El Globo ya hace mezclas personalizadas adaptadas a los gustos del cliente
Este café que se tuesta en Casazorrina (Salas) ha crecido en las laderas de la cordillera de Aberdare, en Kenia; aquel viene de Dipilto (Nueva Segovia), al norte de Nicaragua, y se cultiva a 1.300 metros de altitud. El caficultor que ha cosechado este otro se llama Armando Villegas y vive en el estado mexicano de Veracruz… Cafés El Globo lleva 61 años en el negocio y más de cincuenta viendo cambiar el futuro desde esta factoría de las inmediaciones de la capital salense. Si la pregunta es hacia dónde van ahora, dentro del sector competitivo y exigente de la bebida más consumida en el mundo después del agua, la respuesta identifica orígenes, aporta datos y lo apuesta casi todo a un café «con nombres y apellidos».
[–>[–>[–>José Ramón Iglesias, gerente y suegro del fundador de la empresa, señala los sacos de yute que se apilan en su almacén. Cala uno, huele el contenido de algún otro y confirma que su hueco en este mercado sofisticado y complejo depende mucho de lo que sean capaces de saber de su café. O quizá del escrúpulo en el trato que le den al producto plenamente reconocible y testado que la industria engloba bajo la etiqueta del «café de especialidad». Son «los que tienen trazabilidad hasta la persona que los cultiva», aquellos de los que se conoce «la altitud a la que crecieron, la procedencia exacta o el número de sacos de la cosecha», y los que han sido calificados con más de 80 puntos en una escala estandarizada –por la Asociación de Cafés Especializados, la SCA–, que los certifica como carentes de defectos…
[–> [–>[–>José Ramón Iglesias muestra una de las máquinas del almacén de El Globo. / Fernando Rodríguez
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Su presente y su futuro están ahí, dicen, porque «el café está de moda«, «la moda va hacia la especialización» y «el cliente es cada vez más exigente«. La conclusión del argumento no les deja más opción que mirarle el DNI a cada lote y «estar ahí, porque llevamos ya muchos años manejando estos cafés, los conocemos y los tratamos con un cariño extremo…». El Globo, que supera las doscientas toneladas de producción anual, que orienta el negocio casi exclusivamente a la hostelería y sigue a flote en una región de insólita concentración de grandes grupos de producción cafetera –Cafento, Toscaf, Oquendo…–, enfoca su versión de la innovación hacia la minuciosa atención a los detalles muy volátiles que determinan la calidad del producto.
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Café a medida
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Incluso ofrecen a determinados clientes la posibilidad de elaborar de una mezcla personalizada, un diseño de café «a medida«, hecho en función de sus gustos e intereses. Para estirar la versatilidad de su materia prima, también han tomado algún desvío diversificador. Usando el mismo café escogido, por ejemplo, tienen en el mercado una línea de bebidas elaboradas a base sólo de agua y café macerado en frío. Lo llaman «cold brew» y es un café sin aditivos «que nunca ha pasado por el agua caliente«, tiene la cafeína de dos expresos y fabrican «muy pocas empresas en España«.
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José Ramón Iglesias, gerente de cafés El Globo / Fernando Rodríguez / LNE
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Buena parte del resto de lo que pase aquí, avanza el gerente, lo va a decidir la tercera generación de la familia fundadora, que ya está aquí. Lucas Iglesias, hijo de José Ramón y nieto del impulsor, José Pérez Gómez, lleva tres años en el puente de mando de una empresa que está tan convencida de la relación entre la calidad y la supervivencia que ha puesto en marcha un programa que pretende comprobar «qué café se está haciendo en las cafeterías«. Para llevar hasta el final el control de los pasos del proceso «tenemos unos detectores que se ponen en los molinillos de las máquinas y que son capaces de detectar el estándar de calidad que tenemos prefijado».
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Puede que todo se resuma en algo tan complejo como acompasar el tipo de producto a la necesidad muy cambiante de un consumidor que se parece poco al de hace sesenta años. Para no olvidar, en la fábrica de El Globo se conserva una vieja tostadora que recuerda el pasado junto a los ocho silos y la moderna maquinaria que tuesta y envasa el café del presente. En la pared de un pasillo también destaca un panel de grandes hitos que presume, entre otros, de haber lanzado al mercado, en 1997, «el primer cien por cien arábica del mercado asturiano«, o de haber sido la primera empresa española certificada como tostadora íntegramente dedicada a esta variedad que ha ido imponiendo en el mercado un café «más suave, menos amargo y con menos cafeína» que la otra gran especialidad cafetera, el Robusta. Este «invita más a repetir», resume Alejandro Rodríguez, que además de director comercial es «Q grader«, algo así como un sumiller del café, un «catador» especializado, en concreto el primero de Asturias que obtuvo la certificación que le habilita para evaluar y puntuar cafés conforme a una metodología estricta de la que se espera, explica, «que la prueba de una misma muestra dé el mismo resultado independientemente de quién la efectúe, con una oscilación mínima de 0,25 puntos».
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Granos de café en una de las máquinas de El Globo / Fernando Rodríguez
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Rodríguez también fue en 2021 el primer catador de España que además se certificó como «lector», o «formador de futuros Q graders», y su trabajo sirve como prueba del nivel de profesionalización y meticulosidad casi enológica que ha ido sofisticando la producción y el consumo del café. Como prueba, la tarea básica, fundamental y muy compleja de catar en el «laboratorio» las muestras que se reciben: ocho gramos de café y 150 mililitros de agua a 93 grados de temperatura, tres minutos para evaluar el aroma, un tiempo variable para que se enfríe –seis, siete, ocho minutos, «según lo que aguante cada uno»– y una cata en boca en la que «el café se prueba y se escupe» y acaba en un veredicto sofisticado y múltiple sobre una extensa variedad de parámetros objetivables.
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Se ve que en una taza de café cabe mucho más de lo que parece. Y que este sector tiene otras particularidades, como la circunstancia de que quienes lo producen en origen habitualmente no tienen medios para probarlo. «Tú aquí tienes una pomarada y cuando la manzana está madura te la comes», explica Alejandro Rodríguez. Los caficultores de América o África no pueden, y esa es una de las certezas con las que El Globo alumbró en 2022 el programa «café circular», una iniciativa que forma a los productores en origen, les enseña el aprecio que genera su cultivo al otro lado del mundo y ha cristalizado en una línea de cafés que garantiza la trazabilidad sin intermediarios y trata de poner «en el centro» a los cultivadores. Aquí el café «con nombres y apellidos» ya no es una forma de hablar: el consumidor conoce el nombre del caficultor que ha plantado la semilla…
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Esa concentración cafetera difícil de explicar
«Esa es la pregunta del millón». «Nadie sabe por qué» tiene Asturias esta concentración de fábricas de café que incluye algunas de las marcas líderes en el mercado nacional. Lo que sí sabe José Ramón Iglesias es que El Globo empezó en Tineo en 1965 y que su fundador, José Pérez Gómez, «era amigo de la infancia de Juan Carlos Rodríguez», impulsor de Cafés El Gallego (hoy Cafento). «Pepe había trabajado en la hostelería en Madrid, había visto que el café funcionaba» y quizá esa experiencia y el ejemplo del amigo le llevaron a atar cabos y a fundar un pequeño tostador que con el tiempo, en 1975, trasladó a Casazorrina, a las puertas de Salas, donde hoy El Globo resiste con empleo para 35 personas y un hueco en un mercado exigente con mucha competencia sin salir de Asturias. El Globo, por cierto, importó su nombre por casualidad de una de las cunas de su café. «José pidió consejo a su hermano Eugenio, que estaba trabajando en Brasil, el mayor productor del mundo. ‘¿Qué nombre le pondrías a un tostador de café?’ ‘Pues aquí hay uno muy famoso que se llama O Globo’, respondió». Le gustó y se lo quedó. Sigue aquí.
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