El verdadero panettone italiano no tiene un tiempo exacto de cocción, hay que cocinarlo hasta que el corazón del panettone llega a una temperatura de 94⁰C
En casa siempre nos ha encantado el roscón de Reyes, desde pequeños. Y siempre lo comemos a partir de Año Nuevo, en el desayuno, en la merienda… Incluso me decidí a hacerlo un año y me salió fenomenal (después de dos intentos, todo hay que decirlo). Hace unos años, cuando el panettone o panettone Empezó a abrirse camino en nuestras Navidades, me dije que algún día intentaría hacerlo, pero pasó el tiempo y hasta hoy.
El chef italiano Stefano Barbato ha compartido la receta del auténtico panettone italiano, además de muchos consejos para hacerlo impresionar. Ya os lo dije, es una receta que requiere paciencia y precisióncomo él mismo lo explica. Entre panetonne y roscón de Reyes, ¡esta Navidad promete!
panettone italiano
La receta es complicada de elaborar porque requiere utensilios específicos, como brochetas largas para darle la vuelta al panettone, un termómetro de sonda, moldes de papel y un atomizador. Además, también necesitas una harina específica con una composición determinada, pero no os olvidéis de echar un vistazo al vídeo para entender bien el proceso porque el chef lo explica muy bien.
Ingredientes
- 90 g de masa madre después de 3 enfriados (45% de hidratación)
- 250 g de chispas de chocolate
- cb Alcohol comestible 96º
Para la primera masa:
- 250 g de harina técnica para panettone
- 3 yemas de huevo medianas
- 60 gramos de azúcar
- 86 g de mantequilla
- 110 gramos de agua
Para la mezcla aromática:
- 20 gramos de miel
- La ralladura de 1 naranja
- La ralladura de 1 limón
- 1 vaina de vainilla
- 8 g de naranja confitada
Para la segunda masa:
- 100 g de harina técnica para panettone
- 56 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 5 g de malta en polvo
- 130 g de mantequilla
- 33 g de agua
- 5 gramos de sal
Método de preparación
si usas levadura sólida: refrescarlo 3 veces al día, con 4 horas de diferencia, manteniendo un 45% de hidratación. Después de cada refresco, utiliza 90 gramos de masa madre.
1. Para la primera masa
En el bol de una batidora de pie, agrega el agua, toda la harina y el azúcar. Mezclar a velocidad baja durante 4 a 5 minutos. Agrega la masa madre, amasa, agrega la mitad de la mantequilla y continúa amasando durante 6 minutos. Agrega la mantequilla restante y amasa durante 6 minutos. Aumenta la velocidad a 2 hasta que la masa se despegue de los lados.
Agrega las yemas de huevo una a una. Aumente la velocidad a 2 y amase durante 5 minutos. Transfiera la masa a la superficie de trabajo, amásela y dóblela sobre sí misma varias veces. Forma una bola con la masa y déjala reposar en un recipiente hasta que triplique su volumen (unas 12 horas). Prepara la mezcla aromática.triturar la pulpa de vainilla, la ralladura, la fruta y la miel.
2. Segunda masa
Divide la mantequilla de la segunda masa en tercios. Agrega sal a uno de ellos y mezcla bien. En el bol de una batidora, añade el agua, la harina y la malta y mezcla con una espátula. Añade el azúcar, amasa con el accesorio de cuchillas, añade la mezcla aromática y amasa a velocidad 1. Coloca el gancho amasador, añade la primera masa y mezcla a velocidad 1, 5 minutos.
Agrega la primera yema y mezcla. Sube la velocidad a 2 para que la mezcla forme un hilo. Reducir la velocidad a 1 y añadir la primera mitad de la mantequilla sin sal. Mezclar y aumentar la velocidad a 2. Repetir la operación alternando la segunda yema de huevo y la segunda mitad de la mantequilla sin sal. Agrega la tercera yema de huevo y la mantequilla salada.
3. Boleado y fermentación final
Amasar brevemente la masa a mano, extenderla con el rodillo y distribuir el relleno. Dobla la masa sobre sí misma de 5 a 6 veces. Formar una bola, taparla y dejar reposar 45 minutos.
Pesar la masa (alrededor de 1 kilo), formar una bola y pellizcarla antes de meterla en el molde (6 horas de fermentación). Cuando llegues al borde del centro, haz un corte en forma de cruz y agrega un poco de mantequilla en el centro.
4. Cocinar y almacenar. Hornear en horno precalentado a 170°C durante 55 minutos aproximadamente. Pasados los 40 minutos, introduce el termómetro y cubre con papel aluminio para que no se dore. La cocción continúa hasta los 93ºC en la superficie; Continúe hasta que alcance los 93°C al nivel del núcleo. Sacarlo del horno, colocarle los ganchos especiales y darle la vuelta en un cazo para que se enfríe boca abajo durante 6 horas.
Ya solo queda retirar las brochetas y rociarlas con alcohol alimentario a 96°C. Rocíe también el interior de la bolsa y séllela. Tómelo después de 48 horas.
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