En las tiendas de alimentación de toda España, carniceros y clientes coinciden en el mismo sentimiento: «Todo ha aumentado, debemos resignarnos«, se lamenta Carmen, mientras espera en la cola. El comentario se repite de norte a sur.

Este aumento no es nuevo, pero acelerado de una manera que quienes han trabajado en la industria toda su vida afirman no haber visto nunca. Macario Farinaun experimentado carnicero del mercado municipal de Pontevedra, lo explica claramente: hace dos años se podía comprar una chuleta de ternera en 11 o 12 euros el kilo; Hoy en día es casi imposible encontrar uno por menos de 20 euros. “En dos años el precio prácticamente se ha duplicado. es absurdo«, declara. Para evitar golpe en el bolsillo del consumidor para ser aún más grande, los carniceros optaron por reducir sus propios márgenes: Si antes trabajaban con el 20%, ahora se conforman con el 10 o el 15%. «Lo haces para que el usuario no vea un aumento tan exagerado, pero no podemos hacer más«, admite.

Pero el problema va más allá del precio final. España va por detrás profundo desequilibrio en el sector ganadero: Cada año, cientos de pequeñas explotaciones cierran sus puertas, especialmente las de ganado vacuno y ovino, por falta de relevo generacional. Fariña lo explica contundente: “La gente envejece, se jubila, muere… y no queda nadie. La cría de animales se realiza en horario de mañana, tarde y noche. Los jóvenes no quieren este sacrificio«Menos granjas significan menos oferta y, por lo tanto, precios más altos. A esto se suma un aumento generalizado costos de producción: la alimentación animal, el transporte, la energía o los fertilizantes han aumentado entre un 30 y un 50% desde 2021.

Hay otro factor clave: exportar. La carne española goza de prestigio en los mercados internacionales y los compradores extranjeros están dispuestos a pagar más. En muchas ferias ganaderas es habitual ver a operadores procedentes de Marruecos o de los países del Golfo adquiriendo una buena parte del ganado disponible y a precios que los carniceros españoles no pueden igualar. “Vienen y se llevan casi todo, pagan más. Es imposible competir«dice Fariña. El resultado es una mayor tensión sobre la disponibilidad de animales para el mercado nacional.

La situación se complica aún más por la cambios en los hábitos de consumo. Los clientes se han vuelto más selectivos y piden especialmente cortes de alta gama: solomillo, cadera, croca, picaña. Piezas tradicionales como la aguja, la costilla o el redondo, que históricamente equilibraban la venta de una canal entera, han salida perdida. Célia Valtilvecon 49 años de experiencia en la gestión de una carnicería, lo vive cada día: “Se vende sota, caballo y rey, pero si compras la carne entera, debes vender todo. Y hoy, hay piezas que no salen al mercado.» La combinación de una baja oferta y una alta demanda específica empuja a los productores a orientar cada vez más su actividad hacia recortes de mayor valor, presionar aún más los precios del resto.

En el segmento gastronómico el incremento también es notorio, aunque el impacto en la demanda es menor. José Mogoespecializada en carnes premium, reconoce que sus precios han aumentado considerablemente: la picaña de ternera está ahí 80 euros el kilo y el chuletón rubio gallego madurado llega a los 60 años, pero sus clientes siguen comprando. «Las crisis no afectan lo mismo a los productos más caros o a la persona que los compra”, afirma.

La preocupación crece a las puertas de Navidadcuando el consumo de carne, especialmente de cordero, aumenta considerablemente. El año pasado, el cordero lechal costaba entre 18 y 19 euros el kilo; este año podría llegar a 25. “Para que un producto suba seis o siete euros de un año para otro es mucho», advierte Fariña. No es un caso aislado: el mismo patrón se repite en prácticamente todas las regiones productoras.

Entre los consumidores, el sentimiento general es de perplejidad. María admite que dejó de comprar carne porque el presupuesto no le alcanza, aunque reconoce que incluso productos básicos como el huevo o el pollo han aumentado. Cosme asegura que “todo es imposible«, y Julia, que lleva décadas haciendo compras semanales, insiste en que «nunca lo habia visto tan caro«.

A pesar de la presión sobre los precios, el sector no cree en una vuelta a la normalidad. Los expertos coinciden en que incluso si los precios se estabilizan, difícilmente volverán a su nivel. niveles previos a la crisiss. España tiene menos obtentores que nunca, mayores costes estructurales y una fuerte demanda internacional que compite directamente con el consumo interno. Celia, basándose en su experiencia de casi medio siglo, cree que el problema es aún más profundo: «No tiene ningún sentido que mejore. Se demoniza la carne y falta información. Pero si quisieran solucionarlo, sabrían cómo hacerlo. »

La fotografía del precio de la carne en España es, en definitiva, una reflejo de transformaciones más amplias: el declive de las zonas rurales, la presión de los mercados globales, la inflación acumulada y un modelo alimentario en plena transición. Mientras tanto, carniceros y consumidores intentan adaptarse a una realidad que parecía impensable hace unos años: la carne, ese producto tan arraigado en la gastronomía española, empieza a convertirse en un lujo.

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