecho. Sotol había perdido presencia comercial y quedó reducida al consumo local y discreto. Durante el período de la Prohibición en los Estados Unidos (1920-1933), muchas destilerías clandestinas de Chihuahua contrabandeaban sotol a Texas y Nuevo México. La bebida, que no podía existir legalmente en nuestro país, pasó de contrabando a través de la frontera.

Del fotograma al reconocimiento internacional

La legalización definitiva en los años 1990 y el establecimiento de la Denominación de Origen en 2002 Marcaron una nueva era para el sotol, impulsando su reconocimiento y comercialización. Desde ese año, el sotol cuenta con denominación de origen registrada por el gobierno mexicano y sólo puede producirse en chihuahua, Coahuila Y durango. El Consejo de Certificación Sotol estima que aproximadamente 500.000 litros de esta bebida, correspondiendo aproximadamente el 80% a Chihuahua y el resto distribuido equitativamente entre Coahuila y Durango. Una cifra ínfima comparada con los cientos de millones de litros de tequila, pero en aumento.

Ricardo Pico, vicepresidente del Consejo de Certificación de Sotol, lo resume de manera precisa: “Comercialmente hablando, esto es lo que era el mezcal hace doce años”. La comparación no es gratuita. Se necesitaron décadas para que el mezcal evolucionara de una bebida popular a un objeto de culto internacional, y el sotol parece estar siguiendo una trayectoria similar, con la ventaja de llegar cuando los consumidores ya han educado sus paladares con destilados artesanales de agave y sus primos botánicos.

El ascenso del sotol en los mercados internacionales no se produjo únicamente por medios institucionales. En 2021el músico y productor Lenny Kravitz anunció su inversión en Sotol de la Luna Nocturnamarca fundada por Gina Correll Aglietti y su marido Ari Aglietti junto al maestro destilador Rodolfo Mongecon producción en chihuahua.

Kravitz, conocido tanto por su música como por su sentido estético del diseño y la moda, incorporó el sotol al universo de su marca personal, apareciendo en campañas y eventos donde la botella de Nocheluna se convertía en un objeto de deseo tan reconocible como su ropa o su estudio. El efecto fue inmediato: la prensa de estilo de vida anglosajona, que hasta entonces apenas se había interesado por el destilado chihuahuense, empezó a colocarlo al mismo nivel de aspiración que el mezcal artesanal de alta gama.

Del desierto al quieto: el proceso

Entender cómo se elabora el sotol significa entender por qué es tan laborioso y, por tanto, por qué el resultado puede tener esa profundidad que lo diferencia. Todo comienza con la cosecha. En medio del desierto de Chihuahua, El coleccionista viaja millas para derribar un dasilirion que se viene desarrollando desde hace al menos veinticinco años. El tumbador tira la planta espinosa, la corta con un hacha y extrae el corazón. Cosechar sotol piña es más complicado que agave, no solo por su dureza, sino también por la distancia que hay que recorrer para encontrar los sotoles. Para cortarlo no utilizamos la coa (el cuchillo de agave), sino una barra de acero y un hacha.

En el procedimiento ancestral chihuahuense, después de cortar las piñas, Se prepara un horno en un agujero en el suelo.colocando capas de leña seguidas de piedra volcánica. Se colocan encima las piñas, se tapan y, cuando se enciende el fuego, se cubren con tierra y se dejan cocer durante cinco o seis horas. Una vez listos, se apaga el fuego con agua y se dejan reposar durante tres días, durante los cuales comienzan a fermentar e infundir el sabor a humo, madera y tierra que caracteriza a la bebida. Después de cocinar, las piñas se muelen. antes de pasar por una fermentación de dos pasos (primero seco, luego regado) que puede durar hasta tres semanas. El líquido obtenido, llamado vinoSe destila dos veces en un alambique de cobre.

Una particularidad relevante: a diferencia del agave utilizado para el mezcal, El sotol se puede cosechar dejando las raíces intactas.permitiendo que la planta se regenere. El sabor del sotol está influenciado por la región donde crecen las plantas. El chihuahua, en particular, es conocido por sus suelas terrosas con notas minerales. Las categorías de añejamiento siguen una lógica paralela a la del tequila: el sotol puede embotellarse inmediatamente en blanco o plata, o añejarse en barricas de roble para producir sotol reposado, añejo o extra añejo, cada uno con sus propias características de sabor y aroma.

El mapa de sotol en Chihuahua

Las cuatro principales regiones productoras chihuahua son coyame (municipios de Ojinaga, coyame y la capital), Jiménez (Jiménez Y Camargo), Valle de Zaragoza (Valle, zaragoza Y sátevo) Y Beber (Janos, casas grandes, Buenaventura, ignacio zaragoza Y Beber). Cada zona imprime su carácter al destilado en función de la altitud, las precipitaciones y las especies de dasilirion dominante.

Entre productores con historia propia, Casa RuelasEn aldama. Sotol Oro de Coyame tiene una trayectoria de más de 150 años, bajo el cuidado y supervisión de familia ruelasque ya incluye tres generaciones de docentes sotoleros. Gerard Ruelas trabaja exclusivamente con Dasylirion Wheeleri silvestre, recolectada en las montañas de desierto chihuahuense. La destilería produce alrededor de 27.000 litros al año de manera artesanal y es el principal productor artesanal de sotol del mundo. La destilería se puede visitar con cita previa para recorrer las instalaciones, conocer el proceso completo y hacer una cata.

EL Itinerario Sotol Es una de las rutas turísticas temáticas que Secretaría de Turismo de Chihuahua ha realizado presentaciones en foros internacionales como este año en FITUR. La ruta recorre los municipios de aldama Y Coyame del Sotoldonde muchos son visitados vinates productores. Los visitantes pueden recorrer destilerías boutique, pasear entre campos salvajes de dasilirionconocerlo profesores solitarios quienes conservan técnicas ancestrales y prueban el destilado en su lugar de origen. Muchas de estas experiencias son accesibles desde la ciudad de chihuahuala capital del estado.

Para aquellos que deseen extender el viaje, el Itinerario Sotol Combina bien con otros recorridos por todo el estado. chihuahua desarrollaron rutas paralelas de vinoél queso y el manzana que permiten construir un itinerario gastronómico completo en el norte de México.