Un buffet libre factura 100.000 euros al mes
En los últimos años, el concepto de buffet libre ha experimentado una tendencia creciente dentro del sector de la restauración. Este modelo, basado en ofrecer una amplia variedad de platos a un precio fijo, ha ganado popularidad entre consumidores que valoran la poder comer muchos platos distintos sin gastarse demasiado dinero.
[–>[–>[–>Pero al plantearse abrir un restaurante de comida ilimitada, surgen muchas dudas sobre los posibles beneficios: ¿Es rentable un modelo en el que los clientes pueden comer sin límite? ¿Qué pasa si alguien consume mucho más de lo previsto? La percepción inicial suele ir en una dirección equivocada. Muchos piensan que el riesgo está en los grandes comensales, en esos clientes que acumulan plato tras plato, pero la clave está «en la media de los clientes».
[–> [–>[–>«No ganan dinero porque la gente come poco. Ganan dinero porque la mayoría cree que puede comer más de lo que realmente puede«, explica el ‘influencer’ Adrian G. Martin tras hablar con Luis, que lleva una década regentando este tipo de negocios. Otra de las preocupaciones habituales es cómo no perder dinero. «Si abrimos un restaurante tipo buffet, nosotros ya hemos pensado que los clientes vienen aquí porque quieren comer más. No podemos pensar que salimos perdiendo por eso», explica Luís.
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«Se necesitan 120 personas para que sea rentable»
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A partir de ahí, la clave deja de ser cuánto come una persona y pasa a ser cuántas personas entran cada día, cómo se estructuran los precios y dónde están realmente los márgenes del negocio. La puesta en marcha de un restaurante tipo buffet le ha costado una inversión inicial de 300.000 euros, pero su rentabilidad depende de una lógica muy concreta de consumo y volumen. Ocho piezas de sushi cuestan 2 euros, y el menú entre 18 y 24. Luis calcula que, teniendo en cuenta que la media está entre «10 y 12 platos», el menú les cuesta unos 8 euros por persona, mientras se cobra a 18 entre semana y 24 los fines de semana.
[–>[–>[–>Sin embargo, las cuentas no son tan fáciles porque hay personas que comen mucho más: el restaurante tiene el récord en un comensal que se comió 40 piezas. Cuando un cliente come más de 20 platos, la rentabilidad ya no es posible. Pero incide que lo importante está en «la media» de comensales.
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Una de las claves económicas está en los extras: «Un buffet gana en bebida y en esos postres porque se pagan aparte». Además, necesita muchas personas tener ganancia. «Se necesitan 120 personas al día para que sea rentable, aunque el fin de semana podemos llegar a tener 300″, explica.
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«La clave es la calidad de la comida»
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En cuanto al comportamiento del cliente, se observa que «hay poca gente que se deje platos. Suelen comerselo todo», lo que reduce el desperdicio y ayuda a mantener controlados los costes. En días festivos, el rendimiento puede ser especialmente alto: «Un día de fiesta podemos facturar 8.000 euros», y en términos mensuales, «un restaurante de buffet ilimitado factura 100.000 euros al mes». Tras descontar gastos de personal y comida, «hay una rentabilidad del 10%».
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Más allá de los números, hay factores clave que determinan que triunfe: «Para mí la clave del éxito es la calidad de la comida. Y otro es la ubicación de esos restaurantes y los servicios de los camareros». Además, aspectos logísticos como el acceso también influyen: «Es muy importante el aparcamiento. Si se puede aparcar bien en coche es un punto a favor».
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