Un estudio científico descubre cómo se ha de cocinar el huevo duro perfecto y que conserve todas sus propiedades
La gastronomía puede ser un arte y también una ciencia. Algunos de los líderes más famosos del mundo, como Ferran Adrià o el Hermanos rocaellos tienen Cocción revolucionada Deje que los científicos lo ingresen con precisión.
AHORA La ciencia ha contribuido a una nueva ayuda a la gastronomía Descubre cómo un Huevo duro Para que se quede Perfecto En todos sus componentes.
Hicieron algunos Investigadores de Nápoles. No fue un desafío fácil porque el amarillo y el claro no se cocinan a la misma temperatura, lo que nos hizo pasar o no ha fallado.
Qué problemas plantea la cocina
La albúmina, la clara de huevo, está cocida a 85 ºC, Y el amarillo solo necesita 65 ºC Para definir. Es por eso que lo habitual es que cuando consideramos que el huevo ya es difícil, El amarillo ha ido de su punto Y perdió parte de sus nutrientes.
Los grandes chefs tienen sus propias cosas y aumentan sus versiones. La solución más extendida fue ofrecer el Huevo escalfado Francés, abriéndolo y trepando en el agua. También está el Versión void ‘también una receta francesa, que ofrece calentar el huevo durante Una hora sin agua superior a 70 ºC. O el huevo suave con gachas, Solo seis minutos a cien grados. En estos casos, se obtiene una textura cremosa, pero no un huevo duro.
Finalmente, hay chefs que eligen abrir el huevo y Hervir a Yame y Clara por separado. Parecía la única opción posible. ¿Puedes cocinar bien sin romper la piel? Fue el desafío que el Investigadora Emilia di LorenzoDe la Universidad Napolitan Federico II, en Italia, uno de los centros educativos más antiguos del mundo.
Después de varias pruebas, ella y sus colaboradores encontraron el Fórmula perfecta Para obtener una cocina óptima. «Fue una pregunta gastronómica, pero también de ciencia», describió al autor de la investigación, que acaba de presentarse en la revista Ingeniería de comunicaciones.
¿Cómo es la cocina perfecta del huevo?
El proceso fue bautizado como «cocina periódica«Esto requiere tiempo, porque es necesario 32 minutos Para que el huevo sea perfecto. El proceso es el siguiente.
- Necesitamos dos tazones de cocina. Tienes que estar con agua hirviendo (por encima de 100 ° C) y el otro tendrá Agua caliente, 30 grados.
- Tenemos que comenzar a cocinar en agua hirviendo y Dos minutos Pon el huevo al agua tibia, donde todavía habrá dos minutos.
- Luego lo dimos durante dos minutos más en agua hirviendo y así sucesivamente Ocho fríos Hasta que termine el tiempo marcado.
Para llegar a esta conclusión, tuvieron que concebir una fórmula matemática de Datos de transferencia de calor Dentro de un huevo. También usaron sistemas informáticos de Dinámico fluido.
La clave es que con este método, las capas claras cambian constantemente la temperatura, aproximadamente 90 ° C en agua hirviendo y entre 30 ºC y 55 ºC cuando se templan. Sin embargo, el amarillo va a un temperatura constante de 67 ºC.
El resultado es un Claramente cocido y un amarillo cremoso. Mantienen el amarillo como una cocción a baja temperatura y la luz consistente.
Mantenga mejor los nutrientes
El huevo Gachillas tradicionales (Si no empezamos desde diez minutos) siempre es una de las mejores formas de cocinar para que Pierden lo menos posible de sus nutrientes. Sin embargo, siempre hay pérdidas.
Los científicos italianos han encontrado la fórmula perfecta para los huevos duros.
RBA
El huevo es una fuente clave de Vitamina Aqué beneficios de la vista y el sistema inmune, y Vitaminas del grupo BEsencial para el sistema nervioso. También trae algunos Vitamina EUn poderoso antioxidante que protege las células.
La cocción prolongada a alta temperatura puede ser perder un cuarto vitamina A e incluso un 30% Vitaminas del grupo B. Los minerales que contienen (Hierro, fósforo, zinc) Siguen siendo mejor porque no son sensibles al calor.
Con este método de cocción, todas estas vitaminas se conservan mucho mejor. También amarillo mantiene mayor número de polifenolesCompuestos antioxidantes que desaparecen cuando se establecen.
Finalmente, el investigador de Di Lorenzo notó que este mecanismo de cocción puede ayudar a cambiar los procesos en la cocina. No solo para cocinar el huevo y «inspirar Nuevas recetas elegantes«Dijo. Puede ser útil para Tratamiento de otros ingredientes. Puedes cocinar por capas que dan a luz texturas interesantes.
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