Loison prende hornos en Venecia para su mítico Izadittone, el ‘panettone’ que une Italia y La Rioja
En el corazón del Véneto, una señal inequívoca anuncia que la temporada navideña ha comenzado extraoficialmente: los hornos de Pasticceri Loison ya están calentando motores y huele a mantequilla, vainilla de Madagascar y paciencia. El calor que emana de su obrador en Costabissara (Vicenza) es el preludio de la elaboración de uno de los dulces más esperados del año: el Izadittone. Por octavo año consecutivo, la prestigiosa casa pastelera italiana une fuerzas con Bodegas Izadi, emblema de la Rioja Alavesa, para dar vida a este ‘panetone’ de culto, aclamado por muchos como el ‘Ferrari de los ‘panettones’’.
[–>[–>[–>Este encendido de hornos marca el inicio de un ritual que fusiona la maestría artesanal italiana con el alma de los viñedos españoles, un proceso meticuloso para crear una auténtica joya gastronómica.
[–> [–>[–>El secreto está en la masa
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Antes de que el primer Izadittone entre en el horno, Dario Loison, tercera generación de una saga pastelera que ha transformado una receta tradicional en una marca global sin perder un ápice de alma artesanal, y su esposa Sonia Pilla, despliegan un proceso que es pura alquimia y paciencia. El alma de cada ‘panettone’ Loison reside en su masa madre natural, un fermento vivo que la familia ha cuidado y alimentado celosamente desde 1938. Este es el verdadero secreto que Dario Loison custodia, una herencia que garantiza una fermentación lenta y natural, clave para obtener una miga increíblemente esponjosa, suave y perfectamente alveolada. Sobre esta base legendaria, se incorporan únicamente ingredientes de primera calidad, seleccionados a mano: harina de trigos selectos, mantequilla fresca, huevos de gallinas criadas en libertad y su exclusivo chocolate. “La chocolatería, para mí, es una evolución natural de la pastelería, y dentro de Loison está conquistando un espacio cada vez más importante, convirtiéndose en un compañero de escena en el escenario de nuestros productos de masa madre”, explica el pastelero. Cada elemento es pesado y mezclado siguiendo una receta que es un tesoro familiar, preparando la masa para recibir el toque que la hará única.
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El ingrediente estrella que viaja a Italia
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Esa masa, ya de por sí excepcional, está a punto de recibir el alma de La Rioja Alavesa. La aportación de Bodegas Izadi es el elemento que eleva al Izadittone a otra categoría. No se trata de un vino, sino de algo mucho más sutil y arraigado a la tierra: una delicada crema de orujo. Esta crema se elabora a partir de la destilación de los hollejos —las pieles y semillas— de las uvas que la bodega utiliza para sus reconocidos vinos. Es un ingrediente que encapsula la esencia del viñedo riojano. Su incorporación a la masa realza los sabores del ‘panettone’ con una complejidad aromática sorprendente y un dulzor elegante, pero sin opacar la delicada receta original de Loison. Es, como afirma Lalo Antón, director general de Izadi, la materialización de «la unión de dos culturas ricas en tradición y pasión».
[–>[–>[–>[–>[–>[–>Del fuego lento a la mesa
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Una vez que la masa, enriquecida con el alma riojana, entra finalmente en los hornos ya calientes de Loison, comienza el momento crucial. La cocción es un arte que se monitoriza con precisión milimétrica para asegurar que cada Izadittone alcance la perfección. El calor transforma la masa, dándole una corteza dorada y un aroma irresistible que inunda todo el obrador. Tras salir del horno, cada pieza se somete a un lento proceso de enfriamiento cabeza abajo, una técnica tradicional para que conserve su espectacular volumen y esponjosidad. El resultado es esa «joya gastronómica» de 1 kilo de peso y edición limitada de la que habla Lalo Antón, lista para ser envuelta en un elegante empaque. Para vivir la experiencia completa y desatar todo su potencial, la recomendación es simple: calentarlo 30 segundos en el microondas. Así, el calor reactiva la ternura de la masa y libera los aromas de la crema de orujo para garantizar una «dulce Navidad» en cada bocado.
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Lejos de los ritmos frenéticos de la industria, Loison sigue apostando por lo que él llama “el tiempo del sabor”. “Setenta y dos horas de paciencia y trabajo meticuloso. Eso es lo que se necesita para hornear un ‘panettone’ de calidad: tres días utilizando masa madre y siguiendo los complejos procedimientos que requiere el trabajo de un pastelero”, explica. Cada pieza nace del mismo ritual: harina de trigo seleccionada, huevos frescos, frutas confitadas, mantequilla, vainilla natural y una fermentación lenta que da vida a una masa esponjosa, casi etérea.
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[–>La idea del Izadittone, explica Dario, surgió de la curiosidad mutua: “El ‘panettone’ y el vino comparten un mismo lenguaje: el del tiempo. Ambos necesitan fermentación, cuidado, temperatura y respeto”. Así, el Izadittone se convirtió en un símbolo de la fusión entre el Mediterráneo y el Atlántico, un diálogo entre el trigo y la vid, entre la suavidad de la masa italiana y la intensidad del vino riojano.
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