tienen origen vasco y siguen fieles a su receta original
Hay tres grandes salsas relacionadas con el pescado y las tres son de procedencia vasca. Constituyen una suerte de santísima trinidad culinaria: el pilpil, la salsa verde y la tinta del calamar. En una época fascinada por las ocurrencias efímeras, el pilpil continúa ligándose en las cazuelas; la salsa verde sigue perfumando merluzas y almejas, y los chipirones permanecen tan negros como siempre. Son recetas que han sobrevivido porque contienen algo más que sabor. Están cargadas de memoria. Estas tres salsas forman, en realidad, un pequeño tratado sobre la cocina vasca. El pilpil habla de paciencia y técnica. La salsa verde, de equilibrio y respeto por el producto. La tinta del calamar, de aprovechamiento e imaginación. Ninguna necesita grandes cantidades de ingredientes ni adornos innecesarios. Las tres nacen de una economía culinaria inteligente, heredera de pescadores y amas de casa.
[–>[–>[–>El pilpil es una salsa hecha prácticamente de la nada: aceite de oliva, ajo, guindilla y la gelatina que desprende el bacalao. Sin embargo, cuando sale bien adquiere una textura sedosa, casi sobrenatural, capaz de cubrir el pescado con una emulsión brillante y untuosa. La leyenda sitúa su origen en Bilbao durante el siglo XIX. Si lo que cuenta es verdad o no, probablemente sea a estas alturas lo de menos. Se dice que un comerciante encargó unos pocos bacalaos y, por un error telegráfico, recibió miles. Algo después, la ciudad fue sitiada durante la Tercera Guerra Carlista y aquel exceso de pescado terminó convirtiéndose en providencial reserva alimentaria. A la vez, supongo, hubo que ingeniárselas para comer el bacalao de maneras distintas y no repetir y repetirse.
[–> [–>[–>Nombres y orígenes
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El nombre del pilpil tampoco está libre de discusión. Hay quien sostiene que reproduce el sonido de las burbujas del aceite cuando el pescado confita suavemente. Otros creen que procede de antiguas expresiones marineras. Lo cierto es que «pil-pil», perfectamente onomatopéyico, suena exactamente a lo que ocurre en la cazuela: a murmullo doméstico, diálogo entre el aceite y el pescado. Durante décadas, los cocineros más veteranos presumieron de ligar la salsa moviendo la cazuela con un balanceo casi hipnótico acompasado por los brazos. El gesto era tan importante como la receta. En las sociedades gastronómicas, donde a lo largo de años se cocinó más que en muchos restaurantes, el recién llegado debía aprender antes a mover una cazuela de pilpil que a discutir de fútbol. El aprendizaje incluía inevitables fracasos. Hay historias de primerizos que acabaron con una sopa grasienta donde debía haber una emulsión gloriosa. La cocina vasca, tan práctica en apariencia, siempre ha tenido algo de escuela iniciática.
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Si el pilpil es el milagro de la emulsión, la salsa verde representa la elegancia de la sencillez. Harina o no, aceite, ajo, perejil y un caldo ligero de pescado. Pocos ingredientes. Ningún artificio. Su plato emblemático es la merluza en salsa verde, probablemente una de las recetas más refinadas de la cocina española. A alguien puede resultarle paradójico, aunque a mi juicio carezca de lógica, que una preparación tan austera produzca un resultado tan delicado. El secreto está en el equilibrio. El ajo no debe imponerse; el perejil ha de perfumar sin dominar; el caldo tiene que sostener el conjunto sin hacerse notar. La salsa verde pertenece a esa categoría de lo que parece fácil hasta que uno intenta cocinarlo. En las casas vascas se decía que bastaba un minuto de más para apagar el color del perejil y convertir la salsa en algo triste y parduzco.
[–>[–>[–>El cocinero debía vigilar la cazuela como quien cuida un tesoro. Existe una vieja anécdota atribuida a ciertas fondas donostiarras. Cuentan que algunos clientes madrileños pedían más ajo, vino o especias porque encontraban la salsa demasiado discreta. Sosita. En las fondas sonreían y respondían que precisamente ahí residía la gracia. La salsa verde no busca impresionar; pretende acompañar. Es una lección de modestia culinaria que encaja perfectamente con la mejor tradición: el producto por delante del cocinero. La salsa verde revela además una característica esencial de la cocina vasca y es que su verdadera grandeza procede de las casas, de las tabernas y de los puertos. Independiente de que en el País Vasco hayan abundado y abunden cocineros célebres y aclamados restaurantes. Las recetas han sobrevivido porque la gente las seguía cocinando los martes y los jueves.
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La tercera gran salsa es quizá la más literaria. La tinta del calamar posee una belleza sombría que desconcierta a quien la contempla por primera vez. Negra, brillante, profunda, parece más cercana a la pintura que a la cocina. A un grabado de Goya que a un puchero o cualquier guiso. Los chipirones en su tinta constituyen uno de esos platos que resumen una geografía. En ellos está el Cantábrico, con sus aguas oscuras; los pescadores que regresan de madrugada; las cocinas donde nada se desperdiciaba. La tinta, lejos de desecharse, se convertía en ingrediente principal. El resultado es una salsa compleja, donde intervienen cebolla, a veces tomate, vino o caldo, y sobre todo la tinta del cefalópodo. El color impresiona, pero el sabor es mucho más sutil de lo que su aspecto sugiere. No es una salsa agresiva; es complejamente profunda. La tinta del chipirón tiene una curiosa relación con el arte. Más de un escritor y de un pintor han comparado su color con la tinta de imprenta. Una vez, hace años, oí bromear con que los periódicos se imprimían con salsa de chipirones. Y la exageración contiene cierta verdad poética: pocas preparaciones poseen una identidad visual tan poderosa.
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