un legado familiar en aguas de Lanzarote
Un imponente crustáceo emerge de las profundidades de las aguas atlánticas de Lanzarote para deleitar los paladares más exigentes que acuden ansiosos a la cofradía de pescadores de una pequeña localidad del municipio de Tinajo. Es el carabinero de La Santa, un manjar de un rojo intenso y sabor excepcional, que se cotiza en el mercado alrededor de 90 euros por kilo.
La historia de este carabinero está ligada en exclusiva a la familia Oliveros, pescadores de gambas de la norteña localidad lanzaroteña. A finales de 2019, impulsados por el conocimiento ancestral y la intuición de uno de sus miembros, quien sospechaba de la existencia de este preciado crustáceo en latitudes poco exploradas, los Oliveros lograron todo un hallazgo. «Con la inversión de tiempo y recursos, y a través de un meticuloso proceso de prueba y error, desarrollaron nasas selectivas diseñadas específicamente para capturar carabineros a profundidades considerables», explica Santi Benéitez, chef del restaurante lanzaroteño SeBe, quien se ha convertido en orgulloso embajador de este producto, creando platos inolvidables que resaltan su potencial gastronómico.
Nasas artesanales
Estas nasas de la familia Oliveros, fabricadas artesanalmente con metal y redes marinas, son cebadas con sardinas o trozos de atún patudo y bonito. Su diseño asegura una captura respetuosa con el medio ambiente y no daña a los animales. Los carabineros llegan intactos al puerto, exhibiendo aún de sus largos bigotes, sin un rasguño en sus cuerpos y sin haber sufrido estrés durante la captura.
Héctor Oliveros y su padre Cristóbal salen a faenar cada mañana en una pequeña embarcación para regresar al puerto con un botín limitado, generalmente entre 30 y 35 kilos de carabineros. Esta restricción voluntaria garantiza que solo se capturen los ejemplares de mayor tamaño y permite que los más jóvenes crezcan y conserve una población saludable.
El Cañón de Agadir
El ‘Aqristaeopsis edwardsiana’, nombre científico de esta especie, habita en las profundidades del Cañón de Agadir, un lecho pelágico ubicado a unos 700 metros bajo la superficie marina. Solo el 10% de las larvas de carabinero sobreviven en este entorno, flotando entre los 700 y 1.000 metros de profundidad, mientras que el resto cae al fondo abisal para formar parte de la cadena trófica. Los carabineros son depredadores y carroñeros que se alimentan de otros crustáceos, peces e incluso cefalópodos. Su esperanza de vida puede alcanzar los siete años si no son capturados, explica José Antonio González, biólogo y director del Aula Ciencia y Gastronomía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Adaptados a las condiciones extremas de las profundidades marinas, los carabineros presentan características únicas. Su exoesqueleto, de apariencia similar al plástico, está diseñado para resistir la alta presión. El color rojo intenso que exhiben se percibe como negro en la oscuridad de su hábitat, proporcionándoles camuflaje frente a posibles depredadores. Sus ojos anaranjados fosforescentes permanecen vigilantes incluso cuando se entierran en el fondo marino para descansar y ocultarse.
Chefs de renombre tratan de incorporar este exquisito y a la vez escaso manjar en sus creaciones siguiendo los consejos de Santi Benéitez. Su receta de ‘carabinero con el coral de su cabeza sobre un arroz en paella’ es un ejemplo de cómo este crustáceo puede transformarse en una experiencia culinaria memorable.
‘Umami’ para fondos y salsas
El restaurante El Señor Martín, de Madrid, es uno de los que ha incorporado a su oferta este nuevo bocado marino de carne firme y sabor intenso cuya cabeza es rica en ácidos grasos omega-3 y ácido oleico, ideal para aportar un sabor ‘umami’ en la elaboración de fondos y salsas.
Junto al carabinero, El Señor Martín también ofrece la gamba de La Santa (Plesionika edwardsii), que en realidad es un camarón soldado, otro producto estrella de las profundidades lanzaroteñas. Capturada entre 150 y 400 metros, su carne destaca por su firmeza, jugosidad y un sutil dulzor que la convierte en un manjar codiciado.
Ubicado en el vibrante eje Colón-Salesas, a pocos metros de la sede del PP en la calle Génova, El Señor Martín reivindica la calidad y la tradición del producto marino. El restaurante invita a descubrir un universo de sabores y texturas a través del aprovechamiento integral del pescado, explorando nuevas posibilidades gastronómicas más allá del plato convencional, con productos provenientes de lonjas de bajura de toda España.
El menú degustación dedicado al carabinero por 165 euros comienza con unos ‘snacks’ de papa con almogrote y anchoa en versión atlántica para dar paso a unos entrantes de sashimi de gamba de La Santa con crujiente de cilantro y aire de ‘yuzu’; jurel real curado y ahumado con guarniciones escabechadas y un tartar de carabinero con tuétano y espuma de su cabeza.
El plato principal son en realidad dos elaboraciones: un pescado de Lanzarote con escaldón de gofio y un arroz de carabinero de La Santa. De postre ‘Todo Millo’.
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