En Cala Montjoi, dentro del Parque Natural del Cap de Creus, un antiguo chiringuito de playa se convirtió en el laboratorio creativo más influyente de la gastronomía contemporánea. Hoy, en ese mismo lugar, elBulli1846 recibe cada temporada a miles de visitantes que recorren la historia del restaurante que Ferran Adrià y Juli Soler llevaron a la cima del mundo culinario antes de decidir cerrarlo, en plena gloria, para transformarlo en una fundación.

Recorrimos la Fundación de la mano de Lluís García, hoy director general de elBulliFoundation. García fue jefe de sala del restaurante y responsable durante años de su compleja gestión de reservas. Uno de los veteranos del proyecto que, más de una década después del cierre, sigue al frente de elBulliFoundation y de elBulli1846.

«elBulli implicó una revolución que cambió el panorama gastronómico mundial.» — Ferran Adrià

Un minigolf, un chiringuito y un matrimonio alemán

La historia empieza a finales de los años cincuenta, cuando el matrimonio formado por el doctor Hans Schilling, médico homeópata alemán, y su esposa Marketta, llega de vacaciones a la Costa Brava y se enamora del entorno. En Cala Montjoi construyen su casa y, al no conseguir los permisos para levantar un centro de retiro espiritual, abren en 1961 un modesto minigolf. Poco después añaden un pequeño chiringuito con cuatro piedras del entorno y un cañizo. El nombre del lugar nace de sus bulldogs franceses, a los que Marketta llamaba cariñosamente «bullis».

En 1965 ya funcionaba la primera cocina de fuego y en 1968 se levantó el primer comedor. Cinco años después llegó Jean-Louis Neichel, chef francés formado en la nouvelle cuisine, que elevó el nivel del restaurante hasta conseguir, en 1976, la primera estrella Michelin. Pero en 1980 Neichel se marchó para abrir su propio negocio en Barcelona y se llevó consigo el reconocimiento. Michelin, además, dio por cerrado el restaurante y lo retiró de la guía. elBulli quedó huérfano y fuera del mapa gastronómico justo cuando parecía que todo empezaba a ir bien.

La llegada de Juli Soler y el joven Ferran Adrià

En 1981, Juli Soler, entonces promotor musical sin ninguna experiencia en hostelería, acepta el reto de reflotar el proyecto. Trae consigo a un nuevo equipo de cocina y, al año siguiente, recupera la primera estrella y consigue la segunda. Ningún restaurante español tenía todavía tres estrellas.

Fue en 1983 cuando un joven cocinero de L’Hospitalet, sin vocación inicial por los fogones y con estudios de administración de empresas a medio terminar, llegó a hacer un mes de prácticas. Se llamaba Ferran Adrià. Había entrado en el mundo de la cocina casi por accidente, como friegaplatos en un hotel de Castelldefels, y después de una temporada trabajando en Ibiza acabó haciendo el servicio militar en Cartagena, donde cocinaba para la tropa y, más tarde, para el capitán general de la región militar. Allí conoció a Fermí Puig, cocinero de elBulli que lo animó a conocer el restaurante.

Adrià volvió en 1984, tras acabar la mili, y se incorporó como cocinero. Cuando el chef titular se marchó ese mismo año, Juli Soler apostó por él para ponerse al frente. Empezaba así el tándem que cambiaría la historia de la gastronomía mundial.

La búsqueda de un camino propio

Los primeros años al frente de la cocina fueron, como nos recuerda Lluís García, director de elBullifoundation y antiguo jefe de sala del restaurante, de «aguantar el barco navegando». Pero en 1987, en unas jornadas de la Fondation Auguste Escoffier en Cannes, Ferran Adrià escuchó al chef francés Jacques Maximin responder a una pregunta sobre qué significaba crear con una frase que se convertiría en su piedra filosofal: crear es no copiar.

A partir de entonces, Adrià empezó a alejarse de la nouvelle cuisine francesa para buscar su propio lenguaje, primero reinterpretando la cocina catalana y mediterránea, y más tarde explorando territorios que la gastronomía no había pisado nunca.

«Aquí en elBulli se pensaba a nivel creativo, con libertad total para encontrar nuevos caminos en el mundo de la cocina que no se hubieran pisado nunca. Esta era la misión del restaurante: hacer vanguardia en gastronomía. Vanguardia quiere decir adelante, en la guerra, los que están en la vanguardia son los primeros que caen. Esto es lo que hacíamos nosotros aquí. Y además, en paralelo, al mismo tiempo que buscábamos nuevos caminos en el mundo de la cocina, lo que intentábamos hacer era buscar los límites que un comensal podía vivir en una experiencia gastronómica.»

En 1990, Adrià y Soler se convirtieron en propietarios del negocio y recuperaron la segunda estrella Michelin. En 1997 llegó la tercera, en un momento en que solo Arzak y El Racó de Can Fabes la ostentaban en España. A partir de ahí, elBulli se transformó en algo más que un restaurante.

Se convirtió, como explican quienes trabajaron allí, en «el sol de una galaxia de proyectos» que generaban los ingresos necesarios para sostener la libertad creativa de la cocina: consultorías para la industria alimentaria, colaboraciones con marcas y un taller propio en Barcelona, el Taller elBulli, inaugurado en el año 2000 junto a La Boqueria.

Los límites de la experiencia gastronómica

La década siguiente fue la de mayor efervescencia creativa. En 2003, Ferran Adrià y su equipo desarrollaron la esferificación y las texturas conocidas como «aires», entre ellas el célebre aire de zanahoria, que llevó al cocinero catalán a la portada de The New York Times Magazine aquel mismo año, bajo el titular «The Nueva Nouvelle Cuisine». Fue la confirmación internacional de que la cocina española vivía un cambio de paradigma.

«La gestión de reservas en aquel entonces era ya una locura de armas tomar, porque estábamos hablando de entre dos y tres millones de personas cada año buscando una silla, contra siete mil sillas que había en una temporada. Aquello generó una frustración a nivel mundial tremenda, que ya era muy difícil de mantener. Los últimos dos temporadas, 2010 y 2011, ya ni siquiera pudimos tener líneas de teléfono abiertas al exterior, porque era un desastre máximo.»

Con el tiempo, los menús de degustación llegaron a incluir hasta 45 elaboraciones distintas repartidas en dos horas y media de experiencia continua. Ferran Adrià, que probaba personalmente cada estructura de menú cada diez días, empezó a percibir que existía un límite en lo que un comensal podía procesar, no solo a nivel gustativo, sino también intelectual y emocional. A esa reflexión se sumó la presión insostenible de la demanda: elBulli llegó a recibir entre dos y tres millones de solicitudes de reserva cada año para apenas siete mil plazas disponibles por temporada.

El último vals

A finales de 2010, en el marco de Madrid Fusión, se anunció que elBulli cerraría como restaurante. La última cena se sirvió el 30 de julio de 2011, en una jornada que el propio equipo describe como «el último vals», celebrada esa noche con una fiesta al aire libre que se prolongó hasta la madrugada. No fue un cierre definitivo, sino una transformación. Como resume el lema que acompañó desde entonces al proyecto, elBulli cerró para abrir elBulli de nuevo.

El 7 de febrero de 2013 se constituyó oficialmente elBulliFoundation, una fundación privada de ámbito familiar impulsada por Adrià y Soler con una misión triple: salvaguardar el legado documental del restaurante, promover una actitud innovadora entre nuevas generaciones de profesionales y generar contenido de calidad sobre restauración gastronómica.

«Pasaron casi 800.000 personas por la exposición, sobre la historia y la evolución creativa del bulli. Nos quedamos de piedra. Entonces es cuando nace la chispa de decir: oye, si una de las misiones de la fundación va a ser guardar el legado del bulli y nuestro archivo, y poderlo dejar en manos de las próximas generaciones, pues tiene sentido que hagamos un museo, una parte expositiva de todo esto, y qué mejor lugar que el propio restaurante para hacerlo.»

Antes de que el museo existiera como tal, una exposición itinerante sirvió de germen del proyecto. Entre febrero de 2012 y febrero de 2013, el Palau Robert de Barcelona acogió «Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat», que recorría toda la trayectoria del restaurante desde 1961 hasta su cierre y que recibió más de 750.000 visitantes. Fue entonces cuando el equipo de la fundación entendió que el propio restaurante, en Cala Montjoi, podía convertirse en un espacio expositivo permanente.

De la Bullipedia a la metodología Sapiens

Salvaguardar el archivo no era suficiente. Ferran Adrià, ya en la etapa de reflexión posterior al cierre, se preguntó por qué elBulli había impactado tanto en el mundo de la gastronomía durante tanto tiempo, y qué conceptos permitían realmente comprender qué es cocinar. De esa pregunta nació la Bullipedia, una enciclopedia dedicada a desarrollar contenidos de calidad sobre restauración gastronómica, de la que ya se han publicado veintiséis volúmenes de entre 500 y 600 páginas cada uno, con otros tantos previstos.

«¿Y qué es Sapiens? Sapiens es la metodología que ha desarrollado Ferran en colaboración con todos estos expertos. Una metodología que reúne cinco métodos, y que nos permite hacer estos estudios para conectar todo el conocimiento y acabar comprendiendo cada objeto de estudio que ponemos encima de la mesa. Porque tú tienes datos, tú tienes información, y de todos estos datos y esta información decides qué es lo que es conocimiento para ti, pero de ahí a comprender falta la clave de conectar. Y Sapiens, como metodología, nos ha dado los pilares necesarios para poder conectar todo esto.»

Paralelamente, Adrià desarrolló junto a expertos en gestión del conocimiento una metodología bautizada como Sapiens, inspirada en la teoría general de sistemas y aterrizada a un lenguaje accesible que el propio equipo llama, sin pretensiones académicas, «pensamiento sistémico de barrio». Su objetivo es enseñar a comprender cualquier proyecto profesional a través de tres pilares interconectados, la calidad, la buena gestión y la actitud innovadora, algo especialmente necesario en un sector donde, según datos manejados por la propia fundación, seis de cada diez negocios de hostelería en España cierran antes de cumplir cinco años.

elBulli1846: el restaurante convertido en museo

El nombre del museo rinde homenaje a las 1.846 elaboraciones catalogadas en el Catálogo General elBulli 1983-2011, el registro exhaustivo de todas las creaciones originales del restaurante a lo largo de su historia. Tras años de obras, iniciadas en 2015 y con una inversión total de once millones de euros, elBulli1846 abrió sus puertas al público el 15 de junio de 2023, en una primera temporada de apenas tres meses.

El recorrido, de algo más de dos horas, se despliega en cuatro espacios: el paseo exterior, el edificio histórico donde se conserva la cocina original construida en 1993, una zona dedicada a las relaciones interdisciplinares del proyecto y elBulliDNA, un espacio polivalente destinado a la investigación y la experimentación cuando el museo permanece cerrado al público. Entre sus contenidos destacan la vitrina con 28 elaboraciones seleccionadas entre las 1.846 catalogadas, el homenaje a los llamados «bullinianos» y la sala dedicada a Japón, en reconocimiento a la estrecha relación creativa que Ferran Adrià y su equipo mantuvieron con la cocina japonesa.

«Ya sabéis cómo es Ferran. Es una persona que va siempre un poco más allá y cuando llega a ese más allá, busca un nuevo más allá. Aquí siempre estamos en lo que llamamos work in progress. Vamos siempre creciendo, aprendiendo, e intentando ir un poquito más allá.»

Cada temporada, el museo amplía ligeramente su calendario de apertura. Tras tres meses en 2023, cinco en 2024 y seis en 2025, este año prevé abrir cinco meses y medio, del 1 de mayo al 12 de octubre. El equipo que lo gestiona sigue considerándolo, en palabras de quienes lo dirigen desde dentro, «un bebé» que todavía está en fase de aprendizaje sobre cuál debe ser su modelo definitivo de funcionamiento.

Lo que empezó como un minigolf junto al mar y terminó siendo el restaurante más influyente de su tiempo sigue, más de una década después de su cierre, escribiendo su propia historia. Ya no se sirven menús de degustación en Cala Montjoi, pero el lugar continúa cumpliendo la misma misión que definió a elBulli desde que Ferran Adrià decidió dejar de copiar y empezar a crear, abrir caminos que nadie había recorrido todavía.