Cerezas del Jerte y estrellas Michelín
La cereza, el tesoro rojo del Valle del Jerte que cada año inunda con su sabor los hogares del mundo, se despide hasta la próxima temporada y lo hace a lo grande: tres chefs con estrella Michelín, tres figuras de las alta cocina española, han elaborado cinco recetas para degustar esta ambrosia para paladares. Y, de ello, se ha encargado Alejandro Hernández, de Versátil (Zarza de Granadilla), Alvar Hinojal, de Alquimia (Valladolid) y Áxel Smyth (Santiago de Compostela), quienes han puesto su ingenio al servicio de este pequeño y exquisito fruto.
Este colofón a una gran temporada de 7.000 toneladas de producción parte de la iniciativa de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Cereza del Jerte con la colaboracion de la Diputación Provincial de Cáceres. De hecho, el presidente del consejo regulador, José Antonio Tierno, subraya que «es un honor poder contar con el apoyo de tres grandes cocineros, que sacarán el máximo partido al sabor y las propiedades del producto con elaboraciones propias». Esta alianza no solo celebra el final de una exitosa campaña, sino que también pone de manifiesto el potencial gastronómico de un producto arraigado en la tierra extremeña.
Ensalada capresse con cerezas D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
El cocinero vallisoletano ha diseñado un menú completo para la campaña, que abre con una elaboración sencilla y fresca. Ideal para abrir el apetito, se resalta desde la denominacion de origen.
Ingredientes:
- 1 Burrata
- 1 kilos de cerezas D.O.P del Jerte
- 20 tomates cherrys
- Aceite de oliva virgen extra
Para el pesto:
- 100 gramos de queso curado en polvo
- 50 gramos de albahaca fresca
- 40 gramos de piñones o almendras
- Medio diente ajo
- 80 mililitros de aceite suave
Preparación: Para el pesto, triturar todos los ingredientes y rectificar de sal si fuese necesario. El pesto debe quedar denso. Reservamos. Para la ensalada: cortar las cerezas por la mitad y deshuesar. Reservar unas pocas para decorar e introducir el resto en una bolsa de vacío. Cocinar durante dos horas a 65 grados en envasadora o al baño maría tapadas con film transparente. Seguidamente, pelar los tomates escaldándolos en agua hirviendo durante unos segundos. Una vez pelados, se infusionan durante una noche con el líquido de las cerezas. Una vez listos, mezclaremos este líquido con aceite de oliva virgen extra al gusto para elaborar una vinagreta. También se puede acelerar el proceso con un sifón: se introducen los tomates en él y se cubren con el líquido. A continuación, se introduce una carga en el sifón y se deja durante 10 minutos. Antes de abrirlo, se retira todo el líquido y presión y reservamos los tomates aparte.
Ceviche de trucha y cereza D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Como plato principal de este menú, el chef Hinojal presenta una propuesta salada que aprovecha el dulzor de la cereza para dotar al plato de una mezcla única de sabores.
Ingredientes:
- Puré de cereza
- Ventresca de trucha
- Para la leche de tigre (al gusto): zumo de lima, restos de pescado, apio en trozos, cebolla morada en trozos, hojas de cilantro, jengibre en trozo y chiles rojos
- Para la picada de ceviche: jengibre picado, cebolla morada picada y apio picado
Preparación: Leche de tigre: Mezclar todos los ingredientes y dejar infusionar en frio durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar. Puré de cerezas: deshuesar el fruto y triturar hasta obtener un puré muy fino. Mezclar con la leche de tigre previamente elaborada hasta obtener el contraste de dulce-ácido deseado. Trucha: mezzclar la trucha en dados con la picada de ceviche y rematar con sal y pimienta al gusto.
Pavlova de cerezas con picotas DOP del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Para cerrar, el cocinero ofrece una receta de pavlova de cerezas con picotas, que permite apreciar de primera mano las diferencias entre ambos productos. Se trata de una elaboración dulce ideal para los más atrevidos en la cocina.
Ingredientes:
Para el merengue:
- 80 gramos clara de huevo pasteurizada
- 80 gramos base de metil (30gmetil por litro de agua)
- 80 gramosTPT de cerezas (40 gamos de jugo de cereza y 40g azúcar)
- 4 gramos de albumina
Para la trufa de chocolate blanco y vainilla:
- 160 gramos de chocolate blanco
- 250 gramos de nata para montar
- 1 vaina de vainilla
Acabado y presentación:
- Cereza fresca troceada
- Cereza deshidratada
Preparación: Merengue: montar las claras junto con la albumina durante cinco minutos a velocidad media. Después, añadir poco a poco el TPT de cerezas y montar por completo a mayor velocidad. Una vez montada la mezcla, añadir la base de metil y batir un minuto más. A continuación, enmoldar con ayuda de una manga y cocer en el horno hasta que alcancen una textura crujiente. Trufa de chocolate: Calentar la nata con la vaina de vainilla abierta. Una vez caliente, retirar la vaina, añadir el chocolate y triturar. Dejar reposar en la nevera hasta que la mezcla esté fría. Entonces, montar hasta que quede una textura aireada y firme.
Infusión de cerezas del jerte con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta, de Alejandro Hernández (Versátil)
El chef extremeño ha ideado para esta iniciativa un postre ideal para el verano, que combina productos frescos como el helado de yogur, la menta y las propias cerezas. Una mezcla dulce y refrescante idónea para cerrar las cenas y comidas estivales.
Ingredientes:
- Para la infusión de cerezas: 2,5 kg de cerezas D.O.P del Jerte. Medi kilo de azúcar y un litro de agua
- Para el helado de yogur: 150 ml de nata líquida, 75 g de leche en polvo, 50 g de miel, 90 g de azúcar y750 g de yogur natural
- Para las cerezas: 500 g de cerezas, una cucharada sopera de azúcar y na cuchara sopera de mantequilla
- Para la teja de almendras: 200 g de harina, 200 g de azúcar glasé, 200 g de mantequilla pomada, 200g de harina de almendras, 200 g de claras de huevo y 25 g de almendra en grano
- Acabado y presentación: Un manojo de menta y pistachos en polvo
Elaboración:
- Infusión de cerezas. Lavar bien las cerezas, deshuesar, y reservar 500 gramos enteras. A continuación, poner todos los ingredientes -las cerezas, el azúcar y el agua- en una bolsa y cerrar al vacío hasta que nos lo permita. Cocinaremos al baño maría sin dejar que el agua llegue a hervir y, una vez la infusión alcanza el punto deseado por el consumidor, colar la mezcla con un colador fino. Reservar en frío.
- Helado de yogur. Colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien. Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado.
- Cerezas. Lavar bien las cerezas, las deshuesar y partir en dos. A continuación, en una sartén calentar el azúcar y, cuando ésta coja un color transparente,añadir las cerezas y saltearlas unos minutos con el caramelo. Antes de que termine de caramelizar, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas del fondo de la sartén. Reservar en una bandeja hasta el momento del emplatado.
- Teja de almendras. Mezclar la harina, el azúcar glasé, y la harina de almendras. Cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir la mantequilla y amasar. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadir las claras de huevo y amasar. Dejar reposar la mezcla en frío durante, al menos doce horas. Transcurrido este tiempo, se estiran las tejas sobre papel de horno y se hornean a 180ºC hasta que estén doradas.
Tarta de cerezas DOP del Jerte, de ÁxelSmyth (Simpar)
Por último, desde Santiago de Compostela el chef del restaurante Simpar presenta un postre que tiene como ingrediente casi exclusivo a la cereza certificada por la D.O.P.
Pastel de cereza de cereza jerte de Axel Smyth / Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte
Ingredientes:
- Para el merengue de cereza: 300 gramos de agua de cereza, 14 gramos de albumina y una cucharada sopera de xantana
- Para el agua de cereza: 1 kilo de cerezas y 100 gramns de azúcar
- Para el coulis de cereza: una cucharada sopera de cerezas cocidas
Elaboración:
- Agua de cereza: Lavar las cerezas y quitar el hueso. Envasar con el azúcar y cocinar al vapor por dos horas. Escurrir el jugo y reservar las cerezas cocidas para el coulis.
- Merengue de cereza: Triturar el agua de cereza con la albumina y la xantana. Dejar reposar y, después, montar. Finalmente, estirar sobre los moldes y congelar.
- Coulis de cereza: Triturar en caliente las cerezas y colar la mezcla.
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