-¿Cómo llega un chef de su categoría a la cocina de un hospital?

-Seguí un curso de Cocina hace 15 años y lo complementé con Dietética y Nutrición para darle más sentido a lo que hacía. Trabajé en alta cocina con Mario Sandoval, preparé platos de casquería en la calle Ponzano, regenté cocinas de hoteles y, en la calle Pintor Rosales, regenté tres restaurantes al mismo tiempo. Hace 9 años tuve la oportunidad de gestionar las cocinas de la Clínica y me lo planteé como un reto: ¿por qué no cambiar las cosas en un hospital? Esta es una buena oportunidad para garantizar que lo que hacemos tenga sentido para la salud y la recuperación del paciente.

-En 2021 le otorgaron el premio a la mejor ensalada de Madrid. Es la primera vez que este premio se concede a un hospital. ¿Qué tiene de especial tu versión?

-No tenía pensado participar en el concurso, pero me animaron a través de las redes a hacerlo porque es muy rico. Lleva patatas pochadita, muy asadas, a modo de tortilla, conservadas en aceite de oliva; Contiene bonito marinado en vinagre de manzana, puerro y pimienta negra, cebolla confitada, mayonesa de huevo pasteurizado con aceite de oliva y girasol, guisantes de temporada y esferificación de aceitunas y piparra. Es muy rico y muy cremoso.

-¿Por qué la comida es mala en la mayoría de los hospitales? ¿Es una cuestión de dinero?

-Esta no es una cuestión económica. El caso es que no se le ha dado importancia al tema de la alimentación en los hospitales. Casi no se asigna ningún presupuesto. Tiran productos baratos, congelados y de quinta. Tienen una o dos personas en la cocina para recalentar en el horno y sacar el producto. Esto es un error. Para nosotros, la comida forma parte del tratamiento global del paciente: nuestra bandeja es sólo un medicamento entre otros.

-¿Es cierto que hay pacientes en la Clínica que piden salir después del almuerzo para no perdérselo?

-Sí, es verdad, nos dicen las enfermeras. Prefieren salir después de comer o beber. Esa es una buena señal. Nuestro objetivo es que el paciente se sienta muy apoyado, como en casa.

-Como líder hospitalario, ¿qué paciente fue su mayor desafío?

-Tuvimos varios. Por ejemplo, una enfermedad renal requiere una dieta muy baja en proteínas y grasas y hay que ingeniárselas para hacer platos deliciosos con 15 gramos de pollo, que es nada. Nos basamos en la dieta mediterránea para combinar el mayor número de ingredientes posible, aunque sea en dosis muy bajas para que resulte atractiva. Esto nos pasó con un paciente diabético al que le hicimos un brownie de boniato, zanahoria y manzana, que le pareció tan «real» que fue a «quejarse» pensando que le estábamos añadiendo bollería. Queremos que no sientan estas restricciones.

Los pacientes con cáncer, que presentan muchas distorsiones del paladar, defensas inmunitarias y mal humor, también suponen un desafío. Recuerdo que una paciente me preguntó qué le añadía a los batidos verdes porque se sentía con más energía y la quimioterapia le sentaba mejor.

-Ahora has recopilado 50 de estos platos en un libro llamado “Recetas con Pulso”. ¿Cómo nació esta idea?

-Esto aparece como una respuesta al paciente. Muchos nos escribieron en sus notas de agradecimiento que pronto publicaríamos un libro. Especialmente familiares de personas que padecen patologías crónicas, que querían seguir ofreciéndoles una dieta similar. Son recetas muy ricas con las que podrás cuidarte y preparar buenas comidas en casa.

– Después de toda esta repercusión mediática, ¿le han ofrecido ir a otros hospitales o restaurantes?

-Sí, estoy recibiendo muchas ofertas diferentes, pero siento que no he completado todo lo que podemos hacer aquí. El Ministerio de Sanidad también se ha puesto en contacto conmigo para participar en el real decreto que regulará el suministro de alimentación en hospitales y residencias. Estamos en el camino de cambiar las cosas.