En Pamplona Hay un rincón donde la zanahoria, las acelgas y los espárragos no son una guarnición sino los protagonistas absolutos del plato. se llama Verduarte y está ubicado en el segundo piso del Centro de Congresos Baluartecon las murallas de la Ciudadela como telón de fondo y un cocinero, Nacho Gómaralo que ha demostrado durante años que el jardín navarro tiene tanta profundidad creativa como cualquier despensa de lujo.

Un nombre que lo dice todo

El nombre del restaurante es una combinación de “vegetal” y “Baluarte”, emblema arquitectónico de la ciudad que alberga el establecimiento. Verduarte vio la luz 2019 y rápidamente se posicionó entre los espacios gastronómicos más reconocidos de Pamplona. No fue un camino fácil. Al principio, la apertura fue difícil para el chef. Al estar ubicado en el segundo piso del edificio y no a pie de calle, la situación era complicada. Sin embargo, con el tiempo, Verduarte se ha ido haciendo un nombre y cada día son más los clientes que se acercan a degustar sus originales platos.

El propio Gómara reconoce la paradoja con su habitual sonrisa. “Si estuviéramos a pie de calle hubiera sido mucho más fácil, pero además cuando buscas algo un poco escondido y lo encuentras lo haces tuyo”dijo el cocinero. Esta sensación de descubrimiento ya forma parte de la identidad del restaurante.

En lo alto del Centro de Congresos Baluarte, Verduarte ofrece un entorno único con vistas espectaculares. El chef Nacho Gómara orquesta una exaltación de la huerta de costa navarracon despensa directa de cosechas propias en cascada. Este no es un detalle menor. Para el chef, cultivar su propio huerto y ponerlo en su plato supone un ciclo completo, un control absoluto del producto desde su germinación en la tierra hasta su llegada a la mesa del restaurante. Y es más, como nos confiesa entre risas, gana más dinero con cada plato.

Nacho Gómara: de la Ribera a las alturas de Baluarte

Originario de en cascadaNacho cuenta con una destacada trayectoria profesional, habiéndose formado en restaurantes de prestigio como Akelarrede Pedro Subijanacualquiera Kokotxade Daniel Lópezentre otros. Pero su currículum va más allá de estos dos nombres. Gómara también trabajó en Miramón Y Arbelaizpor José Mari Arbelaiz, y en Centro comercialPor Gorka Txapartegi. Una escuela de primer nivel que le aportó técnica y rigor, aunque su verdadera inspiración siempre estuvo más cerca de casa.

En el día a día de su cocina, Gómara se inspira en las verduras de temporada de La Ribera de Navarrapartiendo de recetas tradicionales con las que creció y aplicando técnicas innovadoras que lo caracterizan. Criado entre surcos y bancales, sabe cuándo un pimiento del piquillo está en su punto óptimo y conoce los ciclos de la tierra como pocos cocineros de su generación.

Esta intimidad con el mundo vegetal es lo que diferencia su cocina de cualquier imitación superficial de la tendencia “verde” que inunda los menús contemporáneos. De origen fluvial, cuna de las hortalizas navarras, suma a esta procedencia un gran bagaje profesional que le ha permitido enarbolar el producto sin traicionarlo.

En Verduarte, como explica el propio chef, “no nos limitamos a productos ecológicos, ecológicos o de kilometraje cero, sino que simplemente elegimos las mejores materias primas para que nuestros clientes puedan experimentar el placer de comer verdura”.

Una cocina que invierte los roles

Lo que ocurre en la cocina de Verduarte representa una revolución conceptual respecto a la gastronomía clásica. La propuesta invierte los roles tradicionales: aquí la carne y el pescado se ponen al servicio del mundo vegetal. Es importante señalar que este no es un restaurante vegetariano, sino un espacio donde la jerarquía del plato se ha reescrito desde cero. En Verduarte las verduras son protagonistas indiscutibles frente a las carnes y pescados, que se convierten en guarnición.

Priorizando siempre la calidad y origen de la materia prima, así como la temporalidad del producto, Nacho ofrece platos tradicionales transformados en nuevas creaciones, para defender su lema de descubrir “el placer de comer verdura”. Esta dualidad entre raíz y vanguardia se refleja en preparaciones como el wok de verduras ecológicas o la caldereta de acelgas con morillas y carrilleras, platos que definen una cocina muy expresiva.

En la carta también aparecen combinaciones que sorprenden a los paladares más habituados, como la cebolla confitada con espuma de café y salsa de mostaza, una de esas innovaciones que demuestran la capacidad creativa de Gómara para combinar sabores inesperados sin que el resultado sea forzado.

El menú: todo el jardín en diez pasadas

Ubicado en lo alto del Centro de Congresos Baluarte, con hermosas vistas a la Ciudadela, Verduarte ofrece un menú degustación compuesto por varios aprobar Inspirado en el jardín navarro. La propuesta es fluida y cambiante. «No tenemos un menú como tal. Lo que hacemos es intentar poner toda la huerta en platos diferentes. El número de pases tampoco es fijo. Pero la comida dura una hora y media o dos»dice Nacho Gómara.

Inspirándose en los productos que la huerta navarra ofrece cada mañana, con un toque de tradición y aderezado con una gran creatividad, el chef crea los menús que se pueden disfrutar en Verduarte. Esta variabilidad convierte cada visita en una experiencia diferente, ya que no hay dos estaciones iguales ni dos mercados que ofrezcan exactamente los mismos productos. La apuesta por el agricultor local no es sólo un discurso, sino una verdadera cadena de suministro que pasa, en parte, por los cultivos que Gómara mantiene en Cascante.

Premios y reconocimientos: una cosecha sin pausa

Tras apenas un año al frente de Verduarte, el chef recibió un Suelo repsollo que lo sitúa entre los restaurantes más prestigiosos de la gastronomía navarra. Es una de las mayores distinciones del sector gastronómico, junto con las estrellas Michelin. La rapidez del reconocimiento llamó la atención incluso para el propio chef, que ya había recibido otro Sol Repsol al inicio de su carrera profesional.

Las recompensas no terminaron ahí. En la tercera edición de los premios Talento gastronómico Navarradestinado a reconocer la labor de los profesionales del sector menores de cuarenta años, el restaurante Verduarte resultó ganador absoluto del concurso. El chef Nacho Gómara Donlo recibió el premio mejor chef de 2024además de ser reconocido con el premio al mejor tratamiento vegetal. Anteriormente, Gómara también había recibido el primer Golden Hoe Award al jardinero y cocinero, un galardón que destaca específicamente su faceta de cocinero con las manos en la tierra.

Desde la apertura del restaurante, Nacho Gómara ha participado en numerosos eventos gastronómicos por todo el país, como Cumbre Gastronómica de Navarra, Festival de los Orígenes cualquiera La vaina loca. Su presencia en estos foros ha contribuido a proyectar fuera de Navarra un modelo de cocina que mira a la tierra con los mismos ojos que otros miran al mar.

Un espacio privilegiado sobre la ciudad

Verduarte está situado en lo alto del Centro de Congresos Baluarte, un lugar privilegiado con una vista excepcional de la ciudad, aunque el chef ha anunciado que cambiará de ubicación durante el verano. Dentro del complejo, el equipo también gestiona otras propuestas. Además de Verduarte, el grupo gestiona el bar de la plaza, La Terraza, con el prestigioso mixólogo navarro Carlos Rodríguez al frente, y la línea de boda en la que tiene como asesor gastronómico con David Hilozel único cocinero navarro con dos estrellas Michelin.

Los comensales pueden acompañar su comida con una vista privilegiada de la Ciudadela, este complejo fortificado del siglo XVI que domina el horizonte verde de Pamplona. La estancia, tranquila y luminosa, combina la sobriedad contemporánea con la calidez que requiere una experiencia centrada en el producto. No existe ningún artificio decorativo que pueda competir con lo que llega al plato. Dos menús hacen de cada visita un viaje por los sabores más tradicionales combinados con las últimas tendencias gastronómicas.